仁棯醬：村野風味不求精

往年的自製仁棯醬，只能回味。

 一位朋友送我一份很好的禮物：自製的仁棯醬。仁棯是從荃灣街市買來的。

如今是仁棯當造之時，我也喜歡自製仁棯醬，可惜由於疫情裹足，少到街市走動，自然買不到本來就較少見到的仁棯。過去是到旺角或深水埗買到仁棯的。也有親戚從中山買回來送給我。今年，很久沒有到旺角、深水埗街市。深水埗北河街街市最近還有人「中招」了，更不敢貿然前往。親戚沒法回中山，就更沒法買到仁棯給我了。

香港近年也有醬料行生產仁棯醬，我也獲贈過一瓶某太走精品路線生產的。拿來與朋友自製的一起對照品嘗，感覺很不一樣。

孔子對飲食頗有要求，如「魚餒而肉敗不食，色惡不食，惡臭不食」等。這都正常，魚陳敗了、肉腐爛當然不能吃；食物變色，為了安全也不能吃；氣味變臭了更不該吃。他又「食不厭精，膾不厭細」，「嘴尖」一些，有點挑剔。不過什麼都要太精太細也未必好。現在人們講究健康，返樸歸真，野菜上大枱，粗糧當奇珍，反孔夫子之道而行呢。

就仁棯醬而言，太精太細就有失風味了。我對精心製作的乜太仁棯醬因而失望，而朋友粗製而不濫造的仁棯醬則很對口味、口感。

那瓶精製仁棯醬，如其他很多醬料製作一樣，材料都細作化，加上味道調配務求適合大眾口味，求取最大公約數，仁棯的風味就減了。大抵，風味食品為迎合大眾市場就一定有損失。香港自詡為美食中心，什麼菜系都有，但都一定有異變，如「橘逾淮為枳」。

我自製仁棯醬，把仁棯拍開後，會把果肉切開再烹煮。朋友的製作不同，仁棯拍開後成粒炮製，吃時特別有滿足感。仁棯醬可用來蒸排骨、蒸魚，但我認為用來下白粥、稀飯更好，風味更濃郁。

「食不厭精」也適用於不同的藝術，即要求功夫精到細膩，繪畫、雕刻、音樂、書法……等等都常有以細緻而動人的。近年常見推崇匠人精神，精神就體現在細微處，有讓人驚歎的一絲不苟。

不過太過工細了，不一定受歡迎，因為會顯得拘緊、匠氣，欠了灑脫、自然。

譬如演唱，有人的美聲唱得很講究，發聲的共鳴位置等十分到位，每音每字都精雕細琢，但有人會認為太聲樂化了，唱民族色彩的歌曲特別不相配。

不過，是精是細有時並不易定奪。中國的戲曲演唱有自己一套發聲方法，有很精很細之處，但若以西洋一套作標準量度，就不科學、不足為法，遑論精細？

繪畫方面也有相似的問題。中國畫的一個很大特點，是文人畫，歐美沒有這個畫種，他們的畫家都是專業的。從專業畫家角度去看，中國的文人畫自然談不上精細。可是文人畫寄托文人的精氣神，獨步平天下。以「專業」去要求，中國古代書法家也要靠邊站，因為都是業餘的，他們的專業是當官。

從仁棯信筆寫來，信馬由繮，走到遠了。總之，精細與粗放，未可一概而論，總以適可為宜。