2017年7月27日 星期四

品香復興,尋香在羊城

香插藍牙喇叭(前),與通體鏤空香爐(後)
隨着中國經濟速發展,內地近年形成了品香市場。到廣州西關華林玉器市場轉一下,發覺其中匯聚了不少品香店鋪的商場又有了新變化。

那裡的玉器市場是面向全國的玉器集散地,最初以成品為主,後來又擴大到半成品,以致其他寶石。這個市場有流行潮流,有點像時裝,每隔一段時間到來,會看到潮流的轉變。這次就發現,琥珀 (蜜蠟) 大行其道起來了,而以黃褐色的為主。這或許與產地來源有關,外來的繽紛的雜色蜜蠟很少見到。

兩三年前,販賣沉香的店鋪曾經從無到有的大量冒起。沉香價格極昂而罕有,忽然間哪裡來那許多沉香? 自由市場中,有需求就有供應,這反映了內地有閑階級中品香潮流的興起。其中自然少不了炒作、造假的東西。從各種資訊中可以知道,沉香作為收藏品,曾屢創天價,而且不斷冒升。

這回則見到,擺出巨型沉香作招徠的店鋪少了,但售賣各種線香和燒香、品香用品的店鋪多了起來,產品種類也豐富不少。譬如燒香的香爐,金屬的,分黃銅、紫銅等,有擺放桌几上的,有通體鏤空懸掛的;陶瓷的設計更多姿多彩,有的典雅,有的時尚,也有插電的。一款新產品,是香插與藍牙喇叭混搭,用來燒線香的香插形似古琴或琵琶,擺放在琴几狀的藍牙喇叭上,都用紅木製作。回來到陶寶用「香插藍牙」一搜尋,發現有不少貨色供選擇,價錢與廣州見到的差不多。

線香的品種更多樣了,有各種香料和草藥和製的,價格懸殊。有不少台商店鋪,內地品香之風氣,多少由台灣流傳過來,而台灣又受日本影響。這是禮失求諸野的一個循環。

從源頭來說,則珠三角才是中國香材的重要產地。距離商場不遠有一家新華書店,賣的主要是學生學習用書,其他種類的書籍只挑很少量供應。進內一逛居然物色到不錯的書,其中一本是《廣東香道》,正能滿足我的求知。這是《地道廣東》叢書中的一本,叢書還涉及味道、花道、茶道、藝道、拳道。

嶺南自開發以來,就以特產沉香聞名。到宋代,《本草衍義》一書說:「沉香之木,嶺南諸郡悉有之,旁海諸州尤多。」這一帶自唐到南宋都在東莞縣境內,於是產香統稱「莞香」。據考證,當年香業的集散中心是東莞寮步鎮,時稱「香市」。它的周邊地區,如今的深圳、寶安、香港、中山、珠海,不但各有沉香出產,而且各在「香市」貿易中扮演重要角色。莞香通過珠江東西兩岸的運輸線,把沉香、線香集中到香港,以糟船運到廣州,再沿北江而上,轉陸路越梅嶺,運到時經濟發達的大江南北省市去。

屈大均在《廣東新語》中形容莞香交易的盛況說:「當莞香盛時,歲售逾萬金......故莞人多以香起家。」

到清末,政治腐敗,香業商農受大肆搜刮;後來又戰亂連年,香眾銳減,莞香生產遂式微,寮步對香市的記憶幾乎都隨餘香散失。但各地仍然保留着不同的與貿易有關的地名,如香山、香洲、香山場、香山寨、香埗頭、香港仔、香港圍等等,當然還有香港。

近年,隨着品香復興,寮步鎮在二零零九年啟動了「古代香市,現代香都」計劃,並以「寮步香市」在二零一四年獲國務院批准列入第四批國家級非物質文化遺產名錄。

傳統文化得以復興,令人高興,可是從資料中見到,有關的文化活動與招商引資、房地產發展等緊密掛鉤。品香會不會品出銅臭來?

2017年7月26日 星期三

信步重遊光孝寺

光孝寺內的祖堂與菩提樹
在廣州的幾天,天氣酷熱,無所事事,沒有既定行程,也不想舟車勞累地四處跑。一天隨意而行,不期然地走進了光孝寺。

若論廣州的名勝古蹟,少不了光孝寺。對佛教特別是禪宗有興趣的話,更會視它為勝蹟。後來成為禪宗六祖的惠能,據說就是在這禪寺中通過風動、幡動、心動之辨而「上位」的。這是禪宗一宗著名的公案,話說惠能流浪到廣州光孝寺前身的法性寺,聽見兩僧辯論,一說「風吹幡動」,一說「幡動而知風吹」,惠能卻道「非風動,非幡動,仁者心動」。法性寺法師印宗聞得這番妙論,與惠能交談,才知他就是耳聞已久的惠能,即請高僧為他剃度完成出家儀式,並恭請他正式即位禪宗六祖。

據《光孝寺志》記載,寺院歷史久遠,公元前二世紀是南越王趙建德之故宅;三國時代,吳國虞翻謫居於此,世稱虞苑。虞翻死後,家人舍宅作寺。寺此後屢有興廢,達摩南朝時東渡來穗,在西來初地結庵居住(即現在的華林寺),再到光孝寺(訶林)住下講學,光孝寺門內東邊的洗缽泉,相傳就是達摩洗缽之井。

光孝寺內榕蔭匝地
民國之後,廣州成為革命大本營,國民政府提出「教育建國」方略,光孝寺自此一再被各大小學校佔用,只要與教育有關的,都獲開綠燈。「和平」後,這裡是廣東省立藝術專科學校,開設美術部、音樂部、戲劇部。一九四九年後,又變身成華南人民文學藝術學院,再又成為著名的「華南歌舞團」駐地。

不知道是不是有此文化教育淵源之故,光孝寺內的「法物流通處」與眾不同。寺院一般都有這麼一個擺放佛教經書、講義的地方,印刷品由各方善信資助刊印的,免費贈閱,印刷質量與內容常不大講究。光孝寺的法物流通處為一瓦頂小堂,有不少座椅,且冷氣開放。供流通書刊不太多,都擺放井然,而更難得的是選材與印刷都講究,不少是硬皮精裝的,限取三本。我在燥熱中步入其間,涼快之餘,心也很快就安穩下來。翻閱了一下,很快就找到不惜加重行囊負擔的一本書:《佛教聲律啟蒙》,由《廣東佛教》編輯部刊印。

這是一本以佛教詩詞、偈頌作素材講聲律的書,作者念西法師在序中說,擔心今天的出家眾再不去學習聲律這門學問的話,以後一些特定法事恐怕難以進行,所以編成此書。

序中有個很有意思的統計:據唐代各種詩集,唐有詩人 3 653 人,其中僧人 365,佔一成;唐詩共 15 446 首,僧詠佔 4 598 首,佔 28% 之多。如果加上其他詩人對佛有所體會的詩,禪詩就更多了。這些都要懂聲律才能創作。佛寺多見的對聯,就更是聲律講究極致的詩。大陸如今有不少重新修葺的寺院,新題的對聯常見不協聲律的。年前參觀西安的古觀音寺,就一再見到有失斯文的對聯,令人喟嘆。

光孝寺也經歷過由廢而興的修葺。近年曾一再遊覽,每次都感覺到從荒蕪而始的變化。這次再訪,是信步隨行、偶然而至的。那天早上去一家羊城有名的小吃店吃了瀨粉,有點失望之餘,在舊城區的路樹濃蔭下,不期然地走到了光孝寺朗然大方的門前,能不內進再遊?

最大變化是井然有序,沒有一些寺廟因為香火鼎盛而來的繁囂,上香只限於某些露天的香爐,讓善信供佛的香花也擺放整齊。有不少義工在工作,最受歡迎是免費提供涼茶的服務:菊花紅棗羅漢果茶。一位義工大嬸一邊不斷從大桶裡把煲好不久而微溫的涼茶盛出,一邊殷勤招呼遊人享用。據不久前從「發現」頻道看到的科學實驗,在酷熱下要降低體內熱度,喝熱飲比冷飲見效。於是出入寺門,都喝一杯。

供奉六祖的祖堂前有菩提古樹,記得從前,菩提樹孑然而立。如今樹更婆娑,卻是不再有孤零之感了。

2017年7月25日 星期二

飲食創新,難離傳統口味

輕煙裊裊菜式新
創新,似乎永遠都值得肯定和鼓勵,因此有「不創新就死亡」之說。可是我覺得這很誤導人,常見到的現象是創新和傳承本末倒置了,創新只是噱頭。這樣的創新一旦成為潮流,創新就成為糊搞的代名詞。

牛頓有句名言:「如果說我看得比別人更遠些,那是因為我站在巨人的肩膀上(If I have been able to see further, it was only because I stood on the shoulders of giants)。」

這句話的重點在「巨人」,沒有巨人,牛頓不可能有顛覆世界科學理論和實践的一系列創新。這巨人就是傳統,他由巨人傳承而來的東西學到了家,才有創新的水到渠成。從學習到創新是兩個階段,最艱辛的是學習階段,這也因人而異,有人很快就心領神會,進而有創新的飛躍。他們是天才,也可能有幸運之神的眷顧,總之屬於少數。對於其餘大多數人來說,學好來自巨人的遺產才是最主要的,至於能不能有所創新,看因緣際會好了。

波蘭在上世紀九十年曾經以非常大膽的創新成為世界目光的焦點,它在團結工會推動的革命下,把經濟方向作一百八十度的扭轉,按美國的設計進行「休克療法」改革,結果是全民大災難。波蘭付出了沉重代價而力挽狂瀾之後,曾當副總理和財政部長的科勒德克 (Grzegorz W. Kolodko) 總結出一條經驗:「創新適合於那些善於創新的人,但並不適合於每一個人。」

日前在廣州,得一位年輕朋友的帶領,到了天河區一家新派餐館吃晚飯。朋友挑上這家餐館,是因為覺得它很有新意。其實,天河區整個是嶄新的,尤其是以花城廣場為中心的環形地帶,中央的廣場綠化盎然,周邊的商業大廈以各種新穎的現代設計爭妍鬥麗。廣場地底還有一個我這次才見識到的世界 (上一次到來時還未成形),各種食肆、商店鱗次櫛比,都以年輕人為消費對象。世界各大城市的金融商業區都一個難題,就是日間人流暢旺,入夜就烏燈黑火。可是天河區入夜後變成了年輕人麕集的消費區。
餐館內有荷香水榭,素琴閑置。

要到的餐館在一座高級寫字樓大廈內,我們五時許就到了,人們還沒有下班,大廈稍靠邊,人流不多。鄰近的大廈都有不少餐館,我心中嘀咕,生意會好嗎? 到入夜了才知道,商廈內檔次較高的餐館外有人在等位,廣場地下商場的人就更多了。

顯然,餐館之間競爭激烈,都在裝修上各出奇謀。我們光顧的那一家吃的是蘇滬菜,裝修得如置身杭州西子湖畔,客人都如坐在湖邊亭台雅軒,傍着荷塘,水畔還有一古箏閑置,到周未生意興旺時,可能有現場彈奏款客。餐館標榜「古典味,書卷氣」,的確,這裡可讓你吟起「三秋桂子,十里荷花」,會有「能不憶江南」之嘆。

菜式很有新意,不少特意在杯盤底下安置乾冰,擺上桌來,輕煙裊裊,仙氣飄飄。相機先吃之下,奇妙的影像瞬間便傳遍各人的朋友圈,給餐館作了宣傳。為迎合如今客人的喜好,餐館真花了不少心思。

可惜,菜並不好吃。想點一個「發財河田雞」的菜,因為想吃田雞,卻原來誤會了,這是「發財、河田、雞」,只怪我們的書卷氣欠了點,句逗功夫不足。又點了很家常的熏魚和話梅排骨,這些通常都能顯出蘇滬菜的功夫來。誰料魚和排骨都如肉乾,嚼得牙都軟了。那熏魚和香港荔枝角一家頻有名氣的滬菜餐館可以媲美,那餐館在一工廠大廈剛開業時要提前一個多月訂座,可是一試,令人失望。廣州這家「書讀氣」餐館亦然。

很多傳統的東西,你大可以不屑一顧,可是傳統口味不以人的意志為轉移,它自小在你的味蕾上形成,根深柢固。飲食上的創新,不得不在「巨人」的肩上進行。

2017年7月24日 星期一

時不湊巧,吃不上朋友的放養靚雞

鬍鬚雞
粵人愛吃雞,而且偏好活雞,即新鮮雞。不過在香港,要吃新鮮雞,有傳統雞味的雞,越來越困難了。

如果對香港不熟悉,對新鮮雞的味道又沒有記憶,會對此說覺得奇怪。香港食肆林立,到處可以吃到標榜「新鮮走地雞」的白切雞,切雞飯是很多人吃午飯的至愛,怎能說難以吃到新鮮雞?

其實,你了解一下活雞的價格,就心裡有數。

自從多年前發生了大規模的禽流感疫情,香港首當其衝,香港就嚴格規管活雞飼養、屠宰、售賣。這使活雞的價格大幅上升。如今,市場仍有售賣活雞的攤檔,但數量大不如前,除了因為規管嚴格、經營不易之外,是雞只售價昂貴 ──「閑閑地」二百元一只 ── 讓大眾望雞興嘆。我家對雞有偏好,以前經常到街市買活宰的小小「芝麻雞」做白切雞,三四十元一只,有時一買兩只。回想一下,此調不彈久矣!

從市場活宰到回家烹煮,時間很短,新鮮雞味自是可期。不過比起兒時,雞味仍有不如。那時,家裡買來的雞只都是毛雞,有時是不知那位鄉里從鄉下連雞籠帶出來的,雞只就在家裡活宰。這是祖母最善長的,她有一柄看似是專用的小刀。過年過節,都可以看到這樣的場面。煮好的雞昂首蹲伏,首先要敬奉祖先,脖子下現出一個小刀留下的口子來。

今天在食肆吃到的雞,不可同日而語。不管食肆怎麼宣傳,只要看看檟格,能吃到什麼貨色,就心知肚明。食肆酒樓將價就貨,供應的只能是冰鮮雞。一百幾十元一只,能用上怎樣的食材? 若真箇用活雞,即使是禁閉在籠子裡快速養大的農場雞,加上各方面的成本,售價必得好幾百元一只。

上星期到廣州,認識了當地一位不但愛吃雞,而且還在機緣巧合之下養起雞來的朋友,從她的口中知道了不少有關雞的知識。

朋友與粵北山區一個農場的主人結上了好交情,那裡是個荔枝園。農場主人經濟不佳,朋友曾出資助他養豬。後來發覺,養豬的勞動成本太大,便因為愛吃雞而動了放養雞只的念頭。放養不用雞舍,讓雞只隨山覓食,每日只用飼料餵養一次,雞只到了餵食時候會自己集中就餐,完了又通山跑,最愛撲翼飛上荔枝樹去。

最初飼養的幾十只雞,損失慘重,大部分給隔鄰農場的狗獵食了。於是農場也養起狗來。令人驚奇的是,狗除能護主,還懂得親疏有別,只吃他人的雞,對自己主人的雞卻是秋毫不犯。朋友進一步比較不同雞種。那天在飯桌上點菜,她指定要清遠雞,其他的如海南雞,被指脂肪太多。而她如今養的是鬍鬚雞。

回來百度一下才知道,「三黃鬍鬚雞(1983年將惠陽雞、龍崗雞、龍門雞等合併統一命名為三黃鬍鬚雞),具有1700年的歷史,是我國現存古老而又比較突出的地方優良肉用雞種」,原產於惠州的博羅、惠陽、紫金、龍門、惠東等地。所謂三黃,是羽黃,喙黃,腳黃。

她在廣州有自己的職業,雞只都交付農場主人打理。這樣養的雞長得較慢。養雞技術近年有很大發展,據網上資料:肉雞長到二公斤,一九八四年需要 49 天;二零零一年只要 42 天;二零零八年更降到 35 天。這是指以雞舍大規模飼養的雞,到今天,長肉速度可能更快了,但肉質和味道能更好嗎?

朋友說,她的雞要養 180 天才出貨。她無意靠這賺錢,雞只除了供朋友圈的親友自用,就是與網上一批粉絲分享,一百元一只。雞只都在農場以人手活宰,再冰好,當天送到廣州讓訂了貨的親友自取。她反對機宰,認為對肉質、雞味、賣相都有不好。

很遺憾,時間不湊巧,吃不上她的靚雞。希望下回能約好時間,到粵北嘗鮮去。

2017年7月22日 星期六

「筆下留情」版頭照片題詠之五十八(2017/06)

斷柱殘梁閑棄
輝煌昨日誰記
滿城佳客忘血泊
剩見斜陽裡
紅花野草肥
(題羅馬古劇場外殘柱照)
橋頭執戟披星月
勒馬寒霜待曙明
日夜馳飛東逝水
可聞東海已波平
(題泰晤士河西敏橋頭兩馬戰車像)
處處人家巧安排
窗台栽種合時花
無心窺探佳人面
不記年華得歲遐
(題威尼斯 Burano 島照)
降下千里倦帆
靜靠一泓小灣
滄海濤聲昨夢裡
遠去白雲幾時還
(題法國 Yvoire 小村照)

2017年7月21日 星期五

為什麼食物要新鮮才好味?

廣州西關伍湛記的及第粥
誰都知道食物要新鮮才好吃,只有一些特別炮製的食物屬於例外,例如香菇、菜乾、乾鮑等一定要乾貨才有那種獨特的風味。但為什麼食物要新鮮才好吃?

要吃新鮮食物首先是出於營養和安全的考慮,食物儲存過久,營養價值就下降,且可能滋生細菌、毒素,肉類、乳製品尤其容易變壞。儲存一旦過久,味道也變了。如果是大變,誰都吃得出來,如奶之變酸,飯之變餿。

變質主要是因為:微生物在適宜的溫度下繁殖,分解了食物中的營養素,並發出臭味、酸味;食物中的酶也會使食物分解以至發酵;還有化學反應,如油脂被氧化。於是各種不同的味道產生了,質感也改變。

量變到質變是一個漸進過程,在演變過程中,你不易察覺每一刻的變化。你可以用肉眼去辨「色」,可以用鼻子去辨「香」,更可靠的是用舌頭去辨「味」。中國人對於食物講究色香味,其中味最重要。

從人間美食數之不盡可見,味道亦數之不數,這是舌蕾直接受到化學刺激產生的感覺。中國人說到味道,愛說酸、甜、苦、辣,這不準確,其中的辣其實不是味覺而是痛覺,而當中又欠了鹹。更重要的欠缺,是鮮。

「鮮」作為一種味道,據說是近期才獲「承認」的。可是在中國人日常飲食中,鮮的地位非常重要。漢字中的「鮮」字出現得很早,在甲骨文中找不到字例,但金文、簡帛、小篆都有這個由「魚」和「羊」組成的字,並且不知從什麼時候開始,「鮮」就成為中華飲食中一個基本要素。西方並不一樣,他們沒有相對應的單字或概念,新鮮是另一回事。

漢語的「鮮」字常與「甜」字連用,是為鮮甜。粵人常簡之為一個「甜」字,「這碗湯好甜」說的其實是鮮甜。從技術上來說,「鮮」與「甜」有某種關聯,甜味是某些碳水化合物產生的刺激,而鮮味則是某些游離氨基酸產生的刺激,兩者可以激活一些共用的受體。中國人煮菜愛加點糖,一下子把鮮味提升起來。

說到底,對鮮味的追求,不光是求好味,也是求安全,追求得有道理。日本人上世紀初發明了味精(穀胺酸單鈉鹽),欺騙過一些人的味覺,卻是始終不成功。「無味精」如今是一切美食的共同宣言。食物好不好吃,歸根到柢,應以鮮味作判斷。

今天上午約了朋友到灣仔一家以粥馳名的傳統食肆見面,我特意點了及第粥,以與上周在廣州西關伍湛記所吃的比較一下。這其實是豬雜粥,粥料多是內臟,在對膽固醇的研究有了新見解之下,不妨放膽去吃。這粥最講究用料新鮮,而且把肝、腎、腸、肚、肉片、肉丸都炮製得爽滑、軟韌適中。以上配料若夠新鮮,即使每樣一片,也足以煮出一碗美味的生滾粥來。伍湛記做得到,而灣仔那家,差了一籌,主要輸在相對而言的鮮味。用料鮮味不夠,於是粥也欠鮮味了。

伍湛記的粥仍有不足的,就是粥底欠佳,似乎為了量產而沒有全部以原粒大米煲成。這不用口嘗,目測就看得出。香港的粥店,則不要苛求了。

2017年7月20日 星期四

無得揀的美味,有得揀的麻木

不經意地鑽進廣州華林寺前一塊拆遷而成的曠地,一個臨時
的玉器市場人頭攢動,嚇人一跳。
我家附近的食街最近開了一家新店,賣燒鵝的,生意很好。傍晚走過,除了看到店內座無虛席,還可以看到斬燒鵝的窗廚內掛上一列鵝鵛連鵝頭,這相當於當日斬多少只燒鵝的統計。粗看一下,有時達二三十只。不過我一直沒有試嘗之念,因為對香港的燒鵝沒有期望。道理是明擺着的:用冰鮮鵝怎能燒出好吃的燒鵝? 每次吃到,都是鵝皮脆,調味好,但肉質肉味都令人失望。

有朋友風聞有此新店開張,邀請一同嘗新。我嘗了,果然一如所料。如果未吃過或久未吃過燒鵝而嘗之,驚之為天下美食並不出奇。有朋友到馬來西亞會友,特地在起行當天到香港深井買了包裝好的燒鵝帶到彼邦去,飛機運到燒鵝可能尚有餘溫,吃得那邊的朋友讚不絕口。又有朋友帶外國來的「鬼佬」到深井吃燒鵝,也讓「鬼佬」幾乎連手指都吮掉。

可是,你的舌尖上要是尚留有新鮮鵝肉的記憶,「曾經滄海難為水」,你不易接受這樣的燒鵝。

人對味道的記憶很頑固,這是心理問題,也是生理問題。你的味蕾在自小「培訓」下會對某種味道特別敏感,它不但能喚醒味覺記憶,亦能喚醒相伴的心理記憶。它與你終生陪伴,揮之不去,以至「少小離家老大回,『味覺』無改鬢毛衰」。

廣州上下九步行街華燈初上
韓國人就咖啡的味道做過這樣的實驗:選用三種咖啡供人品評,它們來自高級咖啡店、一般咖啡店、三合一即溶咖啡。結果,最受好評的是三合一咖啡。原因是,人們品味時都在不自覺地尋找記憶中的味道 ── 這些韓國人日常喝的都是三合一咖啡 ── 並以之為品評標準。

這讓我警覺起來:萬一不小心植下了不良的味覺記憶,並以之為美味標竿,豈不糟糕? 這不是笑話,看看身邊,這樣的人所在多有:多少人以垃圾食品為天下美味? 以至無之不歡?

咖啡的味道很複雜,涉及味覺嗅覺,除了根本的香味、苦味、酸味、甜味,還有不同的果香、草香等味道,其複雜不下於紅酒。食品的味道似乎簡單一些,譬如雞鵝豬牛等,最重要的是鮮味,只要新鮮,味道就不一樣。粵人對食物之新鮮最講究,可惜,在香港越來越難作此想了,光顧食肆,更不可苛求。

於是,一旦到廣州小遊,便要嘗「新鮮」── 新鮮的美味。這其實不是高要求,而是基本的要求:雞有雞味、豬有豬味而已。日前在廣州就有此口福。

我們住在西關第十甫的假日酒店。那兒是舊城區,周圍都是舊房子,上下九步行街就在旁邊,多吸引年輕人的時尚店鋪,亦不乏傳統的老字號酒樓和小食肆。緊貼着的玉器墟已遠遠超乎玉器,各種天然或人工寶石的店鋪都成行成市,近年又發展起品香市場。除了經營範圍擴大,面積也越做越大。我每次到來,都不思擁有,而只求開開眼界,而都一定有驚喜。另一邊是專賣藥材的清平市場,各種或昂貴或廉價藥材堪稱雲集,街道上與專營商場內的店鋪與貨品之多,讓人目不暇給。很多人說「做人最緊要有得揀」,這是無得揀者之說。到了西關的珍寶市場和藥材市場,朋友卻說有「選擇恐懼症」。我同意,目迷五色不但使人暈眩,也使人感覺麻木。這正是「弱水三千,只取一瓢」之理。

只是,味覺的記憶頑強存在,不會麻木,食物一進口,是好是壞立馬就能品出,比如吃到西關伍湛記的及第粥,「路邊雞」的靚雞。