咖啡：愛聞多一點? 愛喝多一點?

喜歡喝咖啡嗎? 你未必喜歡，但相信一定喜歡聞咖啡，喜愛它的濃香，這香味在研磨咖啡豆時最濃烈。「歎咖啡」，因此可以不花錢，去聞好了。把咖啡喝進嘴裡，味道反倒不如它的香味讓人陶醉。

我一直認為，咖啡是宜於聞多於喝的。很多人愛喝「齋啡」，就是什麼都不添加的純味咖啡。喝咖啡越是講究的，越是愛這麼喝，而且要喝特濃的，黑黑的一小杯，不到五十毫升。不久前接待了一位美國來的年輕親戚，他對咖啡有專門研究，曾在一家大型咖啡公司工作，最初做最基層的烘焙工作，後來因為有營養學的學歷，獲調升到公司總部實驗室去。他由此培養出對咖啡的深厚興趣來，後來輾轉到了一家高級咖啡店做咖啡師，學習其本的沖調。他去旅行，必到處找當地的著名咖啡店喝咖啡，以比較和學習。到香港來，自然一樣。我陪他走了一下，也陪他喝，才真正品嘗到高級 espresso 的真正風味。老實說，真不懂欣賞。對咖啡的欣賞，相信也要學習和培養，就如潮汕人之飲功夫茶。

咖啡的成分很複雜，味道因而也複雜，基本上有苦、澀、甜、酸，還有不同的果味、草味，甚至泥土味。這都是喝到嘴裡品出來的，香味在其中不居重要地位，香味主要靠喝進口之前用鼻子去嗅。於是，喝咖啡也如喝茶、喝酒一樣，進口之前先用鼻子欣賞一番。

人的味覺與嗅覺由不同的神經細胞傳導和感受，味覺靠舌頭上的味蕾直接接觸食物，嗅覺的刺激物則必須是氣態物質，只有揮發性有味物質的分子，才能刺激嗅覺細胞。嗅覺細胞分布在鼻腔頂部，那裡也是呼吸道，氣味在其中一進一出，都會刺激到嗅覺細胞。可是進出的刺激不一樣，感覺不同。

食物進入嘴裡之後，氣味在呼出時刺激到嗅覺細胞，這叫「第二氣味感覺」，有別於氣味從外吸入時的「第一氣味感覺」。「第二氣味感覺」的刺激較輕微，而且取決於食物氣味本身的構成。很多食物因而聞起來臭而吃起來香，如芝士 (奶酪)、臭豆腐等，也有效果相反的，咖啡庶幾可歸此類。

從嘴巴嘗到的食物味道主要來自味蕾，但也有 8% 靠「第二氣味感覺」。若患上感冒或其他原因使「第二氣味感覺」受阻，進食就會覺得味道不一樣了。

據倫敦大學的 Barry Smith 教授說，咖啡的獨特香味由 631 種化合物構成，一旦喝進嘴去，還未下嚥，其中就約有一半被唾液抹煞掉，嗅覺細胞的感受因而大異。

據科學家的研究，世界萬千食物中，只有兩種是用鼻子去嗅和用嘴巴去嘗，感覺都是一樣的，那是巧格力 (朱古力) 和薰衣草。

對於喝咖啡，人們越來越講究了。剛在 Youtube 上看到一位咖啡達人的演講，說是咖啡豆一旦烘焙了，就失去生命，要在一周之內研磨喝掉，才能享受到咖啡的真正風味。因此，要喝最好的咖啡，最好自己烘焙。

日前在這裡寫到咖啡後，一位朋友看到，發來訊息說，從加拿大和日本買了未烘焙的咖啡「青豆」，回來自己烘焙。原來已有咖啡愛好者自己「炒豆」了。做朋友的鄰居真好，一定可以經常分享到咖啡的芬香。