吃隔夜菜會致癌嗎?(下)

蘋果也有致癌物，要擔心嗎?

蔬菜種植缺不了氮，植物從自然環境、包括空氣中吸收氮，最終合成氨基酸。為了有利植物生長，要施氮肥。蔬菜中自然就有由此而來的硝酸鹽(nitrate)。植物中還有一些還原酶(reductase)，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽(nitrite)。所以，所有的植物包括蔬菜都必定有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

對於新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量，是有管制的。新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽，涉及殘留農藥。未煮熟蔬菜中的亞硝酸鹽含量多寡，又涉及新不新鮮的問題，因為蔬菜收割之後，原來硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破，還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽，越不新鮮的蔬菜就越多。細菌也會促成這種轉化。因此蔬菜最好趁新鮮吃掉。

蔬菜被煮熟了，還原酶失去了活性，細菌也被殺得差不多，亞硝酸鹽的產生該減少才對。不過在保存過程中，還是可能有細菌進入食物中。儲存時間久了，「隔夜」了，儲存的溫度不夠低，亞硝酸鹽難免會增加。

對新鮮食物的亞硝酸鹽含量的規管，是為了防止食物受污染而制定的。如果超過標準，說明食物可能受到污染，但這並不是最後吃進肚子裡的食物的安全標準。

內地並沒有餐飲業食物的安全標準，但有加工食品中的亞硝酸鹽殘留量的標準，這比新鮮食品的標準寬很多。據此，熟肉製品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克30毫克(mg)以下，而醃製蔬菜中的標準是每千克20毫克以下。這明顯寬於新鮮蔬菜每千克4毫克、新鮮肉類每千克3毫克的標準。

若按加工食品的標準，而不是按新鮮食物的標準，上文提到青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚中「嚴重超標」的亞硝酸鹽含量(分別是每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克)其實比標準低很多，可說是很安全的。

致癌物質，人皆聞之色變。可是很多是你每天都會吃下肚的，你吃蔬菜就吃下不少這些東西。紐約科學院(New York Academy of Sciences )的榮休醫學助理教授George Thomas，在他的博客中題為〈致物與蔬菜〉的文章談到，很多蔬菜為了自衛而自己合成的天然殺蟲劑，是致癌物。這些化學物質若提煉出來，一定不可以添加到食物中去，但在蔬菜中天然存在而出售給人吃卻沒有問題。

我們怎麼決定一種化學物質是致癌的?文章的解釋很值得一讀：「我們通常假設，任何化學品會在老鼠身上形成癌腫的，不管劑量大小，就是致癌的。至於老鼠的生理與人的生理有別，即使有些化學品會對老鼠致癌而對人卻無害，或者相反，則不在我們考慮之列。」

美國法例規定，凡是會在老鼠身上致癌的化學品，都不可以添加到食品中。很多地方蕭規曹隨。

文章說，值得強調一下人與動物之間的生物化學及生理之差異，它指出，只有人和豚鼠(guinea pig)是需要通過飲食吸取維他命C的，其他動物都有酶去合成維他命C。很多動物身上的病毒對人無害，可是某些動物身上都有的病毒對人卻是致命的，倒如豬流感病毒。

文章列出了一個長長的名單，把有致癌物的日常食用蔬菜羅列出來，裡面竟然有花生、蕃茄、薯仔、蘑菇、蘋果、洋葱……恕不盡錄了，怕你害怕得絕食而死。

(「吃隔夜菜會致癌嗎?」下)
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參考文章：
http://www.guokr.com/article/62900/
http://ghthomas.blogspot.hk/2009/05/carcinogens-and-vegetables.html