老人癡呆：睡少了? 睡多了?

睡眠不足就像負債，而債總是要還的。長期睡眠不足，負債累累，還不了有什麼後果? 可能給身體造成永久性損害，可能的後果之一是老人癡呆。

Walker 認為睡眠與老人癡呆症（尤其是阿爾茨海默病）有顯著關係。這涉及深度睡眠，其間，少夢而體溫稍降，大腦會產生緩慢而有節奏的電波，能減少澱粉樣蛋白在大腦中積聚 ── 老人癡呆患者大腦中發現的大量澱粉樣蛋白凝塊，被認為是成病元兇。

Walker 和他的團隊對 32 名沒有記憶問題的老年人進行長達六年的睡眠研究， 用腦部掃描來追踪他們深度睡眠與大腦內β澱粉樣蛋白的水平。二零二零年六月在Current Biology(《當代生物學》)雜誌上發表的研究結果表明，深度睡眠較少的人，大腦中β澱粉樣蛋白的水平較高。

Walker 認為：「我們現在發現了一個特定的睡眠特徵，讓我們可以更準確預測你將來的阿爾茨海默病風險。」

波士頓大學生物醫學工程師 Laura Lewis 二零一三年就用老鼠做過睡眠為與澱粉樣蛋白關係的研究，發現老鼠的大腦在睡眠時會開啟「洗碗機」功能。二零一九年，團隊展示了這款「洗碗機」的工作原理：老鼠睡眠期間會有液體波流入大腦，更重要的是，每個波液體出現之前都會出現巨大而緩慢的深度睡眠電波。

問題是如何誘發這種的大腦慢波。Laura Lewis 說，囓齒類動物有特定的深層大腦結構，如果刺激它，很容易產生深度睡眠信號。人就不一樣，有着各種各樣的睡眠問題。

聖路易斯華盛頓大學一個研究睡眠窒息症的團隊則發現，睡眠窒息症患者患上老人癡呆症的風險較高，但改善睡眠後、深度睡眠增加，大腦中的 β 澱粉樣蛋就減少了；至於是睡眠提高了對 β 澱粉樣蛋的清除能力，還是減少了 β 澱粉樣蛋的產生，則不知道。

安眠藥對此有幫助嗎?

Walker 在書中指出，安眠藥(如 Ambien 或 Lunesta）誘發的睡眠腦電波相對於自然的深度睡眠腦電波活動是有缺陷的，缺少幅度最大、最深的腦電波，還有嗜睡、健忘、影響運動能力（如駕車）等後遺作用。

賓夕法尼亞大學的研究人員對經過密集訓練的動物進行研究，發現自然睡眠可以鞏固動物學習後在大腦形成的記憶聯繫；安眠藥雖然可讓動物睡很久，卻不僅沒有鞏固記憶的效果，反而使原先形成的腦細胞連接減弱了50%，安眠藥好像成為記憶的橡皮擦。

(睡眠，四之三)

睡眠：24 小時一次的萬靈丹處方

Matthew Walker 通過《我們為什麼睡眠》一書讓人重新發現，人人都有個唾手可得的「萬應靈丹」。

人和所有動物一樣，每天都要睡眠，每天要睡七到九小時，孩子睡得更多。睡眠對於人往往像例行公事，沒有得應有重視，科學家也從來沒能解釋清楚為什麼人一定要睡覺。

這其實是人類百萬年來進化的正果，過程中付出過沉重代價。當人還未能群體定居下來並有個安全的住所之前，睡覺得冒死進行，因為會有隨時被獵殺的危險。那時的人類群落不敢都睡着了，會有人輪流守夜，現代人露營也常這樣做，以至至今有三成人遺傳着百萬年來形成的夜貓子基因，他們的才華要三更半夜才能充分發揮。你到該睡覺的時侯還不睡，其實是背棄了人類進化的一個重大成果。

冒着巨大風險養成的睡眠習慣，該有與之相匹配的巨大利益才對。可是 Walker 指出，人是所有物種中唯一會無緣無故挨更抵夜的物種。其他飛禽走獸，到時到侯就會找一個安全的地方睡覺去，最多像貓頭鷹那樣睜一只眼、閉一只眼地睡，或者像鯨魚左右兩半大腦輪流入睡。

用 Walker 的話說，這進化成果就等於一服每 24小時一次的非藥物處方，只要你願意，這處方讓你每24 小時精神、體力都煥發新機，重新叉一次電。

近二十餘年的科技進步，大大推進了大腦神經科學研究和對睡眠的認知。簡單而言，在思想心理層面，睡眠能通過大腦神經網絡重整加強人學習、記憶、邏輯判斷等能力；可以調整情緒的大腦迴路，使我們能夠冷靜應對第二天的社交和心理挑戰；大腦甚至可以在虛擬空間中完成新舊知識整合，激發創造力。

至於在生理層面，睡眠可以加強免疫系統，防止感染，抵禦疾病；可以微調胰島素的平衡，調節葡萄糖的循環，調整身體的新陳代謝；可以調節食慾以控制體重；可以維持腸道有益健康微生物群落的繁衍；可以保持心血管系統健康，有助降低血壓，保持心臟的良好狀態。

(睡眠，四之二)

睡眠之神奇：我們為什麼睡眠?

昨天晚飯後，坐到書桌前閱讀。不一會兒就眼睏起來，呵欠連連。可能是「飯氣攻心」，更可能是因為早上起得早了點。我知道強撐沒用，既敵不過瞌睡虫，強撐眼皮讀書也不入腦。

索性闔上眼，用手撐着頭小寐。多久? 打算默數一百下就好。過程中稍有分神，不打緊，重拾數字數下去，大約數了 120 之數。以每分鐘約 60 拍的速度計算，小寐了約兩分鐘。這兩分鐘迷迷糊糊，似睡非睡，似醒非醒，但效果非常神奇。

再張開眼，瞌睡虫走了，呵欠沒有了，精神集中了。讀完要讀的書，練練二胡、做點運動、洗澡，再上網瀏覽一下，一直不覺睏倦，到午夜關燈睡覺。

這樣的經驗多有：在巴士、地鐵、飛機上眼睏得無法閱讀(書本也好、手機也好)，我會閉目養神。短短的若干分鐘靜寐，可保接着的旅程不再打睏，幾個小時的飛行都沒問題。

這幾分鐘，嚴格來說並未真的入睡，遑論深層次睡眠了。若能好好小睡，效果當然更好。

對於消除疲勞、恢復精力，沒有比睡眠更有成效了，咖啡或茶或什麼興奮劑、藥物都比不上。可是人們對睡眠的認識很不足。

每個人都有兩個與生俱來必要功能：食同瞓(睡)，你一出生就懂得做。對於食的研究、講究太多太多了，隨着社會富裕，食不厭精快無所不用其極。可是對於睡，則所知很少，而且不重視，以致睡眠不足成為無聲的流行病 (silent sleep-loss epidemic) 了，尤以富裕國家、地區為甚。香港的打工仔，個個唔夠瞓。

最近有一本書在全球大受歡迎，書名很簡明： Why We Sleep (我們為什麼睡眠)。作者 Matthew Walker 是加州大學伯克萊分校的神經科學和心理學教授、睡眠和神經影像實驗室主任，也是哈佛大學精神病學教授。這世界太多人受到睡眠不足流行病困擾了，這本書二零一七年出後被譯為 34 種語言出版，銷量過百萬；曾高踞《紐約時報》、《星期日泰晤士報》暢銷書榜第一位。

連比爾．蓋茨都給它為文推薦，因為這書讓他睡得更好，儘管這位年輕時為創業不斷熬夜的電腦天才不盡同意書中關於睡眠不足影響創意的論斷。

(睡眠，四之一)

《長安三萬里》：一個華人社會獨特現象

內地正上映動畫片《長安三萬里》。它以幾十首唐詩和幾十位詩人的故事串連起來，既反映了唐朝盛世，亦展現了這個最讓華人懷愐的皇朝的衰變。影片還未在香港上映，但已讓一些朋友非常期待。我亦一樣。

不過我有一點擔心。

內地放映這動畫的戲院出現了一個獨特現象，就是小朋友觀眾不少，只要銀幕上的詩人一誦詩，小朋友就都「和」起來，仿如背詩比賽。成年人呢，未必張口而誦，也必在心裡默念吧? 長近三小時的放映，如一個誦詩盛會。

但你若想在幽暗中安靜地看電影就慘了。香港上映時會不會這樣? 

這在內地網上引發了爭議，有人提出應設兒童專場而被扣上「厭孩」帽子。

這真是只有中國或者說華人圈才會出現的現象。一是只有中國人才能至今普遍看懂千百年前古人的文字。二是只有華人文化圈才有這麼多詩歌千古流傳，而且童蒙皆琅琅上口。

看看英語。據維基，它起源自日耳曼人從歐洲入侵時引入的多種多言，在中世紀經歷了巨大變化。公元一千年的書面古英語，現代人完全不能理解。現代英語，很大程度上和公元1400年的書面中古英語相似，是 1755年首次出版了權威的 A Dictionary of the English Language (《約翰遜字典》，by Samuel Johnson) 才把詞彙的拼寫和用法規範下來的。

古英語有個 Bēowulf (《貝武夫》)英雄敘事長詩，這是約公元900年版本的頭11行： 

Hwæt! Wē Gār-Dena in geārdagum,

þēodcyninga þrym gefrūnon,

hū ðā æþelingas ellen fremedon.

Oft Scyld Scēfing sceaþena þrēatum,

monegum mǣgþum, meodosetla oftēah,

egsode eorlas. Syððan ǣrest wearð

fēasceaft funden, hē þæs frōfre gebād,

wēox under wolcnum, weorðmyndum þāh,

oðþæt him ǣghwylc þāra ymbsittendra

ofer hronrāde hȳran scolde,

gomban gyldan. Þæt wæs gōd cyning!

全世界該沒有多少人能懂吧?  

公元900年，正好是唐朝滅亡之前八年。華人能卻能對那時以至更早千百年的詩歌心領神會，能與昔時詩人同聲而誦。真神奇！懂中文真好！

真正寧波湯圓，在香港吃到了

說到寧波，香港人首先聯想到的可能是寧波湯圓。這種黑芝麻作饀的寧波著名小食，香港的超市都可以買到。那「老土」的傳統紙皮包裝不知使用了多少年，快烙進很多人的腦海去了。

我也喜歡吃寧波湯圓，不知打什麼時候開始，一直以為這是寧波的地道製品。直到最近仔細看看包裝上的文字，才知受騙了。 或者不該說受騙，而是被自己的直覺認知誤導了。

這種「寧波湯圓」原來有不同牌子，包裝大同小異，不小心對比，會以為都一樣。有的以「寧式湯圓」招徠，有的標榜「百分百香港製造」，用的是植物油。

這一看，直為自己的粗心大意搖頭。寧波人會簡稱寧波作「寧」嗎?寧波自古別稱甬城、甬上，簡稱是「甬」，香港寧波同鄉會的標識就是一個篆體的「甬」字。「寧」用作簡稱指南京，因為南京自隋代以後歷為江寧縣及江寧郡、江寧府治所，所以別稱寧。

看來，「寧式湯圓」是專為非寧波人設計的。

幾年前與友儕遊寧波，千方百計找地道的寧波湯圓品味，最終知道有「缸鴨狗」這家自一九二六年起挑擔賣湯圓起家的老字號，並「拉大隊」去光顧了。這才知道正牌寧波湯圓名不虛傳，香滑、細膩、軟糯，非香港的「寧式」可比。

不久前，遊深圳遇大雨，躲進一家大型百貨公司閑逛，在超級市場的冷櫃中無意中見到「缸鴨狗」三字，還有那滿是民國風味的商標。眼前一亮，果然是缸鴨狗湯圓。當然不能錯過，當晚就品嘗了，非常滿意。細看： 產地是浙江寧波。

後來上網搜尋，原來香港的網店也可以買到，價錢就貴了很多。

有興趣不妨買來試試。注意：它不用植物油，而用豬板油。你不會湯圓當飯，吃吃何妨? 

水稻起源地，日益清晰了

稉米飯，明顯比秈米飯富有油光。

從哪種米好吃，自然聯想到水稻起源自哪裡? 

水稻的馴化是人類耕種影響下漫長的進化過程。這是考古的重要課題。上世紀七十年代，流行「印度-雲南說」，即水稻自印度經雲南流入中國。此後，中國越來越多考古發現證實，水稻漫長馴化過程的起點應該在距今一萬年前後，地點在長江中下游。重要的考古發現之一，是浙江省龍遊縣荷花山遺址中找到了距今一萬多年前野生稻的存在、以及逐漸被「馴化」的證據。中日聯合研究團隊二零一二年又根據稻米基因定序提出了「珠江中游說」。

最早傳到日本的是稉稻，後來傳入的秈稻被稱為「大唐米」，產量較高，有助解決溫飽，但在偏冷的日本不好種，也不如稉米好吃。到近年，情況有了改變，隨着中華料理、咖喱飯受歡迎，秈米在日本也吃香起來了。很難想像用黏糯的稉米飯可以做出好吃的揚州炒飯和咖喱飯來。

據說傳到日本的包括占城稻，就是來自今天越南中南部占城古國的稻。北宋時，占城和交趾是兩個國家。占城國將占城稻作為貢品獻給宋朝。占城稻屬秈稻，傳入中國後，流傳下來就是今天的粘米。小時候每年快到端午，都要為包糭子做一個預備工作，就是「揀米」，把糯米中混雜了的粘米揀出來。這不難，粘米細長而半透明，糯米則較圓厚而蠟白，小孩子眼睛好，很易分辨出來。

稉米和秈米是稻米的兩個亞種，兩者之下又分很多亞種，糯米是其中之一，比稉米更黏糯，分粳糯和秈糯。

吃了大半輩子米，才把米的一些基本知識弄明白，真慚愧。

東北大米與日本米比較

中國著名稉米，五常大米

香港不久前出現過「東北大米」的廣告。我也吃過東北大米，那時光知道它香軟綿糯，口感味道都好，不同於平常吃的南方米，而不知道東北大米是稉米。

中國東北與日本的緯度相若，氣候條件相近，都種稉米很合理。不過兩者的農耕地理不盡相同。東北有大平原，有多條河流可供灌溉，其黑土地之肥沃是世界出名的。日本則有多年精耕細作的技術，並培育了不少著名稉米品種。

有人說東北大米就是日本米。這有一定道理。

東北的稻米耕作曾一再跌宕。這裡是農耕民族與遊牧民族長期對抗之地，在彼此勢力消長過程中，稻米耕種無法持續，一再興廢。日本長期覬覦這片農業寶地，上世紀初終於侵佔，派出農業「開拓團」引入日本稻種，以圖在東北建立農業基地。這企圖失敗了，但留下了一些稻種。

一九五八年至一九七九年，中日友好升溫， 日本稻作專家一再應中國政府邀請來華傳授技術，也從日本引進了一些新稻種。此後數十年來，中國「洋為中用」，進一步培育出不同稉米稻種來。

二零一六年，中國北方稻作科學技術協會與日本佐竹公司在廣島聯合召開了中日優良食味粳稻品種選育及食味品鑑學術研討會。會上按照日本食味品嚐標準和評比方式，對中日雙方推薦的九個粳米品種進行品鑑（參照樣為日本米種閃亮397）。評比專家，中方十名（均來自中國各地農作物或水稻研究所），日方15名（大多來自日本的大學或日本佐竹公司技術部）。名次結果如右：

東北大米如今有個著名的品牌叫「五常米」，產自黑龍江五常市。網上有報道說，蔡瀾一向吃日本米，如今改吃五常米了。