兩碟炒飯，迥然不同

15年前，進教圍還有兩個大牌檔；如今，只剩一檔了。

我不大喜歡外出吃飯，星期六那天卻接連在外面吃了兩次炒飯，兩碟炒飯從賣相到味道、感覺大不一樣，一是在一家酒店的中菜廳吃到的，一是在大牌檔吃到的。

那天晚上出席了一個春茗宴會。香港式的中式宴會到了最後都有「主食」，通常是炒飯、麵食各一。我要了一小碗炒飯，一進口，就想起下午吃的另一碟炒飯來了：怎麼相差那麼遠?

那一小碗炒飯進口時，已覺得涼了，頂多有點微溫，還有點硬。加上實在已相當飽，炒飯一點引不起食慾，也沒有興趣研究這究竟這是什麼名堂的炒飯，是不是有瑤柱、帶子等名貴食材的。

這比下午兩點多才吃到的一碟生炒牛肉飯差得遠了。那是在灣仔進教圍一家大牌檔吃到的。真正的大牌檔，香港已很罕見，就是用鐵皮加木材在路邊搭起來的那種。它像一間小屋，有個金字頂，通常都上下漆上綠色，「小屋」佔地只有幾平方米，到晚上四面都封起來，到開檔才打開，裡面是生財用品，包括煮食用具，可炮製咖啡奶茶、魚蛋粉麵、叉燒飯等，要「炒幾味」的，就要在外面另設火力十足的爐具了。大牌檔佔用街道路面，也影響附近環境衛生，近年不可避免被逐步取締。這樣的正牌大牌檔，香港已不多見，九龍深水埗等地有一些，港島區較少，中環、大坑有幾檔。灣仔那一檔，是附近碩果僅存的。

這個大牌檔其實已「鳥槍換炮」，不是真正的街邊檔了。它已稱為某某茶餐廳，因為大牌檔後面還有佔兩個鋪位的地鋪，大牌檔已變成茶餐廳的「水吧」，地鋪內除了桌椅，是廚房，供應粉麵飯、小菜。街道上另有臨時擺放的桌椅。

進教圍是山坡上的橫街，沒有來往交通，很安靜。附近的星街、聖佛蘭士街，還有日、月、星三條小街構成了的唐樓小區，近年已發展成為類似中環蘭桂坊、蘇豪的小區，有小食肆、酒吧、精品店等，帶點西洋風味。

那天點的生炒牛肉飯一放上桌(不到五分鐘就上桌了)讓我眼前一亮：我們坐在鋪內落地玻璃窗旁，在外面樹蔭下的日光映照下，炒飯熱氣騰騰，香氣撲鼻；炒飯的賣相很誘人，黃的雞蛋、綠的生菜、棕紅的牛肉、白的米飯，色彩鮮明。另外的銀芽肉絲炒麵，麵煎得很香很脆，也份外挑起食慾。

我好像很久沒有在外面享用過這樣的食品了，就是廣東人說夠「鑊氣」的小炒。這必須有個就在旁邊的廚房才行，這只有小店做得到。大酒樓就難為了，它的店大，從廚師的灶頭到你坐的桌子有老遠的距離，中間還要經過好幾個工序、人手才送到你面前，期間可能擱置了好幾分鐘，特別是在飲宴的場合。在這樣的場合，炒飯上了，還要等候待應生按客人數量分配好，你才可以享用。不管多好的「鑊氣」，這時都無影無蹤了。

那天在大牌檔──該是茶餐廳──吃飯時，不時有光影晃動，是在街外桌椅間地上覓食的白鴿飛起，翅膀的拍打「噗噗」作響。這樣的安寧、和諧，距離車水馬龍的皇后大道東不到一百米。

不久前，一位年輕人對我說，不光顧集團式連鎖店四五年了，只光顧個體經營的小店。小店的確有它的魅力。不過，小店也要明白自己的優勢所在、知所發揮才行；如果只知「宰客」，特別是「宰」「自由神」，那就即使得到近利，也只會在市場競爭中自尋死路。