為什麼食物要新鮮才好味?

廣州西關伍湛記的及第粥

誰都知道食物要新鮮才好吃，只有一些特別炮製的食物屬於例外，例如香菇、菜乾、乾鮑等一定要乾貨才有那種獨特的風味。但為什麼食物要新鮮才好吃?

要吃新鮮食物首先是出於營養和安全的考慮，食物儲存過久，營養價值就下降，且可能滋生細菌、毒素，肉類、乳製品尤其容易變壞。儲存一旦過久，味道也變了。如果是大變，誰都吃得出來，如奶之變酸，飯之變餿。

變質主要是因為：微生物在適宜的溫度下繁殖，分解了食物中的營養素，並發出臭味、酸味；食物中的酶也會使食物分解以至發酵；還有化學反應，如油脂被氧化。於是各種不同的味道產生了，質感也改變。

量變到質變是一個漸進過程，在演變過程中，你不易察覺每一刻的變化。你可以用肉眼去辨「色」，可以用鼻子去辨「香」，更可靠的是用舌頭去辨「味」。中國人對於食物講究色香味，其中味最重要。

從人間美食數之不盡可見，味道亦數之不數，這是舌蕾直接受到化學刺激產生的感覺。中國人說到味道，愛說酸、甜、苦、辣，這不準確，其中的辣其實不是味覺而是痛覺，而當中又欠了鹹。更重要的欠缺，是鮮。

「鮮」作為一種味道，據說是近期才獲「承認」的。可是在中國人日常飲食中，鮮的地位非常重要。漢字中的「鮮」字出現得很早，在甲骨文中找不到字例，但金文、簡帛、小篆都有這個由「魚」和「羊」組成的字，並且不知從什麼時候開始，「鮮」就成為中華飲食中一個基本要素。西方並不一樣，他們沒有相對應的單字或概念，新鮮是另一回事。

漢語的「鮮」字常與「甜」字連用，是為鮮甜。粵人常簡之為一個「甜」字，「這碗湯好甜」說的其實是鮮甜。從技術上來說，「鮮」與「甜」有某種關聯，甜味是某些碳水化合物產生的刺激，而鮮味則是某些游離氨基酸產生的刺激，兩者可以激活一些共用的受體。中國人煮菜愛加點糖，一下子把鮮味提升起來。

說到底，對鮮味的追求，不光是求好味，也是求安全，追求得有道理。日本人上世紀初發明了味精（穀胺酸單鈉鹽），欺騙過一些人的味覺，卻是始終不成功。「無味精」如今是一切美食的共同宣言。食物好不好吃，歸根到柢，應以鮮味作判斷。

今天上午約了朋友到灣仔一家以粥馳名的傳統食肆見面，我特意點了及第粥，以與上周在廣州西關伍湛記所吃的比較一下。這其實是豬雜粥，粥料多是內臟，在對膽固醇的研究有了新見解之下，不妨放膽去吃。這粥最講究用料新鮮，而且把肝、腎、腸、肚、肉片、肉丸都炮製得爽滑、軟韌適中。以上配料若夠新鮮，即使每樣一片，也足以煮出一碗美味的生滾粥來。伍湛記做得到，而灣仔那家，差了一籌，主要輸在相對而言的鮮味。用料鮮味不夠，於是粥也欠鮮味了。

伍湛記的粥仍有不足的，就是粥底欠佳，似乎為了量產而沒有全部以原粒大米煲成。這不用口嘗，目測就看得出。香港的粥店，則不要苛求了。