泡菜，有必要標準化嗎?

四川泡菜

不久前，中韓網民之間爆發了「泡菜口水戰」，爭論誰的泡菜是「國際標準」。我只對廣義上來說也屬泡菜的廣東鹹酸菜有興趣，在看熱鬧之餘，很不理解為什麼一樣食物要有製作標準?對一種飲食文化產品定下標準好嗎?

新通過的《ISO 24220 泡菜（鹽漬發酵蔬菜）規範和試驗方法》國際標準，是四川省眉山市牽頭提出的，經歷三年半，獲國際標準化組織(ISO)投票通過。眉山市有「中國泡菜之鄉」稱號，韓國則自詡為「泡菜宗主國」，一聽自然急了。

韓國泡菜的確世界有名，是近年大舉湧向世界的「韓流」的重要組成部分。韓國官方聲明： 該標準與四川省醃製泡菜（Paocai）有關，不適用韓國泡菜（Kimchi）。

真的，聯合國糧農組織與世衛一起制定的「國際食品標準」中有一個二零零一年通過、二零一七年修訂「泡菜標準」(CXS 223-2001)，這泡菜是Kimchi。

四川泡和韓國泡菜中文都叫泡菜，都經醃製發酵而成，可是製作方法不同，用料更不同。

據Kimchi國際標準文件中譯本的「產品定義」a 款，泡菜（kimchi）「由 Brassica pekinensis Rupr.中國大白菜的各品種製備而成」。中國大白菜原產於中國，古稱菘，又稱結球白菜、包心白菜、山東白菜、黃芽白、茭菜等，粵人叫紹菜。

韓國泡菜如今其實半點离不開中國。 韓國出口泡菜，但泡菜貿易存在巨額逆差，二零一七年達到創紀錄的4728萬美元，進口量是出口量的十倍以上，進口的泡菜 99%源自中國。韓聯社稱這是「泡菜宗主國的恥辱」。

據百度百科，四川泡菜按用途可分調料菜和下飯菜，調料菜即可用做烹飪菜餚的調料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡薑、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿蔔棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。四川泡菜具有文字記載的製作歷史就有一千五百多年。

《舌尖上的中國(三)》有一集講四川泡菜，當中，四川廚師藍明路說四川家家戶戶都泡泡菜，每一家的味道都不一樣，有人愛酸一點，有人愛鹹一點，有人愛脆一點。四川泡菜的一個特點就是千變萬化，多姿多彩。

四川泡菜的「國際標準」不適用於韓國，但也適用於四川本地嗎?四川民眾有必要「同國際接軌」而採用「國際標準」泡泡菜嗎?我相信四川人會不同意。標準化會扼殺豐富多彩的四川泡菜文化。

標準化是歐洲工業革命的產物。農業社會沒有什麼標準化。工業社會搞大生產，標準化必不可少。在全球化過程中，歐美主導的標準化成為西方操控世界的手段之一，非西方世界都要按歐美的標準靠攏。

這在科學事物上無可厚非，科學有嚴格的客觀標準，而且會隨着科學進步而更新。但標準化不應擴大到人文領域，嚴格來說，政治、經濟不算科學，文化、藝術更不是科學，沒有客觀的對錯定奪，常以主觀的喜惡區分，並涉及各地的歷史文化傳統。在科學上，香與臭或者有標準作區分，但在飲食上，甲之香可為乙之臭，反之亦然。

中華飲食文化以豐富多彩傲視全球，它的多樣化容不得標準化。揚州把揚州炒飯標準化，貽笑大方。我相信四川泡菜標準化同樣行不通 ── 起碼在四川。