吃鐵板燒，看表演

鐵板燒(網上照片)

日前應朋友的邀請作了陪客──陪吃。朋友要款待美國回來的長輩，要讓他們吃頓豐富的，結果讓我們也受惠了。以我們的標準來說，吃得很「豪」了，一個人要花近千元。在香港，吃可以豐儉由人。人的胃納有限，可以填充的量能有多大?要求不高十幾塊錢也可以吃個飽，若要求高，可就無止境。你也可以說，這是貧富懸殊──一個自古皆然的事實。

那天吃的是日本鐵板燒，地方是銅鑼灣一家在二十多層樓上的日本餐廳。「二人前」套餐要差不多二千元，有鮮鮑魚、龍蝦、生蠔、牛肉等不同組合和選擇，牛肉又分日本牛、美國牛、澳洲牛。加上其他配菜，如沙律、麵鼓湯、雪糕等等，一共約十道食品。儘管有的只是小小的一塊，例如豆腐，但加起來，吃得快撐不下。

日本菜都重賣相，一點微不足道的小漬物，也務必擺弄得鄭重其事，從主、次食物到盛器，從顏色到形狀，都要弄得像陳設美術品一樣。這反映了製作者的一絲不苟態度，對工作、食材、客人都十二分尊重。但對得多，也會覺得過頭了。有時收到從日本帶回來的食品手信，真要嘆氣──包裝物資浪費得令人心疼。任何事物都該有個度，日本很多東西不是不好，而是「度」的掌握有時不妥，over 了，以致過猶不及。

那天吃鐵板燒卻免了此弊。

我們一共八個人，作U型地圍坐在廚師操作的大鐵板之前，一半是吃，一半是看表演。那位香港人師傅功夫了得，不但炮製的食品合口味，而且就像技藝表演一樣，看得人大為嘆服。

要做這樣的師傅真不容易。他要真接面對客人，任何動作、效果都不能有再來一次的機會；煮得不好，客人可能當面批評；萬一動作失手了，會當場出醜。這與舞台表演沒有兩樣，常言「台上一分鐘，台下十年功」，當鐵板燒師傅相信也一樣。不同的可能是，他們的表演機會會更多一些，舞台也不大。

給我們「表演」的師傅大概三十來歲，手勢、動作都乾淨利落，就像全部都有「劇本」安排好，沒有一個動作是多餘的，都有設定的目的，一步到位，動作流暢。連抹去鏟上油漬的動作，也刻意安排好，敏捷自如，雪白的抹布保持摺疊整齊，不讓你看到抹布上的污漬。左右兩手交替運用，兩鏟配合，如流水行雲，有時還細膩優美，例如向快煎好的食品加鹽時，右手持鹽瓶似蘭花手，輕輕控制抖動，以防鹽抖落太多。

食品炮製好，按各人的點菜直接分配到客人面前的盤子上，擺放雖有分寸，但就減少多餘的裝飾了。

燒得最好的是生蠔。蠔不很肥大，煎好了大概只有兩指節長，但味道鮮美、調味適中，而且外脆內腴，豐美多汁。還值得一讚的是，廚師的用油十分有分寸，加油似「惜油如金」。牛油則免不了，卻也用量謹慎。

煮中餐是否也可以這樣做?不容易。似乎也有人在用鐵板燒的方式做中菜了，學到形似該不難，難的是神似，難在做事的態度，例如安排好動作「劇本」。