再次動手炮製仁棯醬

一位親戚從中山回來，給我帶了很好的手信：一公斤多仁棯。近月到街市一直注意有沒有這種小果子上市，可是總不見縱影。那位親戚與我心意相通，自動給我送來了。前天到沙田與親戚飲茶拿到手，下午便動手炮製仁棯醬。

翻看這裡的記載，三年前的七月尾製作過一次仁棯醬，餘味無窮。後來每年都有意再炮製，卻是買不到仁棯，真到今年才可以回味。市面有現成的仁棯醬出售，價錢不貴，可是味道不如自己炮製的。

仁棯的生果子青色，堅硬，每個都有點碣色的斑痕，大如龍眼，樣子一點不好看，味道苦澀難當，根本不能進口，必須加工醃製才能吃。前人真聰明，硬是把它加工成為各種食品來，有原個醃製的果子，有不同味道的醬。仁棯醬可用來蒸魚蒸肉，盛一小碟以佐粥送飯，亦非常有風味。

仁棯如今較難買到可能與人們的口味變化有關，也關乎生產。據說，仁稔屬山竹子科，很粗生，不用澆水施肥，樹可長得三四十尺高大，惟是結果要等至十五年，而且十株仁稔樹有一株能長出果子來就很難得。產量低而無法賣個好價錢，誰會刻意種植生產?那位從中山回來的親戚說，在街市賣仁棯的當地人說，仁棯是從鄉下果樹下撿來的，樹上的摘不到。

網上有資料說，上世紀九十年代後期，西方有研究發現仁稔的果實含有鉻，有減脂增肌的功效。當時因而湧現了一批以仁稔作原材料的健康食品云。我不知真假，也不會因此去吃多仁棯，「食嘢講味道」才是粵人的傳統智慧。

我很少入廚，只製作過一次仁棯醬，經驗有限。到網上搜尋資料參考，發覺如同泡浸梅酒一樣，都是各司各法，不存在「普世價值」。材料必不可少的是子薑、面豉醬，可加入半肥瘦豬肉粒，有人講究一點還加上冬菇、蝦米，相信加入江瑤柱也是可以的。可是如此一來，其他材料就喧賓奪主了，會影響仁棯的村野風味。

炮製時，工序的先後亦各有心思，有先炒仁棯，有先炒子薑、蝦米等，也有先炒豬肉，總之要把仁棯炒到變黃變軟。鹹甜味道更是各隨己意了，這也取決於使用的面豉醬。

我製作好後才想到，應當先把子薑醃製成酸薑，隔天用來酸子薑製作仁棯醬會更惹味。子薑切粒也不妨稍大，嚼口會更好。

製作仁棯醬當及時，因為子薑逐漸「過造」了。過去一兩個月，街市到處可見子薑，如今已漸少見，家人昨天好不容易才買到。更重要的當然是七月才成果的仁棯，上市也不會惹眼，不留意便會錯過。