星洲海南雞飯令人失望

失色的海南雞飯

去新加坡旅遊的人大概都會吃海南雞飯、肉骨茶，我們當然不會錯過，都吃了兩回。前者，大失所望；後者，值得一試。

十幾年前在吉隆坡吃過海南雞飯，味道如何已淡忘了，但飯店的印象很清晰。那是一家完全沒有裝飾的地鋪，灶頭在鋪面向街一側佔了一半，裡面放着幾張摺檯、摺凳。高高的樓底被煙熏得灰灰黑黑，牆上好像什麼都沒有。冷氣，更沒有。這樣的店鋪，幾十年前的香港、廣州不少，如今在廣東一些城鎮可能還找得到。

一天傍晚，按着旅遊「攻略」找到了當地一個有名的熟食中心(據一份資料，它在當地數以千計的食肆中排50位)。慕名而至，是因為那裡有個以海南雞飯聞名的食檔。那地方像個有三條巷道的街市，各種食檔應有上百個。非常失望的是，那家食檔關閘了，據聞可能是因為限量供應的海南雞已售罄之故。而第二天，是那食檔鐵定的每周休息日。

新加坡一個熟食中心

退而求其次吧，不遠處另一專營海南雞飯的檔口還其門如市，前面排起長龍。那裡採半自助式服務，要吃什麼，得自己到各食檔購買。這回很幸運，排隊買到最後一碟海南雞飯。

海南雞飯，香港也可以吃到。關鍵是雞要好，飯得以雞油雞湯煮成。新加坡等地早年的華人很多來自海南文昌，那裡以文昌雞聞名，海南雞飯於是紅遍東南亞以至香港。但我們吃到海南雞飯已嚴重失真了，憑這等貨色，海南雞飯決不能譽滿南洋。

幸好，第二天在街上偶然路過一家專門經營海南雞飯的傳統店鋪，那門面與我在吉隆坡光顧過的那一家很相似，只是光亮了很多，牆上也不是「家徒四壁」。剛好是吃中午飯的時候，生意極好，還遇上一個看來是來自台灣的學生交流預定了座位到來。我們那一桌子擺放到行人道上去。這麼好生意，讓人很有期待。只可惜，希望大，失望更大。香港隨便一家燒爉店的白切雞都比它好。

很傳統的肉骨茶店鋪

那些雞肯定不是新鮮雞。上網一查找就知道失望的關鍵所在：新加坡早在一九九二年就實施中央屠宰了。新加坡約有一半家禽來自馬來西亞，是供中央屠宰的活家禽，其餘的是來自巴西、美國、荷蘭等地的雪藏品。

至於肉骨茶，沒有失望。華人以前習慣把煲好的藥湯稱為茶，排骨藥材湯於是稱為肉骨茶。至於下的是什麼藥材，就各施各法，據說分潮州派(多胡椒)，福建派(因用老抽而較黑)，廣東派(加藥酒)。朋友帶我們光顧的一家據說較有名氣，大概屬於潮州派，那師傅教我們要先把胡椒炒香、搗碎，再加入藥材去煲。後來光顧另一家，用材顯然不同。相同的是，都可以免費加湯一次。

在香港給嬌養慣了，到南洋一帶最不習慣的可能是很多地方──包括食肆──沒有冷氣，新加坡也一樣。這些地方處於熱帶，當地人以乎習慣了，較不怕熱。另一原因恐怕是市內街道上的自然通風較好，常常走得渾身冒汗，走到拐彎處或樹蔭下，就有陣陣涼風。室內，例如熟食中心，也設計得有空氣對流，人安定下來了就不怎麼覺得熱。香港市區密集，形成強烈的熱島效應，加上大量安裝冷氣機和過量的巴士，使街道的溫度會比天文台量度的高很多。

一位在新加坡住過的朋友讀了這裡昨日一文，自言「我最懷念新加坡的，就是從前住過的屋，不用空調的屋，好舒服的屋!!!」──三個感嘆號！

我只能嚮往這樣的屋。

(星洲行，五之四)