這些小店鋪多數是老板兼當廚師，一手掌控食品質量。一旦飛上「芝」頭，是否應當大展拳腳、擴展生意?不止一位這樣的老板給予否定答案。他們熱衷於烹調技藝，都擔心一旦擴大經營、開上分店，就鞭長莫及，食品質量就會失控。
他們擔心的，就是經濟學上的「規模不經濟」問題。
經濟學上有個課題叫「規模效應」，又稱「規模經濟」，是說隨着經濟規模增大，經濟效益就提高。可是要提防物極而反，小心規模過大造成資訊傳遞速度放慢以致失真、管理官僚化等弊端，從而帶來相反效果，形成「規模不經濟」。「規模經濟」是耳熟能詳的，「規模不經濟」就較少人提到。
「規模不經濟」的例子，在日常生活中經常遇到。我家以前很喜歡光顧荃灣一家買熟雞的專門店，有事到荃灣，必順道買起碼一只回來。這家店鋪近年不斷擴充，港島也開了多家分店。雞的質量卻是明顯下降了。雞味之濃淡鮮美，入口可判。
「規模不經濟」這問題，是昨晚與一位朋友吃飯聊到飲茶問題，增廣知識之餘想及的。朋友是泉州人，好飲茶，還經營有機茶葉生意。吃飯時，他打開茶壼看看、嗅嗅，即說不要喝，喝白開水好了。我只以為他挑剔，後來聽他說出有根有據的道理來，才知道這又是個「以前現在，價值顛倒」的問題。
隨着中國人生活水平提升，對茶的需求極大提高，再加上海外需求也不斷增長，茶葉市場不斷擴大。可是茶是種出來的，增產不易。在市場需求推動下，茶商茶農要多生產、多賺錢的欲求自然提高，各種增產的手段於是施展出來了，不惜大量使用化肥、殺蟲劑、激素等等。有些名茶過去一年採四次茶，春茶、夏茶、暑茶、秋茶，現在可以採八次。本來，噴了殺蟲劑如果按規定經過12天降解，再採茶是沒有問題的；但若遇上天氣不穩定，要避免整造茶葉報廢，採茶就不惜提前。
很多名茶是以縣聞名的，一個縣的產品可以賣到全國、全世界都有，產量大得難以想像。不過這話也許說過頭了，因為一些中國最有名的茶，就是賣不到歐洲去，因為質檢過不了關，某些人工添加化學成分總是超標。
朋友建議，飲茶要飲高山茶，就是海拔八百米以上山區種出來的茶；若不能就飲夀眉茶，它雖不屬高山茶，種植地勢也較高。據說到了八百米以上，茶樹上的害蟲就生長不了，不必用殺蟲劑。至於普洱，他說得飲二零零三年以前的，即普洱價格升溫以前的。普洱茶早幾年被人熱炒，價格飛漲，產量自然也大躍進。台灣有人化驗質量，發現二零零三年以後的普洱，已不是那麼回事了。
中國市場為人覬觎的最大原因，是規模傲視全球，規模效應特別大。可是也因此特別容意造成「規模不經濟」，三聚氰氨奶粉等事件就是這樣發生的。朋友也接觸過奶牛畜牧業。他說，早些年，有外商到山東經營乳牛場，可是無論怎麼都在價格成本上敵不過中國在內蒙古的對手。本來，一塊地可以長多少草、養多少牛、產多少奶是有公式可以算的，可是就是不明白為什麼中國的對手可以那麼「神奇」，能突破公式的限制。這個外商最後撤走了。這是三聚氰氨奶粉事件之前的事。
香港的一星米芝蓮食肆老板可能不知道「規模不經濟」是什麼，但他們有良知。大陸的國企總裁、地方幹部可能懂得「規模不經濟」，但良知泯滅了。
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