一家新派粵菜餐館的掌勺理念

新鮮出爐，斬件即上的燒鵝。

對於香港的飲食業，香港地人人都有豐富感受，為的是誰都會經常出外用膳，打工的如是，不打工的亦如是。譬如我的鄰居，左是「無飯」單位，右亦是 「無飯」單位，不舉炊。我家雖然愛吃「住家飯」，外出與親友一起飲飲食食仍難避免，近一個多月來，就經常東吃西吃。

昨晚又有這樣的飯局，到尖沙咀一條內街一家中式餐館吃晚飯。一批親友早一天到那兒午餐共聚，對食品炮製之精心並有新意大為欣賞，於是第二天又有晚飯之約，我也就有機會去嘗個新鮮。

對於香港「飲食天堂」之盛譽能不能持續，我是頻為擔心的。為的是材料絕大部分都靠外來供應，難免欠新鮮；食材的價格又不斷上升，出於成本考慮，選料就可能不夠上剩。中菜中三鳥佔重要地位，近年一再發生禽流感之下，冰鮮三鳥已當道，連簡簡單單的白切雞也不易吃到對口味的了。「雞有雞味，魚有魚味」原是應有之義，現在竟然成為「難得」的同義語，是極大諷刺。

正是「酒香不怕小巷深」，那家設於內街二樓的新派粵菜餐館竟然客似雲來。一了解，餐館得到「法國藍帶美食協會」指定食肆之美譽，又在「香港味之年賞2015」評選中名列16家二星級中餐館之一，與五星級酒店的中菜廳比肩。它因而在與飲食界混搭 (fusion)得熱鬧的影視界中也大受歡迎。我對之無所知，足見孤陋寡聞。

這一頓吃得很滿意，而從餐館兩位廚藝高手的口中了解到，各款菜式之受歡迎都有因由可尋，都是餐館總廚不斷追求精美和創新理念的產物。兩人都入行十幾年，而加入這餐館才兩年多，都不約而同地一再談到總廚給他們灌輸的掌勺理念大有裨益，使他們都勇於創新和發揮所長。他們在廚中也一樣對待下面員工，不管是誰，只要有好主意，都會採納。

在這樣的理念下，一些菜式寧可供應不足，也不願供過於求，以保證品質，譬如燒鵝。香港的鵝都是冰鮮的，食材上欠了優勢，但他們從其他方面彌補不足，確保上桌的燒鵝不同凡響。吃他們的燒鵝得預訂，廚房會據此限量按時燒製，在最適當的時刻燒好、斬件、上桌，讓你知道什麼叫脆皮──像薯皮般脆。這樣的燒鵝，在其他地方難以吃到，包括不久前去新會吃的古井燒鵝。 至於對散客，燒鵝就難保證有供應了。餐館不會如燒蠟店般有多只預早燒好的燒鵝掛着待售。

大抵所謂創新都不是無中生有的，多數出於對舊改良，或者從外吸收。吃到的菜式有大量兩方面的痕蹟，或是在色、香、味有所改變，或是適應時人要求不同而變化，讓人有新鮮感。即如鹹魚煮豬肉這樣的家庭菜式，也因為採用的馬友鹹魚鮮而微鹹，豬肉帶皮刨薄排成扇狀，又配上不一般的豉油，令人口味耳目皆一新，讚口不絕。蒜泥白肉、口水雞原非粵菜，改良後不但更合口味，視覺感觀也不一樣了。

廚師提到，從總廚學到對不同食材來源之用心研究。陳皮或許是例子之一，據說一旦與這位總廚聊到陳皮，他可以說上半天。店裡有不少用上「自家」曬製陳皮的菜式，其中最為人樂道的可能是「三十年陳皮紅豆沙」。你若喜愛紅豆沙，不可錯過。他們的一個重要理念是，不可「因價就貨」，貨(材料)首先要好。

同仁堂有幅出名的門聯：「炮製雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力。」有說藥膳同源，其實藥與膳的炮製理念亦一樣。以乎在競爭激烈之下，食肆要有所突破，人工和物力不但不敢減省，還要有所增加呢。香港要保住美食天堂之美譽，看來都得有同樣的理念。