時不湊巧，吃不上朋友的放養靚雞

鬍鬚雞

粵人愛吃雞，而且偏好活雞，即新鮮雞。不過在香港，要吃新鮮雞，有傳統雞味的雞，越來越困難了。

如果對香港不熟悉，對新鮮雞的味道又沒有記憶，會對此說覺得奇怪。香港食肆林立，到處可以吃到標榜「新鮮走地雞」的白切雞，切雞飯是很多人吃午飯的至愛，怎能說難以吃到新鮮雞?

其實，你了解一下活雞的價格，就心裡有數。

自從多年前發生了大規模的禽流感疫情，香港首當其衝，香港就嚴格規管活雞飼養、屠宰、售賣。這使活雞的價格大幅上升。如今，市場仍有售賣活雞的攤檔，但數量大不如前，除了因為規管嚴格、經營不易之外，是雞只售價昂貴 ──「閑閑地」二百元一只 ── 讓大眾望雞興嘆。我家對雞有偏好，以前經常到街市買活宰的小小「芝麻雞」做白切雞，三四十元一只，有時一買兩只。回想一下，此調不彈久矣！

從市場活宰到回家烹煮，時間很短，新鮮雞味自是可期。不過比起兒時，雞味仍有不如。那時，家裡買來的雞只都是毛雞，有時是不知那位鄉里從鄉下連雞籠帶出來的，雞只就在家裡活宰。這是祖母最善長的，她有一柄看似是專用的小刀。過年過節，都可以看到這樣的場面。煮好的雞昂首蹲伏，首先要敬奉祖先，脖子下現出一個小刀留下的口子來。

今天在食肆吃到的雞，不可同日而語。不管食肆怎麼宣傳，只要看看檟格，能吃到什麼貨色，就心知肚明。食肆酒樓將價就貨，供應的只能是冰鮮雞。一百幾十元一只，能用上怎樣的食材? 若真箇用活雞，即使是禁閉在籠子裡快速養大的農場雞，加上各方面的成本，售價必得好幾百元一只。

上星期到廣州，認識了當地一位不但愛吃雞，而且還在機緣巧合之下養起雞來的朋友，從她的口中知道了不少有關雞的知識。

朋友與粵北山區一個農場的主人結上了好交情，那裡是個荔枝園。農場主人經濟不佳，朋友曾出資助他養豬。後來發覺，養豬的勞動成本太大，便因為愛吃雞而動了放養雞只的念頭。放養不用雞舍，讓雞只隨山覓食，每日只用飼料餵養一次，雞只到了餵食時候會自己集中就餐，完了又通山跑，最愛撲翼飛上荔枝樹去。

最初飼養的幾十只雞，損失慘重，大部分給隔鄰農場的狗獵食了。於是農場也養起狗來。令人驚奇的是，狗除能護主，還懂得親疏有別，只吃他人的雞，對自己主人的雞卻是秋毫不犯。朋友進一步比較不同雞種。那天在飯桌上點菜，她指定要清遠雞，其他的如海南雞，被指脂肪太多。而她如今養的是鬍鬚雞。

回來百度一下才知道，「三黃鬍鬚雞（1983年將惠陽雞、龍崗雞、龍門雞等合併統一命名為三黃鬍鬚雞），具有1700年的歷史，是我國現存古老而又比較突出的地方優良肉用雞種」，原產於惠州的博羅、惠陽、紫金、龍門、惠東等地。所謂三黃，是羽黃，喙黃，腳黃。

她在廣州有自己的職業，雞只都交付農場主人打理。這樣養的雞長得較慢。養雞技術近年有很大發展，據網上資料：肉雞長到二公斤，一九八四年需要 49 天；二零零一年只要 42 天；二零零八年更降到 35 天。這是指以雞舍大規模飼養的雞，到今天，長肉速度可能更快了，但肉質和味道能更好嗎?

朋友說，她的雞要養 180 天才出貨。她無意靠這賺錢，雞只除了供朋友圈的親友自用，就是與網上一批粉絲分享，一百元一只。雞只都在農場以人手活宰，再冰好，當天送到廣州讓訂了貨的親友自取。她反對機宰，認為對肉質、雞味、賣相都有不好。

很遺憾，時間不湊巧，吃不上她的靚雞。希望下回能約好時間，到粵北嘗鮮去。