大廚到會，吃法國菜

認識一位目前在某大酒店任職的年輕西廚。他說是年輕，屈指一算，其實已在西廚這行業打滾了二十年。多年來，他給我的一印象是老在跳槽。每隔一段日子見上面了，都知道他又換上了新東家。對 A rolling stone gathers no moss (滾石無苔) 這諺語，用在他身上，應作正面還是負面理解? 

日前，有一個私人聚會，有人建議，可以請他來作「私人到會」，弄一次西餐嗎? 他很爽快答應了，看來樂於一顯身手，並隨即細問，有幾人出席? 有人忌吃羊、豬、牛.....嗎? 很快便傳來了餐單。我不挑吃，不大在意。上周未，事隔約一個月，才知道大廚給我們炮製什麼來了。

先說說食材。原來疫情下，食材的購買反而方便了。供應商都利用網購推銷，而且促進了物流發展，兩相配合之下可以選購到合你心意而可能更便宜的食材。

譬如這次主菜用的牛面肉(面頰肉，粵人稱「面珠肉」)，每只牛只有兩塊，供應不多。大廚本來想買日本和牛的，不料竟然無貨。很多喜愛吃和牛，他卻認為和牛的肉其實油多肉少，肉味欠佳。退而求「其次」，反而吃到肉味更濃，而且較便宜的牛面肉，不過炮製的功夫就多了。

主菜是紅酒燴牛面肉，燴是慢火的燜，耗時較長 ── 竟然煮 20 小時，真箇慢工出細貨。如果用和牛就不必這麼耗「柴火」。這當然要先作好準備，最後到場，才在兩小時內把所有菜色上桌。

他用的是法國餐的烹調方法。一問，才知道他到過兩家法國餐廳打工。記得他也曾「屈就」，寧可減薪，也到中環一家米芝蓮星級意大利餐廳工作，目的就是學藝。於是我們吃到他師出有門的法國菜。

法國菜原來有個特點，就是煮肉不加水，只加酒。煮我們14人分量的牛面肉，他用了三支紅酒。燜牛面肉的汁要先煮好，其中除了一般的配料，竟然有雞腳 ── 增加骨膠原。

牛面部的肌肉，運動量大，脂肪含量低，但筋膜含骨膠原之豐富，據說過於牛尾。再吸收雞腳的骨膠原，予人口感更豐富。如果你相信骨膠原的美顏作用，這法國菜更值得吃。

以豐富配料加紅酒炮製的汁液，應當全部被牛面肉吸收剩盡。最正宗的法國菜應不帶汁。大廚當晚的一點小遺憾，是心急了一些，汁收得不夠乾淨。我則覺得正好。牛面肉經過 20 小時燜煮，竟然綿軟非常，肉味香濃，和上汁，更好吃。

網上可以找到不少燴牛面肉的介紹，肉都浸在汁裡，看來都不是正宗法國菜的做法。

完整的菜單： 

頭盤：蘇格蘭煙三文魚、西班牙帕爾馬火腿(36月)配哈密爪；

主食：卡邦尼長通粉；

主菜： 紅酒燴牛面頰伴薯蓉。

食材費用，約一千七百元，人均一百二十餘元。如果到酒店餐廳享用，非得好幾倍、甚至十倍 價錢不可。

對於「滾石無苔」一說，得看什麼叫苔。苔有益，宜長；無益，宜去。宜動宜靜，都須參悟。