飲食創新，難離傳統口味

輕煙裊裊菜式新

創新，似乎永遠都值得肯定和鼓勵，因此有「不創新就死亡」之說。可是我覺得這很誤導人，常見到的現象是創新和傳承本末倒置了，創新只是噱頭。這樣的創新一旦成為潮流，創新就成為糊搞的代名詞。

牛頓有句名言：「如果說我看得比別人更遠些，那是因為我站在巨人的肩膀上（If I have been able to see further, it was only because I stood on the shoulders of giants）。」

這句話的重點在「巨人」，沒有巨人，牛頓不可能有顛覆世界科學理論和實践的一系列創新。這巨人就是傳統，他由巨人傳承而來的東西學到了家，才有創新的水到渠成。從學習到創新是兩個階段，最艱辛的是學習階段，這也因人而異，有人很快就心領神會，進而有創新的飛躍。他們是天才，也可能有幸運之神的眷顧，總之屬於少數。對於其餘大多數人來說，學好來自巨人的遺產才是最主要的，至於能不能有所創新，看因緣際會好了。

波蘭在上世紀九十年曾經以非常大膽的創新成為世界目光的焦點，它在團結工會推動的革命下，把經濟方向作一百八十度的扭轉，按美國的設計進行「休克療法」改革，結果是全民大災難。波蘭付出了沉重代價而力挽狂瀾之後，曾當副總理和財政部長的科勒德克 (Grzegorz W. Kolodko) 總結出一條經驗：「創新適合於那些善於創新的人，但並不適合於每一個人。」

日前在廣州，得一位年輕朋友的帶領，到了天河區一家新派餐館吃晚飯。朋友挑上這家餐館，是因為覺得它很有新意。其實，天河區整個是嶄新的，尤其是以花城廣場為中心的環形地帶，中央的廣場綠化盎然，周邊的商業大廈以各種新穎的現代設計爭妍鬥麗。廣場地底還有一個我這次才見識到的世界 (上一次到來時還未成形)，各種食肆、商店鱗次櫛比，都以年輕人為消費對象。世界各大城市的金融商業區都一個難題，就是日間人流暢旺，入夜就烏燈黑火。可是天河區入夜後變成了年輕人麕集的消費區。

餐館內有荷香水榭，素琴閑置。

要到的餐館在一座高級寫字樓大廈內，我們五時許就到了，人們還沒有下班，大廈稍靠邊，人流不多。鄰近的大廈都有不少餐館，我心中嘀咕，生意會好嗎? 到入夜了才知道，商廈內檔次較高的餐館外有人在等位，廣場地下商場的人就更多了。

顯然，餐館之間競爭激烈，都在裝修上各出奇謀。我們光顧的那一家吃的是蘇滬菜，裝修得如置身杭州西子湖畔，客人都如坐在湖邊亭台雅軒，傍着荷塘，水畔還有一古箏閑置，到周未生意興旺時，可能有現場彈奏款客。餐館標榜「古典味，書卷氣」，的確，這裡可讓你吟起「三秋桂子，十里荷花」，會有「能不憶江南」之嘆。

菜式很有新意，不少特意在杯盤底下安置乾冰，擺上桌來，輕煙裊裊，仙氣飄飄。相機先吃之下，奇妙的影像瞬間便傳遍各人的朋友圈，給餐館作了宣傳。為迎合如今客人的喜好，餐館真花了不少心思。

可惜，菜並不好吃。想點一個「發財河田雞」的菜，因為想吃田雞，卻原來誤會了，這是「發財、河田、雞」，只怪我們的書卷氣欠了點，句逗功夫不足。又點了很家常的熏魚和話梅排骨，這些通常都能顯出蘇滬菜的功夫來。誰料魚和排骨都如肉乾，嚼得牙都軟了。那熏魚和香港荔枝角一家頻有名氣的滬菜餐館可以媲美，那餐館在一工廠大廈剛開業時要提前一個多月訂座，可是一試，令人失望。廣州這家「書讀氣」餐館亦然。

很多傳統的東西，你大可以不屑一顧，可是傳統口味不以人的意志為轉移，它自小在你的味蕾上形成，根深柢固。飲食上的創新，不得不在「巨人」的肩上進行。