「雞有雞味」與《老子》哲學

我家愛吃雞，對雞味有要求。所謂要求，其實不過是基本要求：雞有雞味。然而經過多年來的內外環境變化，這基本要求成為苛求了。無論是街邊燒味檔的白切雞，還是宴會賦以各種華麗名堂的雞菜式，都難以吃到在兒時味蕾上固化下來的雞味。

原因主要是雞是否新鮮，不是新鮮現宰的，好吃極都有限。還有是雞種，是文昌雞、湛江雞、清遠雞、三黃雞?是圈養的農場雞，放養的走地雞、登山雞? 

兒時難得吃到雞，逢年過節才得以一嚐。如今大不一樣了。據二零二二年統計，中國白羽肉雞和黃羽肉雞累計出欄量達98.2億隻，四捨五入，就是10, 000, 000, 000 隻。最愛吃雞的廣東人，雞肉人均年消費量達31.1公斤，若按一隻雞5斤來算的話，相當於每個月要吃掉一隻雞。

我家肯定倍於此數。與內地恢復通關後，到深圳可以吃到更有雞味的雞了，熟雞幾乎成為回程必備手信。日前吃到一隻文昌雞，肉味堪稱上乘。文昌雞以肉滑著稱，連雞胸肉都軟滑。深圳早已實施統一屠宰，雞的新鮮度其實已打了折扣。

雞味不復從前，這有道家哲學的解釋。

北京大學哲學系教授楊立華講《老子》提到其中開篇第一章如何斷句的千年爭議：「故常無欲以觀其妙，常有欲以觀其徼」該怎樣斷句? 是「故常無，欲以觀其妙；常有，欲以觀其徼」? 還是「故常無欲，以觀其妙；常有欲，以觀其徼。」

馬王堆帛書一九七三年出土，結束了爭議。根據帛書《老子》甲乙本這兩句都有的「也」字，斷句確定為：「故恆（常）無欲也，以觀其妙；恆（常）有欲也，以觀其徼。」

一般認為，《老子》講清淨無為，就不應該講「欲」。但是這句話的「無欲」、「有欲」是「觀」的兩種主體狀態，「無欲」能「觀物之妙」，「有欲」能「觀物之徼」。妙，是萬物之始生；徼，是萬物之最終結果，即萬物之成。

楊立華指出，中國哲學任何一家都不講「無欲」，沒有那種極端的哲學思考。人作為一種物質性的存在，生活在這個世界上，要保持自我保存的基本本能。所有事物都有自我保存的衝動。所以斯賓諾莎提出欲望的界定就是自我保存的衝動；牛頓第一定律也確定，所有事物都有保持自己現在狀態的傾向。

那麼為什麼無欲以觀萬物之生? 因為在萬物生長的過程中，只要摻雜了人的欲望，生長的過程就會被改變，結果往往是這個事物本身品質的敗壞，如偃苗助長。

結果就是：現在的肉，肉味少了，沒有以前的香；現在吃的蘋果比以前大了很多，但是沒有當年的香，甚至能放幾個月都不壞。

市場的雞味不復從前，也就必然了。除非到哪個遠離塵囂的山村，吃到放養的走地雞。