咖啡愛好者：放心多飲幾杯

對於咖啡愛好者來說，最近有兩個好消息，兩個大型研究同時發表報告，都肯定這種可能是全世界最受歡迎的飲料可益夀延年。咖啡之有益健康，近年已一再獲得醫學研究肯定，消除了人們多年來對咖啡的不少擔憂。最新的兩個報告仍然受注意，是因為受試人群多而廣，受試時間也長。它似乎發出了這樣的訊息：不管你飲的是什麼咖啡，每天飲飲都對健康有好處。

兩份報告七月中發表在美國的《內科紀錄》(Annals of Internal Medicine) 上，這是美國醫學會(American College of Physicians) 出版的雜誌，具有國際權威性。兩項研究分別在歐洲和美國進行，歐洲的研究歷時 16 年，在十個國家追蹤了五十二萬餘名受試者。最大的發現是，每天飲咖啡三杯以上的男性，死亡風險減 18%；女性，減 8%。

美國的研究主要針對不同種族進行，也歷時16 年，受試者有十八萬多人，有拉丁裔人、黑人、夏威夷人、日裔人、白人等。結果顯示，每天飲一杯咖啡的，死亡風險下降 12%；每天飲兩三杯，風險下降 18%。進行研究的南加州大學研究人員說，心臟病、癌症、中風、呼吸道疾病、糖尿病、腎病的死亡風險都下降。

要注意的是，研究資料都是靠受試者自報的，結果並沒有考慮受試者其他方面的生活習慣，也沒有統計他們飲的是什麼咖啡，不知道他們用什麼方法沖泡，會加上什麼去調製 (若加奶，加的是脫脂奶還是全脂奶?)，也不知道他們喝的咖啡有沒有咖啡因。

對過去的類似研究，有人指出，也要考慮咖啡愛好者的生活習慣和生活態度，譬如在歐洲地中海地區，那裡的咖啡愛好者愛泡咖啡店，愛在那裡與人聊天「吹水」，這對健康有正面作用。不喝咖啡者，有可能是本身的健康有問題才不喝咖啡的。

兩個新的研究在不同國家和種族人群中進行，受試者的生活方式、飲食習慣很不一樣，疾病風險不同，泡製咖啡各有方式，而延年益夀的結果一致，說明咖啡本身確有重要作用。

歐洲的研究並發現，多喝咖啡者的炎症較少，油脂數據較健康，對葡萄糖的控制也較好。它又發現，喝咖啡與肝病、男性的自殺率、婦女的癌症、消化系統疾病、心血管系統疾病，呈反比關係，而幾乎所有致命疾病的死亡風險都下降了。

咖啡的成分非常複雜，據說有一百多種不同物質，過去有研究發現，其中不乏對神經有保護作用和抗炎的物質，有助降低柏金遜病等的風險。

雜誌同時發表的社論指出，咖啡的多酚與生物活性物質有抗氧化作用，有助降低對胰島素的抵抗 (insulin resistance)，也有利於肝功能。新的研究發現，胰島素水平高低不限與糖尿病有關，也是癡肥等疾病的重要成因。社論認為，一天飲三到五杯咖啡不失為健康飲食的一部分。

兩項研究都特別注意到吸煙的影響，對吸煙者與非吸煙者分別統計。結果發現，吸煙的咖啡愛好者一樣降低了疾病風險。但不能因而說咖啡抵銷了吸煙的危害。隨便把兩個有關聯的因素看作是因果關係，是分析問題時常犯的錯誤。

新發現會改變你的飲品嗜好嗎? 哈佛大學公共衛生學院的流行病學與營養學教授 Alberto Ascherio 說，如果你是咖啡愛好者，大可繼續開心享用咖啡，不愛喝咖啡，就繼續飲茶、飲水吧，沒問題。

聞香：是閑事?是本能?

光孝寺的露天香爐

追求妙香，是人的本能，也是大部分動物的本能，許多動物的嗅覺比人靈敏不知幾多倍。嗅覺是生存的本領之一，人也凭嗅覺去識別食物以保安全。但把香氣、香味升格為享受和修為，就只有人。

人最初對香的追求，相信主要是生存環境之所需。歐洲人的飲食習慣源自遊牧民族，吃肉多。肉食保存不易，易腐易臭，對能保鮮辟臭的香料自然有強大需求。歐洲列強對世界的擴張，很大程度上是香料貿易催生的。在衛生條件欠佳之下，人身上也多有異味。人群聚集，氣味更甚。於是也需要個人和集體的香料以辟臭。一些教堂至今有懸空大幅晃動香爐的儀式，這其實是舊時除臭措施的殘餘。個人塗香水，則只剩下尋香與「誘蝶」的作用了。

香氣帶來的愉悅，有靜慮安神作用，各種宗教因而不約而同地賦於天然妙香崇高的地位。據《聖經》，沉香樹是上帝栽種的植物 (民數紀 24 章 6 節)，提到沉香、末藥等香料的地方很多。在佛教中，香的地位更高。佛家認為「香為佛使」，「香為信心之使」，種種經典列出的對佛供養都不離香。《法華經》十種供養中，香就有四種，香、香末、塗香、燒香。《華嚴經》提到「百十億西沉水香……百十憶不可思議眾雜妙香……普熏世界」。極樂世界是妙香繚繞的世界。在佛門中，有很多與香有關的用語和行為，如行香、敬香、進香、香客、香資，用於懲戒的有清規香板，用於警醒昏沉的有巡香香板，等等。

不過佛門也得與時俱進。大陸很多寺院，例如不久前我在廣州到過的光孝寺、華林寺，都限制進香、上香了，焚香只限於露天的香爐，殿內不准。供香仍是有的，供的是花香、果香等。曾到香港設於大廈內的一個頗有規模的佛殿參觀，殿內不燒香，只可用花瓣供入佛像前的清水盆中以禮佛。

暗香盈袖，人比花瘦。

中國文人士大夫階級很早就玩香，歷代出土文物中，常發現設計與製作精妙的香爐。這既與信仰有關，也與對雅緻生活的追求有關。歷代詩詞有大量這方面的歌詠：如「暝宿長林下，焚香臥瑤席」(唐，王維)；「夫人之魂在何許？香煙引到焚香處」(唐，白居易)；「獨坐閒無事，燒香賦小詩」(唐，陸游)。唐李商隱有「繡被焚香獨自眠」之句，蘇東坡在一闕《南鄉子．何處倚欄干》中整句挪用了。(這闕詞其實整個是集句而成。)

李清照的「東籬把酒黃昏後，有暗香盈袖。莫道不消魂， 簾捲西風，人比黃花瘦。」就更膾炙人口。

古代文人的雅致生活有所謂「四般閑事」：品茗、聞香、插花、鑒古。由明初開始，焚香已經普遍使用線香。「聞香」這閑事，傳入東瀛後，加入了許多程式，發展到百多個流派，是為香道，顯得高深莫測，很「專業」，有各種證書，要達到師範「皆傳」級，要十五年。

較少為人知的是，香道之外還有香席，是最高層次的品香聚會。據台灣劉良佑《香學會典》一書：「香席的最終目的，是在結合書法和文學的注腳，來追求生活品味的境界。也就是要用簡單的一個字或一句詩、詞，對此次的品評活動，通過以書法為工具的過程，做出『點睛』式的詮釋。」

這更高深，非一般人可及，絕非「閑事」，更超越「本能」了。

品香復興，尋香在羊城

香插藍牙喇叭(前)，與通體鏤空香爐(後)

隨着中國經濟速發展，內地近年形成了品香市場。到廣州西關華林玉器市場轉一下，發覺其中匯聚了不少品香店鋪的商場又有了新變化。

那裡的玉器市場是面向全國的玉器集散地，最初以成品為主，後來又擴大到半成品，以致其他寶石。這個市場有流行潮流，有點像時裝，每隔一段時間到來，會看到潮流的轉變。這次就發現，琥珀 (蜜蠟) 大行其道起來了，而以黃褐色的為主。這或許與產地來源有關，外來的繽紛的雜色蜜蠟很少見到。

兩三年前，販賣沉香的店鋪曾經從無到有的大量冒起。沉香價格極昂而罕有，忽然間哪裡來那許多沉香? 自由市場中，有需求就有供應，這反映了內地有閑階級中品香潮流的興起。其中自然少不了炒作、造假的東西。從各種資訊中可以知道，沉香作為收藏品，曾屢創天價，而且不斷冒升。

這回則見到，擺出巨型沉香作招徠的店鋪少了，但售賣各種線香和燒香、品香用品的店鋪多了起來，產品種類也豐富不少。譬如燒香的香爐，金屬的，分黃銅、紫銅等，有擺放桌几上的，有通體鏤空懸掛的；陶瓷的設計更多姿多彩，有的典雅，有的時尚，也有插電的。一款新產品，是香插與藍牙喇叭混搭，用來燒線香的香插形似古琴或琵琶，擺放在琴几狀的藍牙喇叭上，都用紅木製作。回來到陶寶用「香插藍牙」一搜尋，發現有不少貨色供選擇，價錢與廣州見到的差不多。

線香的品種更多樣了，有各種香料和草藥和製的，價格懸殊。有不少台商店鋪，內地品香之風氣，多少由台灣流傳過來，而台灣又受日本影響。這是禮失求諸野的一個循環。

從源頭來說，則珠三角才是中國香材的重要產地。距離商場不遠有一家新華書店，賣的主要是學生學習用書，其他種類的書籍只挑很少量供應。進內一逛居然物色到不錯的書，其中一本是《廣東香道》，正能滿足我的求知。這是《地道廣東》叢書中的一本，叢書還涉及味道、花道、茶道、藝道、拳道。

嶺南自開發以來，就以特產沉香聞名。到宋代，《本草衍義》一書說：「沉香之木，嶺南諸郡悉有之，旁海諸州尤多。」這一帶自唐到南宋都在東莞縣境內，於是產香統稱「莞香」。據考證，當年香業的集散中心是東莞寮步鎮，時稱「香市」。它的周邊地區，如今的深圳、寶安、香港、中山、珠海，不但各有沉香出產，而且各在「香市」貿易中扮演重要角色。莞香通過珠江東西兩岸的運輸線，把沉香、線香集中到香港，以糟船運到廣州，再沿北江而上，轉陸路越梅嶺，運到時經濟發達的大江南北省市去。

屈大均在《廣東新語》中形容莞香交易的盛況說：「當莞香盛時，歲售逾萬金......故莞人多以香起家。」

到清末，政治腐敗，香業商農受大肆搜刮；後來又戰亂連年，香眾銳減，莞香生產遂式微，寮步對香市的記憶幾乎都隨餘香散失。但各地仍然保留着不同的與貿易有關的地名，如香山、香洲、香山場、香山寨、香埗頭、香港仔、香港圍等等，當然還有香港。

近年，隨着品香復興，寮步鎮在二零零九年啟動了「古代香市，現代香都」計劃，並以「寮步香市」在二零一四年獲國務院批准列入第四批國家級非物質文化遺產名錄。

傳統文化得以復興，令人高興，可是從資料中見到，有關的文化活動與招商引資、房地產發展等緊密掛鉤。品香會不會品出銅臭來?

信步重遊光孝寺

光孝寺內的祖堂與菩提樹

在廣州的幾天，天氣酷熱，無所事事，沒有既定行程，也不想舟車勞累地四處跑。一天隨意而行，不期然地走進了光孝寺。

若論廣州的名勝古蹟，少不了光孝寺。對佛教特別是禪宗有興趣的話，更會視它為勝蹟。後來成為禪宗六祖的惠能，據說就是在這禪寺中通過風動、幡動、心動之辨而「上位」的。這是禪宗一宗著名的公案，話說惠能流浪到廣州光孝寺前身的法性寺，聽見兩僧辯論，一說「風吹幡動」，一說「幡動而知風吹」，惠能卻道「非風動，非幡動，仁者心動」。法性寺法師印宗聞得這番妙論，與惠能交談，才知他就是耳聞已久的惠能，即請高僧為他剃度完成出家儀式，並恭請他正式即位禪宗六祖。

據《光孝寺志》記載，寺院歷史久遠，公元前二世紀是南越王趙建德之故宅；三國時代，吳國虞翻謫居於此，世稱虞苑。虞翻死後，家人舍宅作寺。寺此後屢有興廢，達摩南朝時東渡來穗，在西來初地結庵居住（即現在的華林寺），再到光孝寺（訶林）住下講學，光孝寺門內東邊的洗缽泉，相傳就是達摩洗缽之井。

光孝寺內榕蔭匝地

民國之後，廣州成為革命大本營，國民政府提出「教育建國」方略，光孝寺自此一再被各大小學校佔用，只要與教育有關的，都獲開綠燈。「和平」後，這裡是廣東省立藝術專科學校，開設美術部、音樂部、戲劇部。一九四九年後，又變身成華南人民文學藝術學院，再又成為著名的「華南歌舞團」駐地。

不知道是不是有此文化教育淵源之故，光孝寺內的「法物流通處」與眾不同。寺院一般都有這麼一個擺放佛教經書、講義的地方，印刷品由各方善信資助刊印的，免費贈閱，印刷質量與內容常不大講究。光孝寺的法物流通處為一瓦頂小堂，有不少座椅，且冷氣開放。供流通書刊不太多，都擺放井然，而更難得的是選材與印刷都講究，不少是硬皮精裝的，限取三本。我在燥熱中步入其間，涼快之餘，心也很快就安穩下來。翻閱了一下，很快就找到不惜加重行囊負擔的一本書：《佛教聲律啟蒙》，由《廣東佛教》編輯部刊印。

這是一本以佛教詩詞、偈頌作素材講聲律的書，作者念西法師在序中說，擔心今天的出家眾再不去學習聲律這門學問的話，以後一些特定法事恐怕難以進行，所以編成此書。

序中有個很有意思的統計：據唐代各種詩集，唐有詩人 3 653 人，其中僧人 365，佔一成；唐詩共 15 446 首，僧詠佔 4 598 首，佔 28% 之多。如果加上其他詩人對佛有所體會的詩，禪詩就更多了。這些都要懂聲律才能創作。佛寺多見的對聯，就更是聲律講究極致的詩。大陸如今有不少重新修葺的寺院，新題的對聯常見不協聲律的。年前參觀西安的古觀音寺，就一再見到有失斯文的對聯，令人喟嘆。

光孝寺也經歷過由廢而興的修葺。近年曾一再遊覽，每次都感覺到從荒蕪而始的變化。這次再訪，是信步隨行、偶然而至的。那天早上去一家羊城有名的小吃店吃了瀨粉，有點失望之餘，在舊城區的路樹濃蔭下，不期然地走到了光孝寺朗然大方的門前，能不內進再遊？

最大變化是井然有序，沒有一些寺廟因為香火鼎盛而來的繁囂，上香只限於某些露天的香爐，讓善信供佛的香花也擺放整齊。有不少義工在工作，最受歡迎是免費提供涼茶的服務：菊花紅棗羅漢果茶。一位義工大嬸一邊不斷從大桶裡把煲好不久而微溫的涼茶盛出，一邊殷勤招呼遊人享用。據不久前從「發現」頻道看到的科學實驗，在酷熱下要降低體內熱度，喝熱飲比冷飲見效。於是出入寺門，都喝一杯。

供奉六祖的祖堂前有菩提古樹，記得從前，菩提樹孑然而立。如今樹更婆娑，卻是不再有孤零之感了。

飲食創新，難離傳統口味

輕煙裊裊菜式新

創新，似乎永遠都值得肯定和鼓勵，因此有「不創新就死亡」之說。可是我覺得這很誤導人，常見到的現象是創新和傳承本末倒置了，創新只是噱頭。這樣的創新一旦成為潮流，創新就成為糊搞的代名詞。

牛頓有句名言：「如果說我看得比別人更遠些，那是因為我站在巨人的肩膀上（If I have been able to see further, it was only because I stood on the shoulders of giants）。」

這句話的重點在「巨人」，沒有巨人，牛頓不可能有顛覆世界科學理論和實践的一系列創新。這巨人就是傳統，他由巨人傳承而來的東西學到了家，才有創新的水到渠成。從學習到創新是兩個階段，最艱辛的是學習階段，這也因人而異，有人很快就心領神會，進而有創新的飛躍。他們是天才，也可能有幸運之神的眷顧，總之屬於少數。對於其餘大多數人來說，學好來自巨人的遺產才是最主要的，至於能不能有所創新，看因緣際會好了。

波蘭在上世紀九十年曾經以非常大膽的創新成為世界目光的焦點，它在團結工會推動的革命下，把經濟方向作一百八十度的扭轉，按美國的設計進行「休克療法」改革，結果是全民大災難。波蘭付出了沉重代價而力挽狂瀾之後，曾當副總理和財政部長的科勒德克 (Grzegorz W. Kolodko) 總結出一條經驗：「創新適合於那些善於創新的人，但並不適合於每一個人。」

日前在廣州，得一位年輕朋友的帶領，到了天河區一家新派餐館吃晚飯。朋友挑上這家餐館，是因為覺得它很有新意。其實，天河區整個是嶄新的，尤其是以花城廣場為中心的環形地帶，中央的廣場綠化盎然，周邊的商業大廈以各種新穎的現代設計爭妍鬥麗。廣場地底還有一個我這次才見識到的世界 (上一次到來時還未成形)，各種食肆、商店鱗次櫛比，都以年輕人為消費對象。世界各大城市的金融商業區都一個難題，就是日間人流暢旺，入夜就烏燈黑火。可是天河區入夜後變成了年輕人麕集的消費區。

餐館內有荷香水榭，素琴閑置。

要到的餐館在一座高級寫字樓大廈內，我們五時許就到了，人們還沒有下班，大廈稍靠邊，人流不多。鄰近的大廈都有不少餐館，我心中嘀咕，生意會好嗎? 到入夜了才知道，商廈內檔次較高的餐館外有人在等位，廣場地下商場的人就更多了。

顯然，餐館之間競爭激烈，都在裝修上各出奇謀。我們光顧的那一家吃的是蘇滬菜，裝修得如置身杭州西子湖畔，客人都如坐在湖邊亭台雅軒，傍着荷塘，水畔還有一古箏閑置，到周未生意興旺時，可能有現場彈奏款客。餐館標榜「古典味，書卷氣」，的確，這裡可讓你吟起「三秋桂子，十里荷花」，會有「能不憶江南」之嘆。

菜式很有新意，不少特意在杯盤底下安置乾冰，擺上桌來，輕煙裊裊，仙氣飄飄。相機先吃之下，奇妙的影像瞬間便傳遍各人的朋友圈，給餐館作了宣傳。為迎合如今客人的喜好，餐館真花了不少心思。

可惜，菜並不好吃。想點一個「發財河田雞」的菜，因為想吃田雞，卻原來誤會了，這是「發財、河田、雞」，只怪我們的書卷氣欠了點，句逗功夫不足。又點了很家常的熏魚和話梅排骨，這些通常都能顯出蘇滬菜的功夫來。誰料魚和排骨都如肉乾，嚼得牙都軟了。那熏魚和香港荔枝角一家頻有名氣的滬菜餐館可以媲美，那餐館在一工廠大廈剛開業時要提前一個多月訂座，可是一試，令人失望。廣州這家「書讀氣」餐館亦然。

很多傳統的東西，你大可以不屑一顧，可是傳統口味不以人的意志為轉移，它自小在你的味蕾上形成，根深柢固。飲食上的創新，不得不在「巨人」的肩上進行。

時不湊巧，吃不上朋友的放養靚雞

鬍鬚雞

粵人愛吃雞，而且偏好活雞，即新鮮雞。不過在香港，要吃新鮮雞，有傳統雞味的雞，越來越困難了。

如果對香港不熟悉，對新鮮雞的味道又沒有記憶，會對此說覺得奇怪。香港食肆林立，到處可以吃到標榜「新鮮走地雞」的白切雞，切雞飯是很多人吃午飯的至愛，怎能說難以吃到新鮮雞?

其實，你了解一下活雞的價格，就心裡有數。

自從多年前發生了大規模的禽流感疫情，香港首當其衝，香港就嚴格規管活雞飼養、屠宰、售賣。這使活雞的價格大幅上升。如今，市場仍有售賣活雞的攤檔，但數量大不如前，除了因為規管嚴格、經營不易之外，是雞只售價昂貴 ──「閑閑地」二百元一只 ── 讓大眾望雞興嘆。我家對雞有偏好，以前經常到街市買活宰的小小「芝麻雞」做白切雞，三四十元一只，有時一買兩只。回想一下，此調不彈久矣！

從市場活宰到回家烹煮，時間很短，新鮮雞味自是可期。不過比起兒時，雞味仍有不如。那時，家裡買來的雞只都是毛雞，有時是不知那位鄉里從鄉下連雞籠帶出來的，雞只就在家裡活宰。這是祖母最善長的，她有一柄看似是專用的小刀。過年過節，都可以看到這樣的場面。煮好的雞昂首蹲伏，首先要敬奉祖先，脖子下現出一個小刀留下的口子來。

今天在食肆吃到的雞，不可同日而語。不管食肆怎麼宣傳，只要看看檟格，能吃到什麼貨色，就心知肚明。食肆酒樓將價就貨，供應的只能是冰鮮雞。一百幾十元一只，能用上怎樣的食材? 若真箇用活雞，即使是禁閉在籠子裡快速養大的農場雞，加上各方面的成本，售價必得好幾百元一只。

上星期到廣州，認識了當地一位不但愛吃雞，而且還在機緣巧合之下養起雞來的朋友，從她的口中知道了不少有關雞的知識。

朋友與粵北山區一個農場的主人結上了好交情，那裡是個荔枝園。農場主人經濟不佳，朋友曾出資助他養豬。後來發覺，養豬的勞動成本太大，便因為愛吃雞而動了放養雞只的念頭。放養不用雞舍，讓雞只隨山覓食，每日只用飼料餵養一次，雞只到了餵食時候會自己集中就餐，完了又通山跑，最愛撲翼飛上荔枝樹去。

最初飼養的幾十只雞，損失慘重，大部分給隔鄰農場的狗獵食了。於是農場也養起狗來。令人驚奇的是，狗除能護主，還懂得親疏有別，只吃他人的雞，對自己主人的雞卻是秋毫不犯。朋友進一步比較不同雞種。那天在飯桌上點菜，她指定要清遠雞，其他的如海南雞，被指脂肪太多。而她如今養的是鬍鬚雞。

回來百度一下才知道，「三黃鬍鬚雞（1983年將惠陽雞、龍崗雞、龍門雞等合併統一命名為三黃鬍鬚雞），具有1700年的歷史，是我國現存古老而又比較突出的地方優良肉用雞種」，原產於惠州的博羅、惠陽、紫金、龍門、惠東等地。所謂三黃，是羽黃，喙黃，腳黃。

她在廣州有自己的職業，雞只都交付農場主人打理。這樣養的雞長得較慢。養雞技術近年有很大發展，據網上資料：肉雞長到二公斤，一九八四年需要 49 天；二零零一年只要 42 天；二零零八年更降到 35 天。這是指以雞舍大規模飼養的雞，到今天，長肉速度可能更快了，但肉質和味道能更好嗎?

朋友說，她的雞要養 180 天才出貨。她無意靠這賺錢，雞只除了供朋友圈的親友自用，就是與網上一批粉絲分享，一百元一只。雞只都在農場以人手活宰，再冰好，當天送到廣州讓訂了貨的親友自取。她反對機宰，認為對肉質、雞味、賣相都有不好。

很遺憾，時間不湊巧，吃不上她的靚雞。希望下回能約好時間，到粵北嘗鮮去。

「筆下留情」版頭照片題詠之五十八(2017/06)

斷柱殘梁閑棄

輝煌昨日誰記

滿城佳客忘血泊

剩見斜陽裡

紅花野草肥

(題羅馬古劇場外殘柱照)

橋頭執戟披星月
勒馬寒霜待曙明
日夜馳飛東逝水
可聞東海已波平
(題泰晤士河西敏橋頭兩馬戰車像)

處處人家巧安排
窗台栽種合時花
無心窺探佳人面
不記年華得歲遐
(題威尼斯 Burano 島照)

降下千里倦帆
靜靠一泓小灣
滄海濤聲昨夢裡
遠去白雲幾時還
(題法國 Yvoire 小村照)

為什麼食物要新鮮才好味?

廣州西關伍湛記的及第粥

誰都知道食物要新鮮才好吃，只有一些特別炮製的食物屬於例外，例如香菇、菜乾、乾鮑等一定要乾貨才有那種獨特的風味。但為什麼食物要新鮮才好吃?

要吃新鮮食物首先是出於營養和安全的考慮，食物儲存過久，營養價值就下降，且可能滋生細菌、毒素，肉類、乳製品尤其容易變壞。儲存一旦過久，味道也變了。如果是大變，誰都吃得出來，如奶之變酸，飯之變餿。

變質主要是因為：微生物在適宜的溫度下繁殖，分解了食物中的營養素，並發出臭味、酸味；食物中的酶也會使食物分解以至發酵；還有化學反應，如油脂被氧化。於是各種不同的味道產生了，質感也改變。

量變到質變是一個漸進過程，在演變過程中，你不易察覺每一刻的變化。你可以用肉眼去辨「色」，可以用鼻子去辨「香」，更可靠的是用舌頭去辨「味」。中國人對於食物講究色香味，其中味最重要。

從人間美食數之不盡可見，味道亦數之不數，這是舌蕾直接受到化學刺激產生的感覺。中國人說到味道，愛說酸、甜、苦、辣，這不準確，其中的辣其實不是味覺而是痛覺，而當中又欠了鹹。更重要的欠缺，是鮮。

「鮮」作為一種味道，據說是近期才獲「承認」的。可是在中國人日常飲食中，鮮的地位非常重要。漢字中的「鮮」字出現得很早，在甲骨文中找不到字例，但金文、簡帛、小篆都有這個由「魚」和「羊」組成的字，並且不知從什麼時候開始，「鮮」就成為中華飲食中一個基本要素。西方並不一樣，他們沒有相對應的單字或概念，新鮮是另一回事。

漢語的「鮮」字常與「甜」字連用，是為鮮甜。粵人常簡之為一個「甜」字，「這碗湯好甜」說的其實是鮮甜。從技術上來說，「鮮」與「甜」有某種關聯，甜味是某些碳水化合物產生的刺激，而鮮味則是某些游離氨基酸產生的刺激，兩者可以激活一些共用的受體。中國人煮菜愛加點糖，一下子把鮮味提升起來。

說到底，對鮮味的追求，不光是求好味，也是求安全，追求得有道理。日本人上世紀初發明了味精（穀胺酸單鈉鹽），欺騙過一些人的味覺，卻是始終不成功。「無味精」如今是一切美食的共同宣言。食物好不好吃，歸根到柢，應以鮮味作判斷。

今天上午約了朋友到灣仔一家以粥馳名的傳統食肆見面，我特意點了及第粥，以與上周在廣州西關伍湛記所吃的比較一下。這其實是豬雜粥，粥料多是內臟，在對膽固醇的研究有了新見解之下，不妨放膽去吃。這粥最講究用料新鮮，而且把肝、腎、腸、肚、肉片、肉丸都炮製得爽滑、軟韌適中。以上配料若夠新鮮，即使每樣一片，也足以煮出一碗美味的生滾粥來。伍湛記做得到，而灣仔那家，差了一籌，主要輸在相對而言的鮮味。用料鮮味不夠，於是粥也欠鮮味了。

伍湛記的粥仍有不足的，就是粥底欠佳，似乎為了量產而沒有全部以原粒大米煲成。這不用口嘗，目測就看得出。香港的粥店，則不要苛求了。

無得揀的美味，有得揀的麻木

不經意地鑽進廣州華林寺前一塊拆遷而成的曠地，一個臨時
的玉器市場人頭攢動，嚇人一跳。

我家附近的食街最近開了一家新店，賣燒鵝的，生意很好。傍晚走過，除了看到店內座無虛席，還可以看到斬燒鵝的窗廚內掛上一列鵝鵛連鵝頭，這相當於當日斬多少只燒鵝的統計。粗看一下，有時達二三十只。不過我一直沒有試嘗之念，因為對香港的燒鵝沒有期望。道理是明擺着的：用冰鮮鵝怎能燒出好吃的燒鵝? 每次吃到，都是鵝皮脆，調味好，但肉質肉味都令人失望。

有朋友風聞有此新店開張，邀請一同嘗新。我嘗了，果然一如所料。如果未吃過或久未吃過燒鵝而嘗之，驚之為天下美食並不出奇。有朋友到馬來西亞會友，特地在起行當天到香港深井買了包裝好的燒鵝帶到彼邦去，飛機運到燒鵝可能尚有餘溫，吃得那邊的朋友讚不絕口。又有朋友帶外國來的「鬼佬」到深井吃燒鵝，也讓「鬼佬」幾乎連手指都吮掉。

可是，你的舌尖上要是尚留有新鮮鵝肉的記憶，「曾經滄海難為水」，你不易接受這樣的燒鵝。

人對味道的記憶很頑固，這是心理問題，也是生理問題。你的味蕾在自小「培訓」下會對某種味道特別敏感，它不但能喚醒味覺記憶，亦能喚醒相伴的心理記憶。它與你終生陪伴，揮之不去，以至「少小離家老大回，『味覺』無改鬢毛衰」。

廣州上下九步行街華燈初上

韓國人就咖啡的味道做過這樣的實驗：選用三種咖啡供人品評，它們來自高級咖啡店、一般咖啡店、三合一即溶咖啡。結果，最受好評的是三合一咖啡。原因是，人們品味時都在不自覺地尋找記憶中的味道 ── 這些韓國人日常喝的都是三合一咖啡 ── 並以之為品評標準。

這讓我警覺起來：萬一不小心植下了不良的味覺記憶，並以之為美味標竿，豈不糟糕? 這不是笑話，看看身邊，這樣的人所在多有：多少人以垃圾食品為天下美味? 以至無之不歡?

咖啡的味道很複雜，涉及味覺嗅覺，除了根本的香味、苦味、酸味、甜味，還有不同的果香、草香等味道，其複雜不下於紅酒。食品的味道似乎簡單一些，譬如雞鵝豬牛等，最重要的是鮮味，只要新鮮，味道就不一樣。粵人對食物之新鮮最講究，可惜，在香港越來越難作此想了，光顧食肆，更不可苛求。

於是，一旦到廣州小遊，便要嘗「新鮮」── 新鮮的美味。這其實不是高要求，而是基本的要求：雞有雞味、豬有豬味而已。日前在廣州就有此口福。

我們住在西關第十甫的假日酒店。那兒是舊城區，周圍都是舊房子，上下九步行街就在旁邊，多吸引年輕人的時尚店鋪，亦不乏傳統的老字號酒樓和小食肆。緊貼着的玉器墟已遠遠超乎玉器，各種天然或人工寶石的店鋪都成行成市，近年又發展起品香市場。除了經營範圍擴大，面積也越做越大。我每次到來，都不思擁有，而只求開開眼界，而都一定有驚喜。另一邊是專賣藥材的清平市場，各種或昂貴或廉價藥材堪稱雲集，街道上與專營商場內的店鋪與貨品之多，讓人目不暇給。很多人說「做人最緊要有得揀」，這是無得揀者之說。到了西關的珍寶市場和藥材市場，朋友卻說有「選擇恐懼症」。我同意，目迷五色不但使人暈眩，也使人感覺麻木。這正是「弱水三千，只取一瓢」之理。

只是，味覺的記憶頑強存在，不會麻木，食物一進口，是好是壞立馬就能品出，比如吃到西關伍湛記的及第粥，「路邊雞」的靚雞。

廣州「紅專區」，創意與懷舊

「紅專區」一角

早就聽說廣州有個叫「紅磚區」的創意區，位於員村。在過去的概念中，員村與市區頗有距離。如今，坐地鐵就可以去到。那天，乘真通車到了廣州東站，坐上朋友的汽車，臨時決定到「紅磚區」去，因為朋友說員村就在附近。

廣州是經常去的地方，但很多地方沒有到過。在近三十多年迅速發展之下，城市已擴張到以前要坐幾個小時長途汽車、可能還要坐船過渡的遠郊去。八十年代曾到東站附近一座傳媒大廈參觀，那裡剛開發，本來是農村，東望全是農田。如今從那兒往東走，一路都是設計新穎的大樓，因為發展有規劃，綠化很好，樓宇之間有不少綠化帶。見到一個眼熟的地名，樓宇之間一座牌坊寫着「石牌」。此石牌已非昔石牌，以前石牌的牌坊是個麻石牌坊，圍繞在不見房屋的綠野之中，而今日的牌坊變得堂皇華麗。過去一點是暨南大學，校園還保留着昔日寧靜嗎? 再走一會就是「紅磚區」了，靠着珠江。往南岸張望，原來是琶洲，如今的廣州交易會新館所在。

「紅磚區」的前身是一家工廠 ── 廣州鷹金錢食品廠，主要生產罐頭食品。五六十年代的一家大型國營工廠往往就是個小社區，這家有着輝煌歷史的工廠就有幾十座大大小小的建築物，主要是單層建築，內部空間又高又大。多以紅磚砌築的房屋之間，綠樹蔥籠，還保留着一段廢棄了的鐵路和站台。廠房都老舊了，但仍呈現着那個年代艱苦奮鬥的頑強。一些廢棄的巨大機械屹立在街角，鏽蝕斑駁，像傷疤累累的老戰士。

「紅專區」廢棄了的火車站

「紅磚區」的正名實為「紅專廠」，英文是 Redtory，指紅色的工廠，紅的是磚，也是那個「又紅又專」、志氣昂揚的年代。

這顯然是模仿北京「七九八」藝術區發起來的，這種利用荒棄舊工業廠房發展的創意區，在中國不少城市都有，各個城市又根據自己的所長和條件各有所變化。據我多年前的印象，「七九八」幾乎都是畫廊，因為北京多藝術院校，而又多北漂的美術人才，他們都希望借助「七九八」能吸引到西方畫商的青睞，一登龍門。不久前法國南部 Saint Paul 藝術村見到的中國藝術家作品，說不定就是從「七九八」流出的。

從「紅專區」所見，到來發展創意的多了廣東人的實際，較多商業考慮，如搞家具設計、廣告設計之類。多家大學的建築設計系也到這裡借用偌大的廠房展出學生的作品。有了人流，食肆、咖啡店都開起來了，自然都標榜創意，從環境布置到菜色設計。有咖啡店與畫廊混搭，你可以進去嘆咖啡嘆冷氣，還可用那裡提供的畫具抒情一番。

這吸引了不少「文青」到來，很多騎着共享單車三三兩兩而至，除了要沾染一點文藝氣息，是要拍照，利用其中的懷舊背景拍一些自我感覺良好的照片。「文青」十之七八是女的，大概二八年華的女子多浪漫。

到「紅專區」，可坐地鐵五號線到員村，B 出口出，到四橫路。據一項資料，走 620 米可達。路有點曲折，但凭手機地圖，應不難找到。

中國手機支付的新問題

配鑰匙? 請掃二維碼，用手機支付。

要在大陸開設手機支付帳戶，要先開設銀口戶口，如果是專用戶口，存款有限，更安全。一位在加拿大的朋友說：那不是很麻煩嗎？對於國外人士和旅客，到中國大陸旅遊幾天，難道要為了手機支付開設銀行戶口？這確是個新問題。恰好，《紐約時報》昨天 (17 日) 刊登一篇介紹中國手機支付遍地開花的文章，也指出這一點。

如今，中國大陸一年接待外來旅客一億多人次，這些人絕大部分不會有中國的銀行戶口，便難以享用在大陸己普及到所有行業、男女老幼的手機支付；對最新的「自助超市」，就更只能望門興嘆了。

《紐約時報》的報道題為 In Urban China, Cash Is Rapidly Becoming Obsolete (在中國城市，現金在迅速過氣)。這篇發自上海的報道不無誇張地說，在中國主要城市幾乎所有人都在使用智能手機支付一切費用。記者慨嘆中國電子支付普及範圍之廣，也為進展速度之快吃驚，因為三年前人人都還在使用現金。報道引述一位風險投資經理的話說：「從技術角度來看，這可能是在中國首先發生的最重要創新之一，而且目前僅中國才有。」

這位記者 (Paul Mozur) 的經歷頗有趣。過去三年，他一直駐香港，負責對亞洲的科技新聞報道，最近才被派到上海去。他說，對於中國互聯網世界的某些東西，你得親身體驗才知道。你在外面，難以想像一旦沒有 fb (臉書) 和 Google 日子怎麼過，而到了上海才知微信 (weChat) 在日常生活中有多重要 ── 直至有一天有六個人要求掃一掃他的微信二維碼 (QR code) 建立聯繫。

坐的士，用手機支付。

他自覺有幾個幾個星期被社會邊沿化了，用他的話來說，是「被排拒在體系之外 (cut out of the system)」，原因是他因為銀行戶口問題沒法建立微信支付 ── 這是他身邊所有人的電子錢包。在辨公室裡要吃點什麼，同事都叫外賣，用手機支付，而他要到外面光顧食肆、咖啡店，還要排隊付現金；他自嘲，連路邊的賣藝者都比他「先進」，豎起二維碼收錢。

使用手機支付後，其他的什麼提款卡都可以廢棄。他一位朋友有一天收到銀行的電話說，他的提款卡遺留在提款機上了 ── 這是三星期前的事，而他用手機付款過日子「不差錢」，連提款卡丟了都懵然不知。

報道引述一位分析專家說：「如今，這已成為 (中國) 預設的生活方式。可以說，中國各行各業都與這個生態系統連結起來。」

這個生態系統交易量之大驚人。美國二零一六年的手機支付市場為 1.12 萬億美元，中國則為 55 萬億美元，約為美國的五十倍。據最近的估計，到明年，Visa 卡和 Master 卡的每日交易額，會被騰訊 (微信支付母公司) 與螞蟻金服 (支付寶母公司) 超過。

報道認為，中國手機支付之超越信用卡市場，是因為交易成本低，一塊幾毛的交易都可以使用，誰都可以使用，這是信用卡難以想像的。

可是這也造成新問題，就是會有一些無法進入這個系統的人被排拒在外，其中有遊客，有商務旅客。他們不大可能為了在中國短暫逗留而開設銀行戶口，也就不能把手機變成電子錢包。來華做生意的，貨品通過手機支付賣出去，就必須在銀行之外，通過騰訊、螞蟻金服結帳，這是一個自成的系統。

報道談到日本手機的衰落：日本樂於讓自己的手機自成體系，到智能手機迅速興起，就在不能適應之下而衰落。

歐美都發覺要在手機支付上迎戰了，這肯定是一仗大戰。

電子支付，無法抗拒

餐館的環境古色古香，埋單要用電子。

幾年前談到「支付寶」在大陸的廣泛應用時，有朋友說，「這不是我們的生活方式」。這有點道理，因為香港那時大可不必理會這種比「八達通」更方便的電子支付手段。當我們二十年前推出「八達通」時，其他地方的人可能也會不屑一顧說，「這不是我們的生活方式」。如今，在香港出門若忘了帶「八達通」會寸步難行，我曾多於因此打道回府去。

朋友那麼說，是因為那時香港幾乎沒有「支付寶」這回事。可是我仍然擔心，這種更先進而可以更廣泛應用的電子支付技術會「殺到埋身」，讓你不得不接受。上星期到廣州幾天，切身體會到，不趕上這趟時代列車恐怕不行了，否則你只好站在站台，原地踏步乾着急。

這裡說的電子支付，指的是移動支付，就是使用智能手機、平板電腦、電腦記事簿等以無線方式完成的支付方式。「支付寶」不過是拓荒者，馬雲二零零四年打出一片新天地後，翌年，電子支付迅速增長，被稱作中國電子支付的元年。各路大軍如微訊支付、銀聯支付等跟上來，徵訊支付如今看來已超越了「支付寶」。

從報道中知道，這種主要用手機進行的支付方式已在大陸遍地開花，應用可說無孔不入，最誇張的是有路邊乞討的也豎起個二維碼，祈求路過的善心人用手機「嘟」一下。我於是擔心，有一天，若跟不上這發展，回到大陸可能真個寸步難行。要花錢的衣食住行都離不開電子手段之下，你可能無法購物、點菜、招的士、買車票……。

這回在廣州，真正在日常生活中接觸到電子支付的便捷和「埋身」。

── 到標榜創意的「紅磚區」去觀光，在溽暑中與當地朋友走進一家咖啡館，那裡只接受電子支付，於是只好接受朋友電子支付的慷慨；
── 到書店挑了幾本書，一個十歲不到的小朋友在前面排隊付款，拿着手機，出示二維碼，收銀員拿掃描槍「嘟」一下，就完成了交易；
── 與當地朋友一起光顧一家潮汕牛肉火鍋店，我們用現金付款，店主要求另付一元零錢好方便找續，朋友應聲說「我有」，上前卻是用手機「嘟」的付上一元；
── 與當地一位年輕朋友到天河一家餐館吃晚飯，你要爭「埋單」? 朋友用手機向着桌子邊角上貼着的二維碼一「嘟」已搶先「埋單」了。吃了多少? 借手機一看，一目了然。

朋友說，如今到街市買菜都不帶錢包了，全部用手機支付。

後發展地區在追趕先發展地區過程中，有個「後發展優勢」，經常可以跨越式發展，利用當代最先進的技術和展品，一步到位，到達發展前沿。先發展地區則因為在已有的發展上作了巨大投入，無法捨棄，不能迅速更新換代。已發展地區的基建日顯落後與此有關。在大陸近三十多年來的發展中，可以看到大量後發先至的事例。很多人根本不知道信用卡是什麼，就一步到位地使用手機的電子支付了。

中國的電子支付已領導世界潮流，歐美日各地不得不迎頭趕上。在香港可以看到，Apple Pay，Android Pay，Samsung Pay 等已在迎戰。

初嘗新米，驚喜莫名

新米煮飯味清香

香港上世紀八九十年代服務業興起之時，對銀行之迅速擴展，有句「銀行多過米鋪」的熟語。這反映了銀行量多的同時，亦可見米鋪之不少。如今，銀行更多，而米鋪益少了，堪稱鳳毛麟角。你家的附近有米鋪麼? 我家附近沒有。以前住在中環半山的堅道，沿着斜路走下，經常在荷里活道一家米鋪走過，相鄰的還有一家亦可懷舊的涼茶鋪。很久沒到那方去，兩鋪很可能都只待成追憶了。

想到米鋪，是因為剛吃到家鄉親友帶來的新米。過去到米鋪籴米，米除了有品種之分外，還有新舊之分。不過在我的記憶中，只對舊米印象深刻，卻不知道新米滋味。所以得到家鄉來的新米，頗雀躍。

說來實在慚愧，自小吃米飯，一吃數十年，而竟然不知道新米是什麼滋味? 與舊米有什麼不同? 粵人責備小孩不愛惜物資，會說「食飯唔知米貴」。這老話源於物資匱乏年代，甚至可能來自飢荒歲月。如今，除了家庭主婦，很少人知道一斤米價值幾何了。隨着米鋪消失，米之新舊也沒有人關心。從超級市場買來代裝米，誰知道其中的新舊?

香港對食米有管制，以保證隨時儲備足以維持居民 15 天食用量的食米，這由註冊米商共同分擔，各個米商都必須儲存相當於前一個銷售期 17% 的食米。由此推理：米商推出市場的食米都是相對舊的米，新米都要經過在冷氣倉庫儲存，然後包裝推出。

新米是有「定義」的，指的是以當年新收穫稻穀加工出來的大米。我們從超級市場買來吃到的，可能也有新米。可是怎麼沒有「傳說」中的新米滋味? 據百度百科：「新米的最大特點是具有濃濃的稻米清香，用新米熬出來的粥，米香四溢，口感順滑；用新米蒸出來的飯，米粒晶瑩飽滿，粘糯有嚼勁。」真誇張，像是那些「食神」動畫片的用語。

家鄉來的新米

中國以農立國，而「民以食為天」，過去祀祖，向祖先報告秋成，供品要用新米。 白居易 《自詠老身示諸家屬》有句云：「粥美嘗新米，袍溫換故緜。」亦可見對新米的珍視。

我對新米無知，對舊米則清楚。只要在大陸「改革開放」前生活過或旅行過，都知道什麼叫舊米。那時，在大陸吃到的米飯都粗糙難嚥，飯粒顆顆分離，毫無粘性，不但沒有飯味，還帶陳餿味。人們會告訴你，這是舊米，是「備戰備荒」政策下不知道在糧倉裡貯存了多久然後賣給老百姓吃的米。

日本人卻重視吃新米，有些輸港的日本米的包裝袋印有「新米」字樣。收成超過一年的則叫古米，兩年以上的是古古米。到日本旅行覺得日本的米飯特別好吃，除了米的品種外，是否與新米有關? 去台灣旅行也能吃到特別好吃的米飯，我就吃過花東縱谷出名的池上米。台灣有不少出名的米種，但總產量很低，自給不足，據官方數字台灣每人只可供給 45.7 公斤。這就如台灣咖啡一樣，恕不外銷。

家鄉來的新米「新」得很。家人在電話中知道今年稻米大豐收，剛收割了，便要求來港的鄉親帶幾斤作手信。新米是上好品種的絲苗米，前一天才乾殼，再加工，送來時真箇「新鮮熱辢」。煮出來，才知道百度關於新米的介紹沒有半點誇張。事實是，電飯鍋一打開，就清香撲鼻，米飯除口感佳妙之外，有獨特的清甜。一行禪師提倡慢吃，對這新米飯，慢吃不易，因為你會忍不住快吃；但若能慢吃，則一定更能體會禪師的活在當下妙旨：天天囫圇吞棗的米飯原來這般好吃。

真想不到，在家裡也可以吃到以為到日本、台灣才能吃到的靚飯。父親在生時，見到家鄉來人會問：「今年年成好嗎?」他怕麻煩別人，不會要求帶來新米。父親走了，下回祭祀，當「家祭由忘告乃翁」。

遼寧號遙遠的身影

終於可以在陽台看到遼寧號遙遠而朦朧的身影。攝於昨天下午，今天早上。

胡煥庸線，箭在弦上

從騰訊的 QQ 在線圖看胡煥庸線

大陸的澎湃網即將推出一個關於「胡煥庸線」的系列報道。二零一五年，這條在中國地圖上虛擬的線有過八十周年紀念活動。澎湃網大概從中得到啟發，派出一組記者組，沿線跨年採訪，歷時八個月，穿越八個省區，行程八千餘公里。

地理學家胡煥庸一九三五年根據人口數據繪出了全國人口分布圖，從而提出中國存在一條從東北的璦琿 (就是清朝一八五八年與俄羅斯簽定《璦琿條約》的地方)向西南延伸到騰沖的明顯分界線。這最初稱「璦琿 - 騰沖線」，美國俄亥俄州立大學田心源教授後來稱之為「胡煥庸線」。這一概念與稱謂一直為國內外人口學者和地理學者所承認和引用。

根據胡煥庸當時的分析，中國此線之東南佔全國四成的土地，養活了 96％ 人口；而線之西北佔全國六成的土地上，只有全國 4％ 人口。這至今沒有多大改變，中科院國情小組根據二零零零年資料計算，「胡煥庸線」東南佔全國43.18％的國土面積，集聚了全國 93.77％ 的人口和 95.70％ 的 GDP。

這條線至今反映着中國重大的地理、歷史、人文、社會事實。中國 400 毫米降水線、地形二三級階梯分界線、古代農耕和游牧民族分界線等等，都與它吻合。在中國經歷了「改革開放」重大發展的今天，「八縱八橫」高鐵網、物流運輸密度、春運遷徙路線、高速公路分布、霧霾分布、農作物分布都在這條線兩邊劃分為明顯不同的區域。三年前，騰訊的 QQ 同時在線人數突破二億人，騰訊公布的用戶分布圖，也印證了這條線的頑強存在。

胡煥庸線與高速公路網

由於沿線地形有巨大落差，它有獨特的迷人風光，而由於地殼斷裂，沿線又是自然災害密集區。不久前四川茂縣一條村整個被山體滑坡掩埋，就發生在這條線上。據澎湃網的系列報道預告，沿線「人們對腳下的土地，是開墾還是放牧；對祖先的村莊，是搬遷還是堅守」，猶豫不定。連李克強總理也有此一問：「胡煥庸線怎麼破?」

「胡煥庸線」主要是地理、氣候條件的產物，兩邊人口的遷徒與分布是人對生存、繁衍的需要決定的。歷代由行政命令驅動的人口遷徒都沒能改變這條線，倒是氣候變化引發北方游牧民族鐵騎南下，造成歷次由北而南的人口大遷徒，促使東南沿海人口大增，政治與經濟重心亦隨之轉移。

人口分布不均是世界各地的共同現象。歐洲、美國、日本、澳洲、加拿大都有明顯的人口分布界線。相同的是，氣候較溫和而對外貿易便利的沿海 (沿邊) 地區人口較密集，經濟也較發達。歐洲自工業革命和殖民主義時代就形成了這樣的格局。中國漢唐時對外開放是面西敞開大門的，絲綢之路的起點長安差不多就在「胡煥庸線」上，絲路差不多整個在線的另一邊伸延。這條陸路貿易線路閉塞後，通往歐洲沿線的國家亦頹而不振。海上貿易則興起，歐洲列強的炮艦和商船從海路駛向全球，左右了全世界的經濟與人口布局。

如今，世界又面對着一個大變局，就是中國「一帶一路」帶來的變化。這意味着歐亞之間的陸上貿易路線重新開通。從當今世界製造中心中國「胡煥庸線」東南開往歐亞貨運列車，以及仍在建設的高鐵網將扭轉自絲路不通之後的海陸貿易不平衡。

忽然覺得，「胡煥庸線」就像弓弦，而箭已在弦上了。

「先詞後曲」與「先曲後詞」之外有另類

把粵語歌曲的創作分為「先詞後曲」與「先曲後詞」兩種對立方式，是很粗疏的分類。兩者之間其實還有詞與曲併行創作，作曲者都與作詞者互相遷就的一類。嚴格來說，于粦曲與左几詞的《一水隔天涯》應是這樣創作的，如于粦所說，先有左几的詞，後有他的曲，然後根據曲的需要，調整了歌詞。據我的感覺，左几後來根據于粦的旋律填上了一些新詞，例如重覆旋律演唱的樂段。

在粵語音調的限制下，詞與曲較難契合，若詞與曲的作者都堅持一字一音不易，創作難度更大。所有藝術創作都有自己的規律，受限制是必然的，這不一定是壞事。創作其實就是在既定的範圍內把事情做到最好的過程。人世間所有事情其實都是這樣完成的，不限於粵語歌曲創作。絕對的創作自由，不過是癡人說夢。

但少一點約束總是好的，粵語歌曲的詞與曲作者的合作就可以達成這樣的好事。在粵劇粵曲創作中，這屬常態，經常還加入演唱老倌和伴奏師傅的創作，是四方的合作。他們有個「撰曲」的模糊概念，主要指曲詞創作，若撰曲者在音樂上到家，音樂的創作成分便多。撰曲者若是頭架師傅，音樂上的主導就更強，經常按曲情需要專門創作小曲，獨開新面，是謂「新撰小曲」。這時，作者詞曲共兼，就無所謂先詞後曲，或先曲後詞之別了。香港現時著名粵曲師傅嚴觀發便有大量這樣的創作。我相信，很多這些創作，是先有個別精警詞句，再由之生發開去的。

在粵曲粵劇中完全由曲詞主導的創作也不少。嚴觀發以陸游的《釵頭鳳．紅酥手》詞的創作是這樣。于粦一九六八年應白雪仙邀約在粵劇電影《李後主》中把李煜的《玉樓春》、《菩薩蠻》等詞譜曲也是這樣。這都是絕對的先詞後曲，陸游、李煜的詞不可有一字之易。

據香港粵語流行曲研究者黃志華的統計，在五六十年代的粵語歌中，先詞後曲和先曲後詞的創作大約各佔一半。其中能膾炙人口而如《一水隔天涯》般傳唱下來的，鮮見也。

不過我總覺得《一水隔天涯》是屬於既非先詞後曲，亦非先曲後詞的另類，而是詞曲作者通融合作，這應是粵語歌曲打破粵語音調限制的最佳方法。黃霑的《滄海一聲笑》是其中的表表者。黃霑的創作靈感看來完全來自「滄海一聲笑」五個字，由此「問字尋音」，la so mi re do 的主題旋律便出來了，下移四度便模仿出第二句，第三句有新變化，第四句又是第一句的重覆。一個八度、五聲音階的全曲旋律就此完成，後面三句歌詞看來是後來填上的。它的旋律似舊還新，意緒尤其新穎，有強烈的黃霑風格，粵人一聽一唱便能朗朗上口，北上一樣廣為流行，以普通話照唱 。

在網上看到，麗的電視劇《大地思情》中的《河水彎又彎》也屬先詞後曲之作，由盧國沾作詞，黎小田作曲。這出人意料之外。

據盧國沾的文章，他可以不看歌曲旋律，根據歌曲的第一段歌詞就能填寫完全合調的第二、第三段歌詞來。這是可以的，只要掌握粵語的九聲六調，逐字去填便成。《河水彎又彎》中「河水彎又彎，冷然說憂患」，與「人於天地間，似螻蟻千萬」，字的音調完全相同。但我相信作詞者不會這樣受限於第一段之下去寫第二段的詞，除非作曲者根據第一段歌詞寫出了出色的旋律，然後才會在旋律再現時發展出第二段歌詞來。如果先有曲，再填詞，重覆時當然可以填上新詞。

從曲與詞來看，這不似是先詞後曲之作。更可能是先曲後詞，或者詞曲作者合作，互相遷就。果真是先詞後曲，這是絕佳作品。不過據說黎小田自己也記不清了。

到粵語流行曲大盛，先曲後詞是主流，很多歌曲還是用日本、歐美歌曲填詞的。如今，有很多「唱作歌手」，由歌手兼三職。若能三職皆善，這無疑是粵語歌曲創作的絕佳途徑。不過從香港 Canto Pop 的不景氣看來，人才難得，佳作罕見。

《一水隔天涯》，大師遠去

于粦

人稱「大師」的于粦先生日前仙遊了。魂歸何處? 願是「樂土」吧，既是傳說的西方極樂之土，也是音樂之土。于粦一生從事音樂工作，不但在事業上，還在之後的退休生活上；不再活躍於錄音室和舞台後，身影仍不斷出現在音樂會的觀眾席上。如今斯人已逝，他的美髯公形象已成追憶。

于粦的音樂涉獵很廣，他上世紀五十年代起為電影配樂，後來又參與電視創作。在當時條件下，少不了採用「罐頭音樂」，但原創不少，從純音樂到歌曲，有國語歌，有粵語歌。粵語歌之中有粵曲粵調風格的，有流行曲風格的，還有銳意為粵語歌曲尋求突破的大合唱。他還為樂隊寫過不少合奏曲，有時親自執棒指揮。他在指揮台上，對樂隊要求明確，而又詼諧隨和，很受歡迎。

他是接受正統音樂訓練出身的，功夫過硬，卻沒有學院派的習氣，不會看不起流行音樂，反而參與其間，而在適當時候作出自己不甘於俗流的貢獻。其中最為人樂道而傳唱的是電影插曲《一水隔天涯》，這首一九六六年創作的歌曲至今為人傳唱，是最能代表香港文化的經典之一。

粵語流行曲，即所謂 Canto Pop，是到七十年代初隨着電視普及而興起的。六十年代的香港歌壇還是國語流行曲的天下，那時已出現的粵語流行曲多屬傳統粵曲粵調風格，如周聰、呂紅唱的。若有流行曲風格的，要麼用歐西流行曲填詞而流於諧謔，如鄭君綿等唱的；要麼只求迎合粉絲需要，唱作都等而下之，如《女殺手》之類。

于粦與東初，先後歸道山。

《一水隔天涯》令人一新耳目，旋律不失當時人們喜愛的粵調色彩而清新脫俗，節奏、曲式都有時髦的流行音樂風格。它可以說是香港粵語流行曲嗣後在七十年代興起的先聲。據網上統計，自原唱韋秀嫻之後，翻唱此曲的有森森、鄧麗君、韓寶儀、蔡楓華、鄭秀文、梅艷芳、陳潔麗、許冠傑、張德蘭、麗莎、鄭錦昌、呂珊、譚炳文等。由於旋律動聽，還有歌手找人填詞重唱。

粵語歌曲創作之難，在於粵語音調對旋律的限制。旋律好聽的，絕大部分先作曲，後填詞。顧家輝與黃霑是這方面的最佳拍檔。若先作詞，後譜曲，創作旋律如戴着鐐銬跳舞，處處受限制，只能「問字尋音」，得跟着字音走。作詞者一般不會考慮旋律的需要，作曲者要重覆音樂旋律去加強音樂形象和聽眾的印象，幾乎是不可能的。所以，要分辨一首曲是先曲後詞還是先詞後曲其實不難，聽聽有多少重覆的樂句樂段，就會心中有數。

《一水隔天涯》作 ABA 結構，是明顯的流行曲風格。A 其實唱了三次，先唱兩次，最後重現，三次的歌詞不一樣，有兩段歌詞必然是根據旋律填上的，否則無法配合。這歌的詞寫得很流暢，而且不乏對句，如「妹愛哥情重，哥愛妹丰姿」，「小別相逢多韻味，長別無期哪不悲」，若先曲後詞很難寫得出來。究竟是有曲還是先有詞?

我多年前曾向大師請教，他明確地說是按左几的詞譜曲的，但歌詞根據旋律作了調整。我沒有追問作了什麼調整，事隔多年，他老人家可能也記不清楚了。

不過可以看到一些調整不了的痕跡。第三句其實是第一句的重覆，可是第三個音由 do 變作 mi。在第一句，「妹愛哥情重」的「愛」字必須唱 do；在第三句，「為了心頭願」的「了」唱兩個音，do 字就改作 mi，讓旋律完滑地過渡到 re 去。看來第一句是遷就歌詞而寫的，第三句稍作改動使之較流暢，這其實破壞了對旋律的印象。為什麼不統一起來?相信就是因為先有詞之故。據說，一位歌手要重唱這歌時，于粦特別叮嚀她不要唱錯某個音，不知道指的是不是這個音。

裝上 LED 燈的「罪惡感」

家裡一盞天花燈的環形光管壞了，家人拿去按樣購買，卻獲告知，這種光管已不再銷售，大概也不再生產了。商鋪推薦購買新款的 LED 天花燈。家人一看貨色，想到可以上陶寶購買。上網落單不幾天，貨就送來了。安裝很方便，家裡大亮起來。飯廳上的天花燈索性也換上，於是「很見食」。

LED（Light-emitting diode) ，中文叫發光二極體，上世紀六十年代就發明了，當時只能發較弱的紅光，主要用作電器的指示燈。到近年，它可以發各種色光了，而且十分明亮，生產成本也下降。日本兩位科學家二零一四年同獲得諾貝爾物理學獎，就是因為發明了明亮的白色 LED 光源。

LED 燈比傳統光源省電、壽命長、不易破損、反應速度快、可靠性高，已越來越普及。它可達十萬小時的使用壽命，遠非傳統光管、燈泡可比。我多年前就動過改用 LED 燈的念頭，但因為售價較高，而安裝又要配上變壓器，便放棄了。如今，LED 燈具都配置了變壓器，連單個燈泡也內置了，安裝很方便。

安裝在飯廳上的 LED 燈，是一塊圓形燈盤，有四個磁鐵吸盤，拔下原來的環形光管，接上線，把燈盤吸在原來的天花燈的金屬底板上，蓋回燈罩，便大功告成。可用遙控器調校白光與黃光之間的不同色光和亮度，很好用。不過由於不熟手，仍費了一些功夫。

對於上陶寶買東西，我仍不習慣，一是信心問題，心裡沒底；二是貨色太多，花多眼亂。身邊朋友卻是越來越習慣。貨品有問題的情況確有出現，一位朋友買來燈具，發覺遙控不妥當，他投訴了。廠方不維修──這實際沒法子進行──而是立即速遞上新的部件，朋友安裝上，問題就解決了。這位朋友連傢具、遙控真升機，幾千元的東西，都通過陶寶購買。朋友間上陶寶買桌椅、文具等的不少；開餐廳，桌椅全來自陶寶。不久前給一位朋友題寫了字，他給我送來一堆文具，包括一枝舊款「英雄」墨水筆，陶寶「淘」來的。

不習慣「淘」寶，還有個「罪惡感」問題。不久前摸索到深圳一個文具市場開眼界，這是幾年前才為了擴充營業而搬到那兒去的，各幾層的不同商場裡，主要做批發生意的商鋪相信有過千之數。生意紅火中似乎有危機，一家店鋪要關門了，門口貼上用言詼諧而憤懣的「大字報」，聲言一切貨品劈價賤賣──除了老板娘！更吸人眼球的是對馬云的聲討，指小商戶的零售生意給陶寶搶去了，難以生存。阿里巴巴發展成了世界第 22 位經濟體，它的產值一定有相當部分源於各地零售小商戶的犧牲。你光顧陶寶一次，就意味着零售小商戶的生意減少一筆。

這也意味着經濟的大轉型。從整體來說，蛋糕大了很多，只是你的份額給轉移了。多年前有一本全球暢銷的小書：《誰動了我的奶酪》。很多時候，這個「誰」來無影，去無蹤；這個回合，在很多小商戶眼中，馬雲脫不了「罪責」。不管誰要負責，奶酪一直動個不停，速度還在加快。你與其抱怨，不如也乘勢而動。

馬雲顯然有「過」亦有「功」。最近讀到一位學者的文章，其中提出，往往脫離實際的經濟學家，得好好向馬雲學習，因為他展示的不僅是商場的成功，還有背後一套富有前瞻性的理念。

不記得誰說過：對消費者有利的就是正確的。看來光顧陶寶得記住這句話。

從內到外，一個世代的巨變

變，生於亂。

二十年，放到歷史長河裡，連「曾不能以一瞬」都談不上。從個人角度看，也彷彿一眨眼就過去了，很多二十年前的人和事仿如昨日。仔細想想卻又發現，變化很大，若回到那時──那個年代──很多事情難以適應。

「八達通」是一九九七年九月一日才開始使用的；那時的流動通訊主要靠 BB 機，「大哥大」大如水壼；互聯網才剛剛出現，科網熱不久之後爆發，不旋踵又爆破；email 最先進了，我那時租用，每月繳費，一不小心就容量「爆棚」，郵箱被鎖；寫文章搜集資料，經常要跑公共圖書館，用兩個圖書證借書；我服務的報館是香港報館中第一家電腦化的，要用獎金鼓勵同事學習中文輸入法。

對一些人來說，那時的香港「自由」多了，在餐館、酒樓、寫字樓、百貨公司都可以吸煙；可以隨便翻版CD、VCD、書籍、名牌產品出售。那時還是皇冠的天下，大街小巷可見蹤影，在錢包裡如影隨形。

二十年，是一代人的時間。過去的二十年，在某些方面真有換代的感覺。一換代，很多東西整個消失或瀕於消失了。如BB機、「大哥大」、影音租賃店、米鋪、公眾電話亭、皇冠頭硬弊……，還有「爬格子種物」用的原稿紙。連那時最先進的電子通訊手段 email 如今也式微了。一度可以傲視世界的「八達通」，如今也在「支付寶」等威力更強大、更便捷的智能支付方式下黯然失色。

香港本來就是先進的國際都會，變化尚且這麼巨大，深圳河以北十幾億人經歷的變化就更驚人了，真箇「當驚世界殊」。事實上，整個世界都在急劇變化。亞洲金融風暴、歐元誕生、「九一一」事件、伊斯蘭原教旨主義興起、華爾街金融海嘯、美國向孤立主義萎縮、難民潮衝擊歐盟、全球經濟重心東移……整個世界就像萬花筒一樣花樣百出，讓人目不暇接。

對比二十年前，最大的變化可能是網絡世界的出現，它無遠弗屆，浩渺無邊。這是電子科技的產物，是電子科技在摩爾定律 (Moore’s Law) 支配下晶片效能每 18 個月增強一倍下出現的，據 Thomas Friedman 在《謝謝你遲到了》一書所言，人類社會決無法跟得上這麼急劇的發展。眼前一個令人憂慮的現象是網絡世界的失控。美國選舉受人為操控、國際間出現黑客戰、勒索軟件肆虛全球等都受人關注，伊斯蘭恐怖分子也是通過網絡威脅全世界的。

在這樣的巨變中，你無法不跟着變，很多你以為「普世」的價值觀也在變。香港一些人自小被洗腦像原生一樣懷抱的這些價值觀，其實只不過是歐洲二三百年來的產物，是人類社會一個短暫的試驗品。西方經濟和文化向全球擴張而雄霸世界時，這些價值觀被宣傳為「普世」的。如今，歐美都面對經濟、政治、社會動盪，這些價值觀已受到反思。若仍死抱這一套觀察世界，不啻也是「刻舟求劍」。

網絡世界是新生事物，是仙與魔的混合體。它既可能與國家、民族相對立，也可以互相融合，有所謂「網絡民族主義」，甚至極端狹隘的「網絡恐怖主義」。網上社交媒體看似包容，恰恰又是最排外、眼界最狹隘的小圈子。如果以為進入網絡世代就以現代化、「後現代」自詡，那不是自欺欺人麼？

又見煙花，又起風煙

維港每年都放兩三回煙花。不管宣傳上說煙花花樣會有什麼變化，其實都萬變不離其宗，不會予人多少驚喜。表演好看不好看，天氣更重要。最好少雲，若有雲則雲層要夠高，還得有風。煙花爆發時，「煙」與「花」並生，爆發越密集，濃煙越多。煙若不能及時或向高空或向四面八方擴散，你就得煙裡看花。嚴重時只能聽到轟轟爆炸聲，只見濃煙裡火光閃閃，完全看不到煙花。 即使有風，還得看吹的是哪個方向的風。風若從煙花爆發點那邊向你吹來，你不但看不到煙花，還會被熏得透不過氣來，活受罪。維港四面環山，是很好的避風港，山脊線與高樓大廈構成非常可觀的天際線，景色得天獨厚，卻不是放煙花的好地方。

我家陽台可以眺望維港，觀賞煙花很理想，但很少能夠全過程清晰看到煙花表演。如果要攝影的話，必須把握最初的兩三分鐘，接着可能就滿目污煙了，即使煙花清晰，兩岸燈色也蒙污，無法成為扶持煙花的「綠葉」。 

 今晚的情況有點不同。今天早上藍天白雲，陽光猛烈；下午，雲量漸多，還有驟雨；到傍晚，厚厚雲層積壓起來。煙花表演開始時，一點風也沒有，煙花一炸響，煙便籠罩不散，煙花立即就被掩蓋得殘缺不全了。 

 可是說時遲那時快，風刮起來了，而且相當猛烈，陽台的鐵樹被吹得晃個不停。風在高樓大廈之間回旋，分不清楚風從哪裡來，只看到煙在擴散，一度擴散至把煙花都掩蓋住，我把相機放下來了。 

 香港這個季節多吹偏南風，今晚亦一樣。港島這邊的燈光逐漸明亮起來，煙向九龍那邊吹去，在尖沙咀那邊的觀當和拍照的可能遭殃了。

到煙花表演結束，很清楚的看到，積累的滾滾濃煙像平流霧一樣向九龍方向奔湧，尖沙咀的燈光在濃煙中閃爍，構成迷幻景象，就像煙花表演的謝幕演出。