網上有文章把這稱作「星巴克」醜聞，這絕對是誇大其辭了，因為被指為致癌物的 acrylamide (丙烯酰胺) ，所有咖啡都有，而且普遍存在於經高溫加工的含碳水化合物食品當中。
丙烯酰胺是二零零二年才由瑞典科學家在食物中發現的，它本來不存在，是高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物在高溫烹調 (攝氏 120 度以上) 時，氨基酸、糖等發生化學反應而形成。對大鼠的實驗發現它有致癌性。但對人的危害性，至今沒有研究能作出定論。
世界衛生組織至今難以確定丙烯酰胺到什麼水平才會對人有致癌危險。二零一七年十月二十七日，世界衛生組織國際癌症研究機構初步把它置於二類致癌物清單中。
140-180℃ 是丙烯酰胺的最佳生成溫度，水煮達不到這個溫度，燒烤、油炸食品如薯條、薯片之類，丙烯酰胺的形成就較多，因而較不健康。
那麼咖啡呢?
咖啡不一樣。咖啡豆要經過烘焙，再研磨成粉供沖泡飲用，但喝咖啡吸收到的丙烯酰胺卻不多。其中有兩點要知道。一是咖啡要經過高溫烘焙，即使是是輕度烘焙，即發生「一爆」(first crack，咖啡生豆在烘焙中產生的第一輪清脆爆破聲響) 時的溫度，也高達 196℃；要炒到顏色較深的深度烘焙，溫度要達225-230℃，會產生「二爆」(second crack)。若要飲法式、意式的極深度烘焙咖啡，溫度要達到 240℃ 以上。越是高溫烘焙的咖啡，味道越苦，但很多人就是愛那種風味。更重要的是，在超過了丙烯酰胺的最佳生成溫度的高溫烘焙下，丙烯酰胺含量反而下降。
其次是，食品中形成的丙烯酰胺一般比較穩定，但咖啡卻是例外，其中的含量會隨着儲存時間延長而下降。
據美國國家生物技術情報中心 (NCBI) 學報發表的一份波蘭科學家的研究報告，咖啡代用品、即溶咖啡、烘焙研磨咖啡三者中，研磨咖啡的丙烯酰胺含量都最低，各種咖啡豆差不多。咖啡代用品的丙烯酰胺含量最高，是研磨咖啡的七倍。結論是，高溫烘焙對咖啡的丙烯酰胺含量有重大影響。
美國癌病協會 (ACS) 指出，目前並未發覺丙烯酰胺對某種癌症有明顯影響。美國環境保護局則說, 丙烯酰胺「很可能」(probable) 是人類致癌物。
《時代》周刊在報道加州的裁決時說，目前僅能說丙烯酰胺與癌病有關聯，要說它致癌，還有待進一步研究。
至於咖啡，大可以放心去「歎」，不斷有新研究發現咖啡有延年益夀之功呢。
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Coffee Drinkers Really Do Live Longer
http://time.com/4849985/coffee-caffeine-live-longer/
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