這回「過塘」是否「肥」了，要看你從哪個角度看。年輕廚師說，轉工之後，降級了，也減薪了，每月收入少五千多元，還犧牲了原本職位的年尾花紅。但他「過塘」了，為的是要進入一家世界頂級的餐廳去學藝，這一積累──包括履歷上的「鍍金」──比金錢上的積累更重要。我還聽說過，有一位立志學習廚藝的年輕人周遊列國去，到處打無薪的工，為的就是要學藝。
與不同行當的專業人士交談，可以知道很多「不為外人道」的事情。這些並不算秘密， 是行內人都知道的，但我作為行外人，會覺得新鮮。
這是家高級餐廳，這首先就反映在收費上，譬如吃個套餐要二千多元，吃個意大利粉也要五百多元。對於草根小民來說，這自然不菲，但對花得起錢的人來說則不算什麼，這樣的有錢人還真不少，餐廳因而不易訂座。年輕廚師戲言，在香港開食肆，取價最貴的和最便宜都不愁沒有生意。為的是，兩者的生意都不會受到經濟變化影響；不管經濟怎麼差，有錢的還是很有錢，不會吝嗇囊中錢，而沒錢的也總得要吃飯。難為的是走中檔路線的，又想有品質又想價錢便宜，經濟一下滑，客人便流失了。香港食肆之多，數不勝數，不斷「一雞死，一雞鳴」。稍為觀察可以知道，它們主要是走中檔路線的。
頂級食肆收費之昂貴，味道之不同凡響，有其原因。譬如，海鮮都是活的，即使巨型的阿拉斯加巨蟹、波士頓龍蝦也活生生的用飛機運到。可是家禽、牛羊之類的肉材，其實都是冰鮮貨色。急凍肉類要解凍，而用飛機冷藏運到的冰鮮肉是柔軟的，馬上可以烹調。這些冰鮮肉並不便宜，例如雞肉，用的是法國農場雞，一只要八百多元。西餐的雞菜式都只取雞的兩條胸肉，一條做兩個餐的大盤。雞的其餘部分，就供熬湯和做其他小吃了。
除了食材要上乘，也講究採用其中最好的一部分。即使是一塊和牛肉排，也只採用當中的精華，帶筋的邊料都不要。食客一定不用擔心牙縫裡會有食物殘留，不必有動用牙籤、牙線的煩惱。
配菜也一樣講究，一定要規格一樣，例如規定薯片是方形的，備料時就要切得厚薄、大小一致；薯粒要呈橄欖形，則粒粒橄欖大小均勻，都能經受得起間尺的量度。這對廚師的刀功是不小的考驗。自然，材料的耗費會很大。
廚師的分工很細，各司其職，而要在熟調時間上密切配合。例如麵食，麵是自製的，手切出麵條，而煮成的時間必須與配菜的烹調一致，同步完成。這都在上級的監督下進行，若哪個步驟不當，品質失準，不管怎麼昂貴的食枓也會當即拋棄而不惜。
香港高級西餐廳的總廚必然是外國人，他們大有「座鎮」之功。這些餐廳過去的「華人總廚」職位，原來多已廢棄。請個不動手、只動口的「鬼佬」，如法國人、意大利人，「唔打得都睇得」。
年輕廚師自言學到不少東西，其中應當包括對成品精益求精、做到極緻的態度。在這方面，他對日本極為推崇，指出日本是米芝蓮餐廳最多的國家。日本有所謂「工匠精神」，大陸近年很推崇這種對某種工藝之專精不二。這不易真正學得到，其中大有學問。
這位年輕廚師的付出一定不會白費，據說已有人向他招手到外地去，但他不為所動，自知有麝自然香。不過到下一次見面，他可能又「過塘」了。
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