玩音樂，有十大好處

學習音樂有益身心，是誰都知道的。越來越多研究發現，音樂的益終生存在。音樂的範疇很廣，簡單來說可分作聲樂、器樂；還有不少人喜歡音樂而只限於欣賞，不動口也不動手。不管怎樣，音樂都有潛移默化作用，不過相對之下，學習某種樂器演奏的作用最大。

這方面的專業研究很多。一個共識是，音樂會在大腦之內發生作用，影響到大腦不同部位的發育，影響到人的成長，儘管科學家仍弄不清楚箇中的機理。

一位專科醫生朋友傳來一篇文章，題目是 10 reasons why making music is good for your brain （玩音樂益腦之十大原因），是這方面的綜合報道。這位朋友年輕時學習過拉二胡，如今快到退休年齡，又拿起二胡與幾十年前的朋友共享其樂來了，於是傳來那篇文章與好友分享。

文章發表在美國的 MNN 網（Mother Nature Network，大自然網) ，網站提倡環保與負責任的生活，《時代》周刊稱之為「綠色CNN」，平實而專業，不譁眾取寵，而且有藝術趣味、品味，譬如日前一個錄影報道很有趣：一戶人家叫的 pizza 外賣送來了，18 歲的外賣小哥見到屋內有鋼琴，問准戶主，坐下就即興彈起來，彈的是貝多芬《月光奏鳴曲》的第三樂章。

不知道這位小哥背後的故事，但可以看到，自幼培養起來的音樂才能可以隨時給人帶來樂趣，舒緩生活的無聊與壓力。

《音樂益腦》一文臚列的十大原因包括： 一，加強左右腦連繫；二，促進大腦執行指令的功能；三，加強語言能力；四，加強記憶；五，善解人意（移情作用)；六，延緩腦力退化；七，促進數理能力；八，提高身體協調能力；九，改善精神健康；十，提高自信與自尊。

器樂演奏可算是最廣泛調動身體不同機能的活動，它要求眼到、耳到、手到，左右手要協調，有時還要調動雙腳，甚至配合着音樂全身律動。這都是很好的訓練，特別是在年幼時。麻省理工學院今年發表的研究表明，幼兒園的小朋友中，學彈鋼琴的，對說話中的音高有較好的分辨能力，對只有一個輔音的字的分辨能力尤其是好。這當與他的雙耳受過辨別音高、節奏、音色鍛鍊有關。美國西北大學二零一四年就洛杉磯一項面對低收入兒童的課外音樂教育活動的研究，也有同樣的發現。這培訓影響到小朋友日後的升學率：接受訓練的小朋友九成讀上大學，而鄰近其他學童的輟學率達五成以上。

研究發現，音樂練習會促進連接左右腦的胼胝體（corpus callosum）的白質（white matter）生長，影響的大小與音樂學習的早與晚、勤與惰有闗。胼胝體對左右腦的協調有重要作用，其中的白質要到二十歲左右才發育完全，它的生長時機與成熟程度，會影響到學習、自我控制與精神疾病，例如精神分裂、自閉症等。白質的多少影響到人的決斷力、應變能力，即大腦執行指令的功能。對於學業，這可能比IQ更重要。這還影響到人晚年時的記憶力。

器樂練習的好處不止於上述十項，譬如還有培養人的專注力、協作精神、對天道酬勤之信奉等。

香港學音樂的人很多，起碼有好幾十萬。儘管當中很多人的學習出於功利之心（例如為了升學），但音樂對他們仍一定有益，那怕這要若干年後才顯現。
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10 reasons why making music is good for your brain

https://www.mnn.com/leaderboard/stories/10-reasons-why-making-music-is-good-for-your-brain

風光照片裡的閑人

一位已故的音樂界前輩很喜歡旅行，是攝影發燒友。一次在他家裡欣賞他拍攝的各地風光作品，發覺有一個特點，就是絕大部分見不到一個人，很多常常人山人海的熱門旅遊景點，他都能拍出一片清平寂靜來。他有耐性，又勤動，不惜起早摸黑，所以能有這樣還原景色本來面貌的作品來。

拍這種風光照片，和到此一遊的留影，大抵誰都不喜歡有「閑雜人等」出現在鏡頭之內，有時會客氣地讓旁邊的人挪一挪，把鏡頭「清空」，而自己也經常有被人要求暫時回避的經驗。現在到處出現旅遊熱，要拍攝「清空」的風光照片更不容易了，這是旅遊中常有的苦惱。

我也不想紅男綠女破壞照片的畫面，也盡量要找個適當的角度拍攝。

去年遊貴州的黃果樹瀑布，雖然時在「黃金周」過後，但遊人仍不少。其中一些照片把景色拍得很「乾淨」，在青山綠樹之間，只見如翻江倒海的大瀑布和前景奔湧前進的小瀑布，如深山世外，無世俗繁擾。一位朋友見了，衝口而道：「黃果樹瀑布不見得有多高啊！」

黃果樹瀑布其實高逾七十米，寬逾百米，如一座二十幾層高的大廈橫亘。可是如果沒有這概念，單看照片，的確不覺得瀑布有多雄偉壯觀。

我翻出一幀不那麼「乾淨」的照片來，前景遊人密集，有了人的尺度作對比，朋友才感覺到瀑布的確雄奇。

這再一次告訴我，人在風光照片中其實有特定作用，不僅可作點綴，而且是尺度對比的基準，有這個對比與沒有這個對比大不一樣。

這個道理，中國古人早就明白。近二千年前南北朝時期梁朝詩人王籍的《入若耶溪》一詩，有兩句膾炙人口：
蟬噪林逾靜，
鳥鳴山更幽。
寧靜清幽的山林，不該聽不到半點聲音，蟬噪了，鳥鳴了，山林之靜之幽，反顯得更遠離塵囂。蟬噪鳥鳴起了奇妙的襯托作用。

中國的山水畫中常畫上寥寥幾筆的小人，如枕石的寒士、抱琴的童子、挑柴的樵夫、柱杖的老者等。他們以簡筆畫出，卻並非可有可無，是對比山高樹茂的必要尺度。只露一角的小屋，也有同樣作用。

在百貨公司裡常聽購衣買鞋的人問同伴：這顏色好看嗎?我總會在心裡回答：所有顏色，只要有適當的背景，都好看，怎樣配襯才是重要的。懂得穿戴的人都明白，身上的顏色、配戴要有主次，有對比，大小輕重要講究。蟬噪鳥鳴可增幽靜，但要在一定背景、一定聲量下才悅耳舒心，否則會成為噪音。

一位愛攝影的朋友也懂得如何在風光照片中利用「閑人」，既然清空不了，索性加以利用，拍進鏡頭去，作為必要的點綴、襯托，讓照片豐富一些，也為特定時空提供注腳。

遊黃果樹瀑布時，彩虹乍現，超然飛架在傾瀉的激流與蟻聚的遊人之間。拍下的照片，有的「清空」了遊人，有的把人拍作前景。對比之下，還是覺得有「人味」的更有意思，更惹人遐想。

英國：「減肥聖杯」找到了

關於減肥，歐洲傳媒近日傳出好消息，英國方面直呼「減肥聖杯」找到了。這是一種歐盟仍未批准而美國已推出多年的減肥藥。《英格蘭醫學雜誌》日前刊登了美國一個研究報告，表明一萬二千名成人肥胖或超重者持續服藥三年半後，平均減肥四公斤（8.8 磅），體重下降 5~10%，更受注意的是，對心臟沒有不良副作用。

這相當於一個月減重一百克，功效不見得有多大。有 39%受試者起碼減肥 5%，相對之下，服食安慰劑的對照組中17%有這樣的效果。肥胖會導致糖尿病，受試者中仍有 8.5% 得上糖尿病，對照組中的比例是 10.3%，稍高。由於心血管病患者在歐美眾多，研究報告和報道都突出對心臟沒有不良作用的發現。

這藥是 Lorcaserin，二零一三年就在美國以 Belviq 品牌出售。據 BBC 報道，藥丸要每日吃兩顆，每月要花費 220-290 美元 (1716~2262 港元），即每日六七十港元。三年半的總花費約一萬美元。它是以刺激大腦的化學分泌，抑制人的食欲達致減肥的，屬神經科藥物。報告提到，受試者中有 21 人── 都有抑鬰症病史──產生過自殺念頭，而服食安慰劑者有11人有這樣的歪想。

英國沒有抑制胃口的減肥藥，要減肥，要麼改變飲食等生活方式，要麼做手術。一些專家認為兩者之間其實有很大的探索空間，於是上述減肥藥報告燃起了找到「聖杯」的希望。

美國肥胖率與 HFCS 果糖產量的對比

這其實是把肥胖流行、把減肥視為個人責任的觀點。如果只是個別人過肥，這可能是個人問題，但社會上有一半以上的人超重（體重指數 BMI 達到 25~30 ) 或肥胖（BMI 大於 30)，就不能歸咎為個人責任了。這些個人固然有放縱飲食之嫌，要付出健康和醫療代價，但醫療系統的財政支付卻是全民負擔的，不論肥瘦。起碼對 BMI 低於25的少數社會成員來說，一個負責任的政府應當拿出政策來，從根本為肥胖流行釀成的醫療沉重負擔對症下藥。

譬如對果糖的管制。

很多人以為果糖就是水果裡的糖，是天然的。水果裡的糖有蔗糖、葡萄糖、果糖，其中葡萄糖和果糖都是單糖，在肝臟進行代謝，被人體直接吸收。攝入果糖過高，會降低胰島素和瘦素（leptin）水平，而提高飢餓激素（Ghrelin）水平，進而導致體重增加，而且形成非酒精性脂肪肝。

吃水果，吸收的果糖有限，水果還有纖維素等有益成分。關鍵在於果糖上世紀六十年代在日本人工提煉成功之後，到了七十年代，美國玉米大豐收，價格低廉的 HFCS（高果糖玉米糖漿）大量生產應用。美國迅速成為最大的果糖生產國和消費國，果糖消費量已佔食糖總量近半。到八十年代中期，美國飲料、食品、甜點行業的蔗糖原料已經完全由果糖替代。可口可樂和百事可樂更如是。

網上可以找到不同的美國果糖產量增長與肥胖率變化的對比圖表，都清楚表明，兩者增長幾乎完全同步，特別是七十年代中期之後的同步急升。

糖的主要功能是提供熱能，適量攝入，對人體有益。浸溫泉後、運動前、疲勞飢餓時，不妨吃點糖。有報道說，美國曾對千餘名中小學生實驗，飯後吃一些巧克力，下午頭兩節課打瞌睡者只有2％ ，而不吃巧克力的對照組高達11％。

要求政府禁用果糖、禁售汽水果汁是無望了，自我約束，管住自己的嘴巴吧，這總比吃藥弄得了無食趣好。

糖尿病的意識形態爭論

日前談肥胖與糖尿病的文章提到，各國的都面臨糖尿病患者急增的威脅，其中沙特阿拉伯過去20年的增長率達 60%。鄰近的科威特、卡塔爾、阿聯酋問題也嚴重。《世界糖尿病學報》二零一六年發表名為 Diabetes epidemic sweeping the Arab world（糖尿流行病肆虐阿拉伯世界) 的研究報告警告說，到二零三五年，中東的糖尿病會增加近倍，達到 96.2%，二型糖尿病的增加尤其令人擔心，這與遺傳有關，但主要是吃多、動少、過胖引起的。十個人有九個半患糖尿病，太可怕了，多有錢都沒意思。

糖尿病已成為全球問題，發達國家先嘗到苦頭，然後讓禍水漫延到其他地方，有錢無錢的發展中國家和地區都嘗到滋味了，其實都是美式自由民主主義的禍害。

把這個健康問題意識形態化似乎牽強，但用點耐性聽聽美國小兒內分泌學者 Robert Lustig 的演講，就知道箇中道理。他是三藩市加洲大學內分泌系小兒科教授，多年來在網上有過不少認為「糖是毒性卡路里」的演講，在 TED 就講過不止一次，很受歡迎。他指責美國政府和商人在自由的幌子下對糖之為害孰視無睹，反而把選擇吃還是不吃的責任推卸給消費者，讓有病沒病的消費者都要為高昂的醫療付出開支代價。他認為糖尿成災不能以自由開脫，而是政府的醫療政策問題，是縱容商人逐利的問題。如果說這是自由，是漠視公眾健康和浪費公帑的放任自由。

沙特等國家都是穆斯林國家，都不許飲酒，都氣候炎熱，而水貴過油。最受歡迎的飲料可想而知，是汽水，特別是美國口味的可口可樂之類，是時尚而隨便可以喝的。中東那幾個國家都有錢得漏油，人們喝汽水、喝瓶裝果汁完全不當回事。後果就很可怕。

我到世界衛生組織二零一六年各國糖尿病數據庫，找到以上各國的數據：人口中糖尿病患者：科威特14.7%，沙特 14.4%，阿聯酋 13.2%，卡塔爾 12.8%。大概每六七個人有一個患糖尿病，比例遠遠高於中國（9.4%)、美國（9.1%）。

為什麼這麼高，再看看超重（overweight) 人口比例和肥胖（obesity）人口比例就知道：科威特(73.7%，38.4%)，沙特 (68.2%，33.7%)，阿聯酋 (70.6%，34.5%)，卡塔爾 (76.6%，41.0%)。大每四個人有三個人超重，每三個人有一個肥胖。數字都可以與美國（69.6%，35.0%）媲美。中國（35.4%，7.3%)比例上有所不如， 但絕對數壓倒所有國家。

顯而易見，糖尿病背後，有個巨大的肥胖症陰影，儘管瘦人也會患上糖尿病，例如印尼，病人比例是不低的7.3%，而只有24.4%的人超重，只有5.7%的人肥胖。

病人比例其實不足以反映實際情況，因為很多人不知道自己有病，還有更多人處於臨界水平。美國疾控中心去年七月的報告說，美國有糖尿與糖尿前期病人超起一億。報告估計的病人比是 9.4%，高過世衛的9.1%。

身體過胖不利健康已是常識，可是過不過胖其實不能簡單靠體重或體重指數（BMI）來量度，因為這些數字都不反映身體的脂肪含量。如果體重適中，但脂肪過量、肌肉不足，是為TOFI（thin outside, fat inside)現象，即外瘦內肥，肥在內臟，也有問題。要防止，唯有靠運動。

該戒飯，還是戒果糖？

一位退休顧問醫生朋友日前傳來一段關於碳水化合物飲食的最新研究報道，說是適量食用碳水化合物食物最益夀。朋友慨嘆說，認識的朋友、病人、甚至醫生，很多被傳媒、西方洗腦了，以為食得飯多無益；老一輩香港人尚可以，稍後生的，很多對五穀類食品望而生畏。

環視身邊，「戒飯」的人不少。一九六七年，香港人平均每月吃 9.2 公斤大米；到二零零六年，數字降至 3.8 公斤。如今可能不到 3 公斤了。這反映飲食習慣的重大改變，其中一個原因是給歐美的宣傳「洗腦」了。

上述發表在《刺血針公共健康》醫學雜誌上的報告經同行評審，據稱是對碳水化合物飲食迄今最全面的研究。研究人員在美國四個社區跟蹤研究了一萬五千多名 45-64 歲成年人的飲食和健康達25 年，又對比了 20 個國家 43.2 萬人的情況。最後發現，適中食用碳水化合物者，比少吃碳水化合物食物而主要靠食肉攝取蛋白質者長夀四年；比主點靠碳水化合物攝取蛋白質者長夀一年。

那位醫生朋友說：「所以話平時啲道聽途說威力唔細架！一餐一碗飯，都算中庸之道喇。」

儘管香港人少吃飯了，但環顧四周可知，「粥粉麵飯」仍是港人的主食。香港人的人均預期夀命居世界之冠，多少與此有關。

一些人「戒飯」，主要是相信澱粉質食物讓人肥胖。可是這無法解釋為什麼以前港人的飯量比現在多兩三倍，肥人卻少見。可見，要審視的是整體食譜。

那位醫生朋友更關注的是糖尿病問題，指出現在香港和新加坡總人口10%或以上患糖尿病，並直指這是單糖之禍，指的是果糖 (fructose)。在美式食式文化影響下，香港人通過果汁、汽水、甜品、雪糕等，食用大量果糖。

據香港糖尿聯會，現時全港約有七十多萬人患糖尿病，即每十個當中便有一人是病患者，數字仍持續上升。據國際糖尿病聯盟估計，到二零三零年，香港的糖尿病人將增至 92 萬 ，佔人口13%。主要原因是不良飲食習慣、肥胖和少運動。據衛生署資料，四成多港人過胖。

糖尿病已發展成世界流行病。隨着中國、墨西哥等發展中國家肥胖人數增多，全球糖尿病患者過去 20 年增加近一半。中國患者增加了56％，墨西哥增長52％。這與人們富起來有關，沙特阿拉伯增長更達 60％。最「先進」的美國則增長71％，領先全球。中國每10萬人中有糖尿病患者 6480人，幾乎可以趕上美國的6630人了。二零一三年，全球每四例糖尿病患者中就有一例來自中國，中國成人中糖尿病患病率已達到11.6％，別有 50.1％成人處於糖尿病前期。

美國是果糖的生產大國和消耗大國，高果糖玉米糖醬（HFCS)是主要製甜劑，可是自從知道它的危害性之後消耗已大幅下降，從二零零零年的人均 62.4 磅，下降到二零一六年的 41.5 磅，差不多減了三分之一。不幸是，其他地方仍以美國口味為時尚。這猶如美國香煙國內市場萎縮之後，仍不斷向海外市場進軍，被譏為「輸出死亡」。

為什麼一九七六年英國海灘人人苗條？

一九七六年的英國布萊頓海灘，竟然找不到一個肥人。

英國不久前持續受熱浪煎熬之時，《衛報》刊登了一篇回顧一九七六年高溫的文章，當年的熱浪並帶來嚴重乾旱，造成作物失收，山林大火，政壇動盪。文章對比今日的英國，如今同樣是酷暑逼人，而政治上「脫歐」煎熬不斷。文章配上了一幀當年的布萊頓海灘的照片，那石灘 ── 不是沙灘 ── 擠得仿如肉林。《衛報》專欄作家 George Monbiot 看到照片，大為驚訝，為的是照片中密密麻麻的英國同胞個個身材苗條，找不到一個肥人，仿如天外一族。

驚訝之餘，他作了一翻調研，寫出了 We’re in a new age of obesity. How did it happen? You’d be surprised （我們處於肥胖新時代，這是怎麼發生的？答案讓你吃驚）一文。

他發覺，一九七六年前後是關鍵期，尤其是美國。從那時開始，人們都胖起來了。

讓他吃驚的是，當年的人其實吃得比現在多。根據英國政府的數據，一九七六年的人每天攝入2280 千卡熱量食物，加上酒精糖果更達2590千卡。而今年的數據是 2130 千卡。

很多人會歸咎於「今天的人體力勞動減少了」，可是《國際外科學雜誌》（ International Journal of Surgery ）去年有論文指出，從事體力工作者的的病態肥胖率是專業工作者的四倍以上。

現的人都四肢不勤，體力鍛煉遠遠少於以前該是原因吧？普利茅斯大學的一項長期研究卻指出，現在兒童的體育活動量與50年前沒有分別。《國際流行病學雜誌》（International Journal of Epidemiology）有論文發現，在剔除體型因素後，富國窮國的人所消耗的熱量是一樣的，論文認為體育活動與體重增加之間並沒有關係。其他研究也表明，儘管運動有益健康，但對控制體重遠不如飲食重要。還有人認為運動越多，吃得越多。

有人聯想到，對兒童的各種醫藥注射干擾了內分泌，可是研究發現在飲食相同情況下，這不足以解釋的肥胖的總趨勢。

那麼問題在哪裡？作者認為，因為我們在不知不覺間吃糖越來越多了。

對比一下英國人一九七六年的食譜會發現，英國人直接購買的砂糖量大幅減少，但吃下的糖大增。現在人均購買的鮮牛奶購買量下降一半而購買酸奶（要用大量糖減酸) 增加四倍，雪糕增加兩三倍，乳製甜點是從前的39倍。從汽水、糖果吸收的糖量更是指數式飆升。

人們為什麼會乖乖的去吃這些東西？因為給洗腦了。文章說，大批聽話的科學家和智囊團長期為食品公司服務，作出各種似是而非的宣傳，還像煙草公司一樣，把責任推卸到了消費者頭上，指責消費者意志力不足。《柳葉刀》雜誌上有論文說，九成以上官員認為「個人動機」對於「肥胖率上升有很強或非常強的影響」。據此，61%英國人意志力不足。至於原因是什麼，就不深究了。
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舊文參閱：
糖之興衰，糖之為禍：https://silverylines.blogspot.com/2017/01/blog-post_18.html

糾結難解：歐美的基建老化難題

莫蘭迪橋倒塌現場

意大利熱那亞大學高級研究員、訪問教授 Paola Subacchi 日前在「 報業辛迪卡」（Project Syndicate) 就熱那亞莫蘭迪大橋倒塌發表了〈熱那亞的深刻教訓〉 一文，尖銳提問：西歐和美國的橋梁、公路、鐵路都是在戰後的五六十年代的經濟重建熱潮中興建的，都已老化破舊、使用過量，為什麼不重建呢？

問題不能簡單回答，她接着提出以下問題：歐美發達國家有沒有長遠策略去管理必要的基建？能正確評估和緩解涉及的風險嗎？基建都已接近使用夀命未期，保養划算還是重建划算？在基建該由誰「埋單」、該建在哪裡的爭議中，公眾有什麼影響力？

莫蘭迪橋建於意大利黑手黨最無孔不入，意大利貪污最猖獗的六十年代。加上意大利的「新自由主義」政治生態，政府如風車般更迭，各種勢力上下其手的機會多的是。這就使莫蘭迪橋事件有其特殊性。

意大利好歹在那時建了大量基建，如今要建就不易了。莫蘭迪橋要重建，或建一繞道減輕大橋負擔，就拖延多年議而不決。類似的現象很普遍，其中一個原因是涉及本身利益的居民起來反對，是為 Not in my backyard (不要在我家後院) 現象，建在別人家的後院可以，建在我家後院就不行。日前才知道，內地把它的縮略詞 NIMBY 譯作「鄰避」。倫敦希思羅機場的第三條跑道，法國里昂到意大利都靈的高鐵多年都只聞樓梯響，就是「鄰避」作怪。

英國《經濟學家》一篇文章指出，基建搖搖欲墜是全球現象，指的其實主要是歐美各國。戰後初期的交通基建，對交通流量的估算都嚴重偏低。這不怪誰，要怪經濟發展速度比誰的估計都快，還有環境破壞超乎想像。那時，不但流量較低，車輛的重量也較輕，貨車的載重量更不可與今天相比。當年興建的橋梁很多有過百年的設計夀命，但一些工程師今天認為只可使用五六十年，也就是說都接近夀終正寢的時候了。報道說，一九九九年一份研究報告發現，歐洲約三成橋梁有缺陷，尤其是強化鋼索的腐蝕。

英國《衛報》引述專家的話說，意大利大有三百座橋梁有倒塌危險，都要花大量維修費用，可是維修根本解決不了橋梁的結構性問題。德國《法蘭克福匯報》則報道，德國現有四萬座橋梁，平均每八座有一座破舊不堪。法國交通部長博爾納就指出，法國有三成橋梁急須維修。

「美國公路與運輸建造商協會」（ARTBA）今年一月的報告認為，美國 612,677 座橋梁有 54,259 座 (佔 8.8%) 存在「結構性缺陷」（structurally deficient）。它們的平均設計夀命是 67 年，每天被車輛輾壓一億七百多萬次。最讓人吃驚的是，按現時的維修和重建速度，問題要 37 年才能解決。

關鍵是錢。而就算在歐美目前嚴重失效的議會制度下，預算擠出來了，找誰維修重建？誰都知道，當今基建力量最強的是中國。

Paola Subacchi 預期，這樣下去，不久的將來，會有更多莫蘭迪橋那樣的頭條新聞。

老牌歌星輪番開演唱會的現象

在地鐵站接連看到幾個演唱會的廣告，不能不有時光倒流的錯覺。

目前還是暑假，是年輕人的假期，也是年輕人消費的旺季，父母也愛在這個季節帶同子女尋找娛樂節目，或度假旅行。可是見到的幾個演唱會廣告與這個季節很不搭調。

演唱會有李龍基、葉振棠、陳浩德的「三生有幸演唱會」，蔡楓華的「情心摯意演唱會」，徐小鳳的「金光燦爛徐小鳳演唱」，Joe Junior 的「跨越半世紀演唱會」，歌星的黃金歲月都在上世紀。最老資格的是澳門土生葡人 Joe Junior，六十年代就出道，那是香港年輕人愛唱歐西流行曲的年代。一九六七年，他以 Here's a heart 連續七星期高踞流行榜榜首，據說紀錄至今沒有人打破，被譽為「香港六十年代樂壇寵兒」。其他幾位歌星都是趁着粵語流行曲熱潮，在七八十年代紅起來的。

二零零八年，美國《時代》周刊曾把紐約、倫敦、香港並列為世界三大國際城市，是為 Nylonkong （紐倫港）。當時就有人指出，香港忝陪末席，與紐約、倫敦相比有頗大差距，最大的不足是文化積澱太淺，不論是古典文化與流行文化都一樣。

在內地戰時期，香港曾經成為很多中國知名文化人的避難所，一度群星閃爍。這是移植的文化現象，終究未能持久。本土生成的文化，最可驕傲的，戰前有廣東大戲（粵劇）和廣東音樂。戰後，粵劇曾借電影紡續興旺了一段時間，到六十年代就萎靡不振，至今不復從前。

不過，香港的時代流行曲與電影都浴火重生了。中國國語時代曲的中心最初在上海，後來人才、技術、資金都南移到香港，使香港成為國語時代曲和電影的中心。就像廣東戲曲從外江話轉用本土粵語而興旺起來一樣，流行曲和電影都以粵語轉型，提升到新高度，市場國際化，打響新名堂。

有目共睹的是，無論香港粵語流行曲還是香港電影，都已走下坡。諷刺的是，兩者都曾借內地改革開放而登上空前的高峰，而待到內地以驚人速度發展起來之後，香港粵語流行曲與香港電影就後繼乏力了。這由內外因素造成，在粵語流行曲方面，黃霑的博士論文有行內人的沉痛分析，很值得一讀。電影方面，行內行外的分析亦不少，都有讓人掩卷嘆惜之痛。

從快速回放可見，香港創造的文化輝煌都較短暫，興旺三數十年就衰落。這也是香港作為細小經濟體在經濟上的特點，發展受到外圍因素左右，大氣候一改變，就不得不借勢轉向。香港人也因而培養出靈活應變的特長。

如何應變卻是個問題。粵語流行曲就似乎遇上了發展瓶頸，從創作到演唱都一樣。應當指出，上文提到的演唱會都不是暑假檔期的演出，都排到九月到十一月。我不知道暑期檔期有哪些可以吸引年輕暑假客的演唱會，只是看到暑期檔的《歐洲攻略》電影廣告，主演的是梁朝偉，出道應比「三生有幸」三位稍晚，說是「老生」會過分了，但總不能歸入小生吧？更不是「小鮮肉」。

幾年前，Joe Junior 在無線劇集《天與地》中飾演的 Dr. Dylan有一句道白廣為人知：This city is dying, you know? （這城市在沉淪，你知道嗎?）誰會希望這是事實?

朦查查的朦朧美

日前的傍晚，在暮色中拍攝了幾張太平山夜色的照片。當時正掛着一號還是三號風球，天空彤雲密布，一片灰暗，沒有鮮艷的晚霞和藍藍的天幕，太平山山頂沒入雲中。不過這也好，港島剛亮起來的各色燈光顯得更明亮，我用手動對焦，造成照片失焦，把燈光的光點放大，變成一個個圓圓的彩圈。

以清晰度來要求，這絕對是失敗的。熟悉香港的人，可以在朦朧中辨別這是港島維港畔的景致，是由太平山和一座座地標式摩天大廈構成的天際線。不過看起來可能有點不適應，以為自己的眼睛有毛病了。

南非畫家 Philip Barlow 在創作

或許有個清晰的前景會好一些，我也拍過那樣的照片，是年初在維園花展拍攝的，夜晚中的向日葵立在昏暗中，遠處背景中的銅鑼灣則燈火煌然，我用大光圈對焦在向日葵上，把背景的燈光虛化成一個個彩色光環。背景虛化 (bokeh) 是一種攝影技巧，以虛實對比來突出一般在前面的主體，也可以虛化前景，突出後面清晰的主體。有人故意用鏡頭把景物霧化，例如拍攝梅花，以增加梅花的「仙氣」。如今電腦加工的功能非常強大，要怎麼霧化、模糊化其實都不難，那是另一種失真了。

朦朧有獨特的美。「南朝四百八十寺，多少樓台煙雨中」，是樓台朦朧；「多少衷腸猶未說，珠簾夜夜朦朧月」，是月色朦朧。照片的朦朧則是鏡頭作用下的朦朧，是人的肉眼看不到的，有畫家喜愛這樣的美，專畫這樣的畫。

南非畫家 Philip Barlow 就創作了不同系列的失焦油畫，專畫城市夜景的，把燈光幻化成的彩圈，加上看不分明的昏黑樓房、車輛、人影。還有畫日間景物的，都布滿反射強烈日光形成的一個一個光圈，分作沙灘、街道、行人系列。作品看來都是根據照片，或受照片啟發而創作的，日間題材的都採逆光，白色的光圈在逆光的背景上很突出，失焦的人影都在強光下變形而抽象了。

南非畫家 Philip Barlow 作品

我看到他的創作，便拿出相機到陽台拍出失焦的太平山景色來。還配上七絕：
惺忪老眼滿火螢  幻影爐峰綴彩晶
景物朦朧偏奇美  何須兩眼太高清

用粵語可以改寫為：
老眼昏花滿天星  太平山下亮晶晶
朦查查有朦朧美  睇嘢點駛咁高清

這樣的戲說不無道理，很多事物真的不必太較真。有些東西在自然的不完美中顯出獨特的美態，你把它弄得一絲不苟反而就變醜了。很多古物或天然的東西是拙樸而可愛、珍貴的。最近內地西南某地一處的泥塑古佛像，給當地的信眾為修功德用彩繪翻新了，俗艷得令人啼笑皆非。

改變一下心態，身邊會有更多值得欣賞的東西。

熱那亞塌橋，堪憂者誰？

從法國到熱那亞的 A10 公路

意大利熱那亞以六七十萬人口的規模來說，同香港沙田差不多，不過是座小城市，但在歷史上有過不可磨滅的輝煌。市內的莫蘭迪橋一下子坍塌，讓這座小城再次「名揚世界」的同時，受到不易承受的重創。莫蘭迪橋是熱那亞的重要基建，更要命的是，橋倒塌在進出港口的鐵道上，把鐵路和港口貨運也癱瘓了，產生倒骨牌效應。

這突顯了一個西方都知道但難以處理的事實，就是基本建設的老化。

意大利西北部有一條著名的 A10 公路，它從法國邊境開始，一路沿着利古里亞海北岸蜿蜒伸展，走到熱那亞，再往前是比薩等地。莫蘭迪橋就在這公路上。去年旅遊，乘車從法國尼斯去意大利比薩、佛羅倫斯等地，走的就是這條路線。沿路風景有如不斷展開的畫卷，非常可觀。路上隧道一條接一條。巴士上有個遊戲：看誰可以準確數出過了幾條隧道。結果沒有人數得出來。

我們沒有在熱那亞停留，是否在莫蘭迪橋上走過已不記得了。

熱那亞是地中海僅次於法國馬賽的第二大港口，海運是城市的主要經濟來源，運輸及保險業非常發達。因為自古海運發達，這裡曾經是歐洲通往東方的門戶，也被視為連接過去與未來的門戶。熱那亞在意大利文是 Genova，中世紀時，它叫 Janua，是拉丁語，意思就是「門戶」。Janua 還是羅馬傳說中一個有兩張面孔的神靈，西曆中一月的 January 即來源於這個神靈，代表舊的一年過去，新的一年來臨。

通過這個門戶，真的走出了連接過去與未來的人物。馬可勃羅在這裡坐牢，並寫下了他的中國遊記。歌倫布從這裡走出去，「發現」了新大陸。這裡也是神級小提琴大師帕格尼尼的故鄉。

熱那亞本來是個獨立王國，這歷史在被撒丁王國吞併後結束了。這不過是一八一五年的事，距今才二百年多一點。

世界在這二百餘年裡發生了巨大變化，歐洲完成了工業革命後，成就被美國超越，而美國又從巔峰上衰落。這個從興起到下滑的過程，從歐洲和美國這段日子裡的基建狀況有所反映。美國的經濟總量全球最大，基礎設施規模也最大，而目前正面對嚴重老化問題。

美國土木工程協會對美國橋梁狀況的評估

世界經濟論壇二零一七年九月發布的《2017年〜2018年全球競爭力報告》顯示，美國全球競爭力指數與其基礎設施綜合競爭力嚴重失衡。美國土木工程師學會二零一七年給美國的基礎設施評分為 D+，即橋梁、公路、大壩、食水、港口、機場、鐵路和學校建築等狀況均堪憂。

加州奧羅維爾水壩（Oroville Dam）去年年初溢洪時洪道發生險情，要緊急疏散附近二十萬居民是個警號。奧羅維爾水壩是土石壩，壩高230公尺，是美國最高的水壩，建成至今剛好50年。驚險源自維修資金不到位，洩洪道年久失修。

美國有九萬多座水壩，平均年齡56歲。到二零二五年，會有七成以上水壩年過半百，至少一萬五千多座已被列為「高危」。美國土木工程協會（ASCE）的認為，大部分的水壩設計之初估計不到現在氣候突變造成的降雨和洪水。如果要保證每座大壩的安全，在二零二五年之前至少要籌集4.6萬億美元來經行全國范圍的檢測和修整。但估計到時到位的資金不到一半。

橋梁問題同樣嚴重，四成已落成50年以上。據二零一六年普查，五萬六千座失修。

特朗普上台前就屢次批評美國基建老化，揚言要用萬億美元更新基建。今年年初，他在財政預算案中提出十年拿出1.5萬億的大計來了，這比美國土木工程協會的預計差很遠，更加不濟的是，聯邦政府只願撥出其中的二千億美元，其餘的由地方政府和私人資金負責。

結果會怎樣?看看熱那亞的情況吧。
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補記： 
有朋友指出，遊客自法國進入意大利使用的，應是與建在山上較高海拔的 E80 歐洲公路，有別於以連接地方為主，出入口較多的A10公路。

倒塌後的莫蘭迪橋

意大利塌橋並非「意外」

紅色的是莫蘭迪橋倒塌的一段，切斷了進出熱那港的鐵路。

說到意大利，人們會聯想高級汽車、手袋，會聯想到油畫、歌劇，都精緻入微。意大利熱那亞的莫蘭迪橋 （Morandi Bridge）日前（八月十四日) 在大雨中轟然倒塌，卻使人看到意大利的另一面：基建日益凋頹。這是不少先進國家同樣潛在的問題。「先進」就是先走一步幾步，基建先進了幾十年，到如今都有老化之憂。

意大利建造技術學院院長Antonio Occhiuzzi在塌橋事件之後說：「我們（對老化基建）的典型立場像很多國家一樣，不是拆卸重建，而是保養。一九六七年建成的莫蘭迪橋倒塌是嚴重事件，因為這並非孤立事件，意大利過去三年已塌了幾橋，都是五十歲上下的。」

塌了多少橋似乎沒有準確統計，有報道說五年塌了十條，有說五條。反正都不少。

倒塌了的莫蘭迪橋可能是其中最受詬病的基建之一，早就有人預言會發生悲劇。熱那亞大學強化混凝土工程副教授 Antonio Brencich 二零一六年就指出，橋梁採用的技術有缺陷，會造成災難性腐蝕。當地居民多年來一直對橋梁要不斷維修，不斷有碎塊跌落投訴。 Brencich說，這條橋自九十年代起就維修不斷說明它是「失敗工程」。他指出，連結橋梁不同部分以加強力量的系梁（tie-beam)包裹在混凝土內，無法準確檢驗腐蝕程度。熱那亞商會主席Giovanni Calvini 二零一二 年更預言，這條橋十年內會倒塌。這不幸而言中了。

建設中的莫蘭迪橋

這次倒塌的，是其中一個用以斜拉纜索的橋塔和兩邊伸出的掛梁。

斜拉橋之前，最先進的橋梁結構是懸索橋。斜拉橋的理論在十九世紀五十年代就提出，但在鋼材和混凝土不夠理想之下，到一九五三年，才在瑞典建成第一條現代化斜拉橋。到六十年代，意大利橋梁大師李加嘉圖．莫蘭迪（Licardo Morandi）提出新的改良理論，增強橋塔切面，又以不同的V型交錯結構增加橋梁美感，開創了莫蘭迪橋梁體系。倒塌的莫蘭迪橋就是以他名字命名的。

據專業的意見，斜拉橋跨徑300〜1,000米是合適的，在這一跨徑範圍，斜拉橋比懸索橋有較明顯優勢。德國著名橋樑專家F.leonhardt認為，即使跨徑1400米的斜拉橋也比同等跨徑懸索橋的高強鋼絲節省二分之一，造價低30％左右。斜拉橋也比梁式橋的跨越能力更大，是目前大跨度橋梁的最主要橋型。

香港幾座跨海大橋中，昂船洲大橋是雙塔斜拉橋，汀九橋是世界首條三塔式斜拉索橋，汲水門大橋曾經是全球最長的行車鐵路兩用斜拉橋（第一位置在二零零零年被橫跨丹麥與瑞典的厄勒海峽大橋取代）。青馬大橋則是全球最長的行車鐵路雙用懸索橋。

中國已成為第一橋梁大國，是擁有斜拉橋最多的國家。世界十大斜拉橋中，中國佔了八條。

意大利建造技術學院院長Antonio Occhuizzi 驚告，意大利很多基建的使用夀命已接近完結，必須仔細檢驗，有些可以加固，有些則須推倒重建才行。

但談何容易。意大利建築師 Renzo Piano 說，千萬不要把塌橋說是「意外」，橋是不會「意外」塌下的；意大利可以向全世界出口精良的產品，但我們不會把這些產品用到我們的建設上。面對同樣問題的，何止是意大利？

香港電影與時代大勢

說起七八十年代的香港電影，很多香港人既自豪又哀傷，因為如今的落差巨大。香港曾經是世界四大電影中心之一，一年生產幾百部電影，如今，大概是十分之一吧?

情況的確發生了很大變化，香港在變，外面的世界變化更大。

香港的「東方之珠」的美稱是香港經濟起飛、躋身「亞洲四小龍」的時候得來的，那正是香港電影的黃金年代。那時香港百業騰飛，人人奮進，人人有夢想，「夢工場」電影圈於是在在七十年掀起粵語片新浪潮，創造出奇蹟。

「東方之珠」這稱謂在溢美中說出一個事實，就是香港是個小地方。一九七零年，香港人口約四百萬；一九八零年，增至五百一十多萬；到一九九零年，再上升至五百五十多萬；如今，約有七百三十萬人，人口稠密，但絕對數量很小，市場有限。當年的香港電影就已不靠本地市場賺錢，只有少數特別賣座例外。香港電影都要靠「賣埠」，星馬是大市場，很多獨立拍片的導演，到那邊賣「片花」，拿到上期資金就能回港開戲。這樣的海外市場已今非昔比了，從經濟環境到觀眾味都全然不同。美加華人的主流用語也變了，是普通話。

香港電影產生過大量人才，從台前到幕後都有過「粒粒巨星」，可是人口小始終是限制。到黑社會見獵心喜也拍電影時，人工成本在人才爭奪中上升到極限。加上盗版等其他因素，香港電影迅速萎縮。到「沙士」時，電影人要發起救亡運動來，向政府求助。

回過頭去看，香港七八十年電影之興旺，是香港當時整個上升勢頭中的一朵耀目浪花，是電影人自覺或不自覺地乘勢扶搖而起的成就。

中國自古對「勢」很重視，做人做事講究運勢、聲勢、氣勢、態勢、形勢、地勢，連寫字也講筆勢，打仗更得研究陣勢，似乎成敗存乎得勢還是失勢。勢字組成的成語不少，破竹之勢、大勢所趨、大勢已去、天下大勢、勢不可當等等都不只是說明事實，而是飽含人生智慧與心得。《孫子兵法》中有〈兵勢篇〉論「善戰者求之於勢」，孟子則以「雖有智慧，不如乘勢」提倡要善於利用形勢。很多香港人敬佩的投資評論人曹人超亦有《論勢》之著述，講「趁勢創富」之心得。

不過，勢不易看得分明，尤其身在局中之時。風雲變幻時，風勢就不易預測，譬如颱風碧嘉正在香港外圍如跳舞的回旋，去向難料。這時天上亂雲飛渡，常見到高雲與低室異向，顯示高低氣流不同，哪個才是大勢?

什麼是大勢所趨，花點時間觀察還是可以作出判斷的。這很重要，會決定你的命運。

一位朋友介紹我閱讀了上海交通大學客座教授吳軍的「教育改變命運」演講稿，他當過騰訊主管搜索的副總裁，是人工智能專家。他指出，決定你命運的首先是大時代，它決定了你一輩子有多大成就。全世界75個最富有的人當中，兩成出生在一八三零年至一八四零十年間第二次工業革命期間的美國，而中國現在的富人基本都是趕上改革開放浪潮而出現的。他們都乘大時代之勢而起。

當今的香港、中國、美國、世界是怎麼樣的時代?真要睜大眼睛看一看，像某些香港電影人一樣為香港電影「萎縮」發嚕囌沒有用。

香港七十年代電影的背後

香港很多人懷念上世紀的七八十年代，即使對當時沒有多少切身體驗，也會從某些蛛絲馬蹟中嚮往那個「大時代」，莫名其妙地懷舊一番。懷舊的不僅是「老餅」，還有不少「後生」。懷舊若不淪於沉緬，不失為好事，從感性到理性皆然。一個「大時代」的形成，必有它的合理性，若能從中得到啟悟，非常有價值。

七八十年代的香港五光十色，像個萬花筒，萬千變幻中最耀目的，是當時的香港電影。你看萬花筒時被它的繽紛光影吸引，不會看到那些斑斕彩色碎屑是什麼模樣的；當年的輝煌巨星、電影讓你目迷五色，你亦難以知道那些神奇電影人付出了什麼。他們的故事其實比諸銀幕上閃耀的影象更有傳承價值。

看了《風起雲湧 ── 七十年代香港電影》(香港電影人口述歷史叢書之七)一書，驀然驚覺，當我也在那年代默默耕耘的時候，香港有那許多出色的人才，在為自己的夢想作出了難以想像的拼搏。任何社會都是大小不同的圈子交集而成的，如果你與某個圈子沒有交集，可能永遠無法知道那個圈子的內情。娛樂版上的八卦、銀幕上的鋪陳，都不過是皮相。《風起雲湧》是一個個台前幕後電影人的筆錄口述，道出的盡是追夢者的頑強堅靭、血淚辛酸。儘管「古今多少事，都付笑談中」，你仍可以從他們的言詞間感到各種氣慨的激蕩。

狄龍是邵氏捧紅的「大俠」，一九六九年憑《獨臂刀王》走紅，是大明星，人工竟然是「第一年五百元一個月，第二年六百元一個月，第三年七百元一個月，如是這般地過了十幾年」。

邵氏另一位「打仔」明星陳觀泰拍成名作《馬永貞》時，公司為了趕新年檔期要一個月殺青，由張徹、鮑學體兩位導演分日夜班拍攝，陳觀泰要日夜不停應付，終於在睡眠不足下，精神恍怫，與谷峰作對手時眼前出現幾個谷峰，打傷了谷峰的下巴，是為他電影生涯中唯一一次誤傷對手。他自己亦難免受傷，最嚴重的是在拍《萬人斬》時右手尾指被斬斷了。

吳思遠初出道時，自籌拍《蕩寇灘》，向邵氏借用陳觀泰，一開拍先拍了結尾的戲，邵氏這時要捧紅陳觀泰開拍《馬永貞》，拒不借人了。吳思遠去苦苦哀求，「差點兒我就跪下」，但不得要領。影片停拍了很久，有一天，他忽然靈機一觸，想到可以讓陳觀泰的披頭散髮日本浪人角色戴個口罩，用替身演出。這部電影結果非常賣座，成為吳思遠電影生涯的轉捩點。這可算是香港電影人善於「執生」(靈活應變) 的典範。

香港電影人普遍有理想，即使「打星」也想着宏揚國術。以拍唯美三級片著名的何藩亦一樣。他二十歲出頭就成為英國攝影學會的最高榮譽「博學會士」，被譽為「攝影神童」。他想拍文藝片，老闆卻要他拍三級片，他開出條件：拍一部賺錢的三級片，再拍一部蝕本的文藝片。今天大概沒有人會記得何藩拍過什麼文藝片吧?

許冠文亦一樣，他自言是「草根」，搞笑計算準確，能投「草根」之所好，但一直「企圖想拍一些自己喜歡又比較有深度的東西」，每當拍了大賣特賣的電影後，他就拍「較有深度」的，如《天才與白癡》、《賣身契》，但賣座都下跌，於是無以為繼。

香港電影人的努力最能體現「獅子山精神」，值得所有香港人致敬。他們的成就也源自那個因緣際會的時代，能乘着時代之勢而為，而不是逆勢而行。

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補記：王羽一九六七年拍了《獨臂刀》，大賣座；邵氏一九六九年再拍《獨臂刀王》，主角仍是王羽。當中演的五虎刀門弟子陸洪的，演員表上叫譚榮，其實就是狄龍，它的原名叫譚富榮。姜大衛也有演出，角色連名字都沒有。一九七一年，拍《新獨臂刀》，就狄龍與姜大衛搭檔演出了。張徹認為，以京戲武生來比喻，姜大衛是「短打」，狄龍是「長靠」；一叛逆，一正派；一活一穩，可謂相得益彰。

片皮鴨：越吃越多越便宜

香港不少廣式酒樓食肆供應片皮鴨，以前，這是吃北京菜的酒家才有供應的。更以前，要到北京才吃得到；再推前，北京只有若干老字號供應北京烤鴨。那時到北京，要吃烤鴨不容易。

八十年到北京公幹，蒙當地朋友招呼到老字號去吃烤鴨，感覺不怎麼樣。一回不能作準，一而再二再三，就真的失望了。改革開放之後，私營烤鴨店越開越多，不少有很好的口碑，有朋友吃了回來說得眉飛舞。後來自己去旅遊，冒名到城南一條胡同一家烤鴨店去，果然其門如市，結果因為不想排隊而掃興他去。

據我有限的經驗，片皮鴨，在香港吃到的，未必比北京差，興許還好些。

烤鴨的質量當然最重要，皮要香脆，肉要鮮嫩。鴨片與佐料用荷葉餅捲起，不可能一口吃掉，分作兩口吃，鴨片就得可以輕易咬斷，否則就會吃得狼狽，弄不好，把衣服也染污 ── 想想那甜麵醬可以在襟前塗抹出多濃重的一筆來。所以烤鴨好不好，一進口就知分曉。

其次是那片荷葉餅，一是質，二是量，三是形。質不必多說了，也是一吃可判高下，香港酒樓很多的供應太隨便。荷葉餅的數量應當與鴨片的數量相當，不該鴨片還餘一半而荷葉餅無以為斷，而要求供應須另外算賬。形狀主要在大小，直徑該約有八英寸，足以把鴨片和葱絲、蒜絲、黃瓜條、蘿蔔條捲起來。有一次，那荷葉餅竟然是用點心籠奉上的，大小可想而知，吃得有多狼狽也可想而知。

不過也有吃過很愜意的。香港片皮鴨大普及，是近年的事；不但普及了，價錢也便宜了。到京菜館子吃，仍要花幾百元；到廣式酒樓就便宜得多。不久前，去北角一家酒樓吃過三次，是因為既又抵食又好食而去吃的。那家酒樓在二樓，前面有扶手電梯方便客人。去光顧時，扶手電梯正好要更新，工程頗耗時。可能因是之故，酒樓特價酬賓，推出一系列特價菜色，其中之一是片皮鴨，一食 98 元，兩食 128 元。一試，完全符合要求，絕對超值。烤鴨還是推出現場片皮的，不似一些酒樓把鴨片鋪開在偞上直接從廚房送上。

可惜，到電梯修好，片皮鴨就不再供應。最近走過，酒樓關門了。附近有其他地方可吃片皮鴨，價錢稍貴，但性價比遠遠不如。

我一直很好奇，怎麼片皮鴨可以這般超低價供應?在內地，還可以見到只售 18 元的包裝好烤鴨。這「靠譜」嗎?

內地觀察者網記者就這個疑問訪問了國家水禽產業技術體系首席科學家、中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所研究員侯水生，他把 18 元的一筆一筆算出來，讓人大長知識。

原來肉鴨主要分為大型烤鴨坯、大白條鴨、小白條鴨。大型烤鴨坯用於北京烤鴨、廣東燒鴨等，飼養期 40 天左右，成本每只約 25 元。大白條鴨可在超市冷櫃買到，用於鹹水鴨、滷水鴨、醬鴨等，飼養期也是40天左右，每只成本約 20 元。小白條鴨，是「18元烤鴨」的主角，飼養期 30 天左右，用於加工小型烤鴨、香酥鴨等。這是育種家通過不斷的遺傳改良培育的新品種，特點是飼料轉化效率更高，吃一斤六兩飼料差不多就能長一斤肉。這樣一只鴨，除了鴨身作烤鴨外 ，鴨毛絨、鴨胗、鴨掌、鴨舌、鴨腸、鴨翅、鴨食管、鴨血、鴨油、鴨心、鴨肝都賣錢，合計可賺八元多。這麼一算，「18烤鴨」於是就靠譜了，香港也就因此可以吃到便宜的片皮鴨。

潘齡皋：沉寂書名數十年

《胡大川先牛幻想詩》，潘齡皋書

我打從學習書法開始，就知道潘齡皋這名字。但只限於對他一本字帖的認識，從來不知道他是什麼人，也從來沒有在其他地方見到他的名字。日前在網上見到一段二零一七年四月的新聞報道：「愛國人士潘齡皋 40 件書法真跡亮相河北保定」，心頭為之一震。

潘齡皋書寫的字帖《胡大川先生幻想詩》字帖，我一直保存着，雖然好久沒有細讀和臨寫了。翻出來，本來釘裝和印刷都簡陋的字帖已十分殘破。字蹟和詩句都是熟悉的，因為以前曾經對它下過功夫。開首四句「浮沉道力未能堅，世網攖人只自憐。四海應無極樂國，九宵豈有寄愁天」還清楚記得。「大地有泉皆化酒，長林無樹不搖錢」是印象深刻的，「有夢莫離巫峽上，時邀神女雨雲歡」則今日才過眼如新。

這字帖沒有任何出版的資料，字蹟有點漫漶，屬於行書，字的大小如同舊日文人信札所書寫的。這是一位堂叔送給我的，他從鄉下到香港後，在旺角廣東道街市一幢舊樓的樓上開過學校，喜歡書法，知道我也喜歡書法，便送了我這本字帖。我那時應該還在讀小學吧，這不該是小學生學書的字帖，而我不知道是不是因為這本字帖的原故，一直以來就愛寫行書。老師訓斥我「未學行先學走」，我照「走」如故。

多年之後，堂叔在鄉下建了新房子，讓我在大門外寫上對聯，算是對我寫字功夫的認可。如今唐叔已仙去，鄉下的大屋可能荒棄了。

潘齡皋

我一直以為潘齡皋是廣東書家。中國善書而書名不揚的文人多如沙數。我雖然喜歡潘齡皋的字，但從來沒去了解他的身世，也一直沒有在書報上見過他的名字。日前讀到河北的那段新聞後，上網搜尋，才知道潘齡皋在清末即有書名，到一九五四年才去世，終年 87 歲。

潘齡皋，河北安新人，一八八一年即以 15 歲之齡考中秀才，光緒二十年（一八九四年）中舉人，後殿試中進士，授翰林院編修，後在甘肅任知縣、知州、知府。民國後，擔任甘肅省省長，後因痛恨官場腐敗辭職，之後移居天津、北平，賦詩寫字為樂，成為民國時期北方著名書法家。日偽統治時期，因拒絕出任偽河北省省長而被捕入獄。一九四九年後，曾任中央人民政府軍事委員會參議、中央文史館館員。

他的書法曾經在北方很出名，也很有影響力，出過不少字帖，最有名的就是《胡大川先生幻想詩》，以至香港都能買到。著名書法家田蘊章 (田英章之兄) 有一個網上書法講座，最近有一期的講題就是潘齡皋。原來經過幾十年沉寂後，又有人想起潘齡皋來了，還重印了他的字帖。

田蘊章說到一個故事：天津有家「新華職工大學」，田蘊章見到招牌的題字，覺得很好，一看就覺得是學潘齡皋的，但沒有落款，不知道是誰的手筆。他有一次向學校負責人詢問，對方說是郭沫若的字。郭沫若的書法很有名，有自己的風格，據傳早期曾學潘齡皋的字。這招牌可能是證據。不過我上網一查找，「新華職工大學」現在的題字有郭沫若的落款，書寫風格明顯是他自己的。

潘齡皋的書法走二王一路，百度上有這樣的描述：特徵是上重下輕，左重右輕；上下緊密，左右寬鬆；上橫不平，偏豎不直，偏正欹側之中意趣橫生，氣韻生動。章法則整體疏朗勻稱，肥瘦呼應，大小相間，粗細錯落，輕重互見，跌宕起伏，韻律勃動。

不過也有推崇魏碑的人，認為潘齡皋的字俗、甜、媚，沒有骨力。我覺得這是狹隘之見。剛與柔從來是一對矛盾，各有其美，不能以剛否定柔，反之亦然。

再次動手炮製仁棯醬

一位親戚從中山回來，給我帶了很好的手信：一公斤多仁棯。近月到街市一直注意有沒有這種小果子上市，可是總不見縱影。那位親戚與我心意相通，自動給我送來了。前天到沙田與親戚飲茶拿到手，下午便動手炮製仁棯醬。

翻看這裡的記載，三年前的七月尾製作過一次仁棯醬，餘味無窮。後來每年都有意再炮製，卻是買不到仁棯，真到今年才可以回味。市面有現成的仁棯醬出售，價錢不貴，可是味道不如自己炮製的。

仁棯的生果子青色，堅硬，每個都有點碣色的斑痕，大如龍眼，樣子一點不好看，味道苦澀難當，根本不能進口，必須加工醃製才能吃。前人真聰明，硬是把它加工成為各種食品來，有原個醃製的果子，有不同味道的醬。仁棯醬可用來蒸魚蒸肉，盛一小碟以佐粥送飯，亦非常有風味。

仁棯如今較難買到可能與人們的口味變化有關，也關乎生產。據說，仁稔屬山竹子科，很粗生，不用澆水施肥，樹可長得三四十尺高大，惟是結果要等至十五年，而且十株仁稔樹有一株能長出果子來就很難得。產量低而無法賣個好價錢，誰會刻意種植生產?那位從中山回來的親戚說，在街市賣仁棯的當地人說，仁棯是從鄉下果樹下撿來的，樹上的摘不到。

網上有資料說，上世紀九十年代後期，西方有研究發現仁稔的果實含有鉻，有減脂增肌的功效。當時因而湧現了一批以仁稔作原材料的健康食品云。我不知真假，也不會因此去吃多仁棯，「食嘢講味道」才是粵人的傳統智慧。

我很少入廚，只製作過一次仁棯醬，經驗有限。到網上搜尋資料參考，發覺如同泡浸梅酒一樣，都是各司各法，不存在「普世價值」。材料必不可少的是子薑、面豉醬，可加入半肥瘦豬肉粒，有人講究一點還加上冬菇、蝦米，相信加入江瑤柱也是可以的。可是如此一來，其他材料就喧賓奪主了，會影響仁棯的村野風味。

炮製時，工序的先後亦各有心思，有先炒仁棯，有先炒子薑、蝦米等，也有先炒豬肉，總之要把仁棯炒到變黃變軟。鹹甜味道更是各隨己意了，這也取決於使用的面豉醬。

我製作好後才想到，應當先把子薑醃製成酸薑，隔天用來酸子薑製作仁棯醬會更惹味。子薑切粒也不妨稍大，嚼口會更好。

製作仁棯醬當及時，因為子薑逐漸「過造」了。過去一兩個月，街市到處可見子薑，如今已漸少見，家人昨天好不容易才買到。更重要的當然是七月才成果的仁棯，上市也不會惹眼，不留意便會錯過。

「筆下留情」版頭照片題詠之七十一(2018/07)

香車待月日偏長  午後佳人戀蓆涼

待得共翔花徑上  兩輪飛轉播花香

(檳城路旁偶拾)

明燈耀燦滿華堂  閃爍金輝綴艷妝

田梗方裁猶帶露  庭中自立享天光

(題檳城檳僑生大宅照)

荷塘深處幾清幽  未必風平可自由
橫逆從來生腋肘  花開倒梗莫多愁
(題洪湖荷花照)

午後荷塘天欲燃  囂張朗日氣生煙
芙蓉出水花千朵  不忍熬煎早入眠
（深圳洪湖荷花）

時駒過隙去如流 日到中天轉瞬收
最憶田疇風裡立 天恩盡沐春到秋
(檳城 Black Kettle 咖啡店中庭 向日葵)

乜家乜佬乜人士

「肉類分割技術員」

中華文化源遠流長，很多用字習慣不知道是怎麼形成的，下筆時常常循着時習而為，即使未必經得起推敲。我也難免有這樣的問題，但對於一些涉及或褒或貶的用字用詞，還是會多加注意，以免引起誤會。

譬如，一些對人的稱謂，是稱之為XX家、XX人士，還是XX者、XX員、XX師，又或者XX佬?下筆時就要斟酌。

「家」作為詞的輟尾字，據《漢典》，是指掌握某種專門學識或有豐富實踐經驗及從事某種專門活動的人，如說專家、行家、作家、科學家。如說儒家、法家、道家、墨家、縱橫家、諸子百家，則說的是學術流派。

可是在應用上，即使在理應講究用字的傳媒上，對「家」字用得很隨便。以敬稱表示尊重是對的，但太隨便給人戴上什麼「家」的光環，就把真正的「家」貶值了。比如，把上台演奏的都稱作音樂家、指揮家，把裱上作品展出的都稱作畫家、書法家、藝術家，把能行文、出書的都稱為作家……是不是太濫了?

成名成家是很多人的追求目標，這說難不難，你能通過人脈關係加入某個不必專業資格審核的組織就可以，例如書法家協會之類。你既是會員，誰敢質疑你的書法家身份?香港有個書法愛好者協會，名稱上就可愛得多，不過在一些人眼中可能就檔次不高了。香港真正的專業人士愛自稱為「師」，如律師、建築師、藥劑師，或者乾脆就是醫生。

用得一樣濫的是「人士」。「人士」是敬稱，是為了表示尊敬的籠統稱謂，獲稱為「人士」的，起碼不該是在一般價值判斷上有爭議的人。稱之為什麼「人士」，無形中就暗示了褒義的價值判斷。所以香港傳媒上常見到犯罪人士、吸煙人士、吸毒人士之類就讓人奇怪，而遊行示威的，一定是遊行人士、示威人士，哪怕明明是邪教的。

倒是在傳媒界，對自己的稱謂較中肯平實，譬如自稱為傳媒人，是記者，是編輯。

「者」字作為輟尾字，很老實可愛，意思是「做哪一行的人」。記者就是採訪、記錄的，美國一位傳媒人在獲得新聞獎後講過這樣的話：You are a reporter, no more, no less. No fanfare (你是記者，毋過，毋不及，不要譁眾取寵)。用這個標準來看香港，就會覺得很多記者不及格，或者說越格了。這往往在不經意中顯露，比如筆下的「人士」太多了。

粵語表示身份的輟尾字，最不堪的可能是「佬」，語帶輕蔑。可是這樣的「佬」，是社會分工上必需的，如水喉佬、電燈佬、地盤佬等等。近年，出於政治正確，也為了鼓勵年輕人加入這些人手短缺的行業，出現了「正名」行動，如豬肉佬升格為「肉類分割技術員」。這樣的技術員的確需要專門技術，能如庖丁解牛，更是技藝高超。可是，單靠「正名」能改變相關行業的現狀嗎？

「做哪一行的人」在英文愛以 -er， -ist，-ian 等後輟來表示，不褒不貶。年前退休時，獲同事送筆一枝，筆幹上刻上 writer，「寫東西的人」，可作「正名」視之。

油麻地果欄：竟然旺如花市

油麻地果欄

油麻地果欄，香港很多人都知道。我到過那裡多次，打附近路過的次數就更多，但對它並不熟悉。主要是，從來不會在它最興旺的時候到那裡去，而日間經過，那裡總是冷冷清清的；走進當中，更有陰森之感。前天（星期日）下午順路到那裡走了一下，那熱鬧情景嚇了我一跳，當中一條東西貫穿的通道，人多得水洩不通，有如年宵花市。本來做批發生意的果欄，儼然變成零售市場了。

油麻地果欄以前臨海，抵港的水果上岸後，天亮前就在果欄批發出去，一早送到零售市場出售。果欄的日常運作因而集中在晚上到天亮前進行，日間是休息時間。面對油麻地戲院那邊，行人較多，才有商販利用閑置的鋪位在白天做點零售生意。每到新會柑上市，會有不少人到果欄買柑皮自製陳皮，那裡會有一些老婦把一箱一箱的新會柑的果皮剝下出售，果肉無人稀罕。

但即使那個時節，也遠遠不會人頭擁擁。

上星期有報道說，有本來運到中國內地的美國水果如車厘子（櫻桃）受美中貿易戰拖累，轉運到香港平售來了。當今正好是車厘子上市的旺季，油麻地果欄到處有叫賣。常到街市的會知道，貨品價格都是外圍的較高，越往裡面走，價錢越便宜。那天一路走去見到，車厘子的叫價先是 45 元一磅，然後降至 40 元，最後是 100 元三磅。都顆粒碩大飽滿，有的大如荔枝，三十多元一磅，便宜得難以置信。

最多的是日本水果，都是矜貴貨式，幾十元一個的水蜜桃、蘋果之類，相信一定比日本百貨公司裡的便宜不少。來自韓國、東南亞各國的水果亦不少。人頭般長的越南巨型芒果，20 元一個。

恰好有朋友到美國旅遊，拍來一種金黃色、果皮有結節的水果照片，問有誰知道是什麼水果。我一看就知道，因為在油麻地果欄見到，是厄瓜多爾的麒麟果。這當然是香港人起的名字。

在香港可以吃到世界各地的水果，是香港人的福氣。在國際貿易中，各地都利用自己的獨特資源稟賦、成本差異做買賣，天然產品是這樣，人工製品亦一樣。這讓不同地方的人們可以享受到較便宜也較豐富的商品，這從人類社會形成就出現。

不過情況也發生了巨大變化，全球化的生產鏈形成之後，除了車厘子、芒果、麒麟果那樣的簡單本土商品，更多的貿易品是不同產地零部件組合而成的工業產品，當中你我的利益難分。貿易戰如果只是水果戰，可以旗幟鮮明的針對某地的什麼水果進口，但工業品就不成。

譬如美國對華貿易順差，六成是在華外資企業造成的，很多屬美資。美國一提高關稅，等於向美商開刀。美國芯片的最大市場在中國，不准對華輸出，等於在美國製造破產、失業。這很荒謬。

不過，就水果而言，我總覺得少吃從地球另一邊運來的為佳。就在前天早上，有朋友從新界藍地果園摘來龍眼，給樂團的團友分嘗。龍眼的顆粒不大，但大家不約而同地讚不絕口，清甜純正的龍眼味，是久已乎未吃到過的。這樣的上品龍眼能拿到市場競爭嗎？肯定不行。

市場經濟靠人的逐利之心推動，利弊互見。貿易亦有利有弊。香港仍有人種著名的元朗絲苗，那是「供品」，只供友好品嘗，不要旨望市場有售。