最近，也聽到一些這樣的告誡，還聽到一位要帶飯作午膳的醫生說不帶隔夜蔬菜了，原因是太太不讓他帶，原因當然也關乎「致癌」傳聞。
我一直懷疑這傳聞的真確性，這只是憑常識判斷的：吃隔夜菜非常普遍，中外皆然，如果這會致癌，後果一定十分嚴重，以致成為重大的社會問題、國際問題。怎麼不見有權威的認真報道?也不見有關部門採取措施?因是之故，我不把問題放在心上，隔夜菜照吃。不過，為了把問題弄明白，我還是花了些時間，看看專家是怎麼說的。
網上的確很多人在傳播這一傳聞，也有不少相關的議論。所謂隔夜菜，有兩種理解，一是狹義地指蔬菜，二是廣義地指餸菜，包括肉、魚等。傳聞都說，隔夜菜的亞硝酸鹽含量大幅上升，而亞硝酸鹽公認是致癌物。
大陸一家報紙很認真對待這個傳聞，專門通過「浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室」(認真長！)進行試驗，請廚師做了四個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉、紅燒鯽魚，放在冰箱裡24小時後用微波爐加熱，然後分析四個菜前後的亞硝酸鹽含量變化。據報道：「隔夜」後的含量全部超過中國《食品中污染物限量標準》的限量，即新鮮蔬菜和肉類的限量，其中葷菜超標更厲害。
據此標準，青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%”。這真的可稱為「嚴重超標」了，隔夜菜還能吃嗎?真叫人擔心！
這情況不知是誰首先發現、並通過網上向公眾散播的，最初的來源相信已無可考。消息也可能自海外傳入，因為西方同樣有關於 overnight vegetable 不宜吃的傳聞。
看來，食物煮好後放置一段時間，亞硝酸鹽含量上升是千真萬確的。所謂隔夜的「夜」，其實不是指天黑到天亮的夜，而應指一段時間，如若干小時，半天一天。
如果問題到此為止而下結論說，隔夜菜不能吃，可以嗎?傳聞看來就是就此下結論而傳播開的。事情到此其實還沒有弄明白，亞硝酸鹽含量上升而又的確超過了國家《食品中污染物限量標準》，但是否等於超過了安全水平?為什麼硝酸鹽較多而按道理轉化成亞硝酸鹽也該較多的蔬菜的亞硝酸鹽含量反而不及紅燒鯽魚?「隔夜」隔多久會安全?什麼情況下「隔夜」會安全?
我在專門戳破網上流言的果殼網上，讀到比較全面的分析，上面有兩篇相關文章：〈隔夜菜中的亞硝酸鹽真的“嚴重超標”了嗎？〉、〈吃隔夜銀耳會導致亞硝酸鹽中毒？〉。後來又讀到New York Academy of Sciences (紐約科學院)一位退休教授的博客文章，才對問題有了較全面的了解。
(「隔夜菜吃不得?」上)
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