廣州：舊東西的存真與失真

玉帶濠的線面風光。照門上方的門牆上
可隐約見到玉帶濠三個字。

一個地方的發展越是迅速，越是會激起懷舊思潮，以至對傳統事物的保護。大陸各地都在經歷着歷史上最迅猛的變革，這意味着大量舊東西的失落，以及守護舊事物的努力的興起。物理學上的作用力與反作用力是同時發生的，據牛津定律，兩力相等。不過在舊事物的破壞與傳承上，兩者看來很難平衡。

到廣州匆匆一行，到處都可以感覺到這兩者的抵觸。

那天乘坐開通不久的地鐵六號線到北京路步行街去，沿着一列看來快要拆毀的騎樓屋從南往北走，在一處橫巷的巷口看到一個奇景：大批女子坐在巷裡的矮凳上線面，或等着線面。

線面亦叫絞面，是傳統的美容手法，只用一根挽成8字形活套的線，用兩手操縱活套一開一合，就能把頭面上有礙上妝的幼小汗毛清理掉，使顏面光潔一新。以前，香港街邊也有線面檔；如今則非常罕見了。年前也在廣州街頭見過，但這般規模的成行成市出現則是我第一次見到。數一數，約有七八檔。光顧的普遍較年輕；而提供服務的，比我印象中年輕，不似過去都屬上了年紀的婦人。在市場需求下，這行當似乎給注入活力了。

線面的基本技巧應當不難掌握，據說三數小時就能上手。聽說一些美容中心已有「古法線面服務」，對懂得這技巧的美容師需求日增云。可是另一方面，有人發明出電動線面機來了，不知道會不會把可能有復蘇希望的手工線面再次扼殺。

那條橫巷值得一提。它叫玉帶濠，本來是北宋時開鑿的河涌，是廣州東西走向的護城河，據說曾寬二十丈，深三丈，全長近三公里，直到西關那邊匯入珠江。經過千餘年的物換星移，玉帶濠變成臭水溝，最後成了如今的橫巷，只留下「玉帶濠」三個字供人憑弔了。

竹升麵在製作

「食在廣州」，到廣州的活動內容離不開吃。那天在上下九附近經過一家以竹升麵作招徠的粉麵店，小店裝潢簡單，內有員工正在一角製麵，旁有一竿大竹升(大竹竿)。這是傳統廣州雲吞麵的所謂銀絲細麵的製作方式，雖然肚子不餓，但何妨一試?叫了「細蓉」(小的雲吞麵)，麵果然很傳統，細、韌、爽口，可是雲吞卻完全不是那回事，只有豬肉，沒有蝦，與北方的雲吞沒多大分別。細看菜牌才發現，另有鮮蝦雲吞麵。我不知道那是不是傳統廣州風味的雲吞麵，但起碼「細蓉」已走樣了。

經過招牌由康有為書寫的陶陶居，禁不住誘惑，買了皮蛋酥一嘗。這也是源自廣州的美食，百年老店的製品，應當正宗吧?可是又失望了，為的是酥皮內包裹皮蛋的不是以酸薑為主要配料的餡料，而是蓮蓉。附近還有老字號廣州酒家、蓮香居，都有皮蛋酥，但不能試了，撐不下。

可是經過一條小巷又被吸引住了，一個小檔張出曾上「舌尖上的中國」的字樣作廣告，獨沽一味售賣豬腳薑。旁邊另一小巷，也有豬腳薑專門檔。忍不住往回走，要嘗嘗那看來名氣較大的一檔的豬腳薑是不是與眾不同。八元一碗，一隻蛋，一塊豬手，幾片薑。結果再次失望，不知道是不是生意太好之故，豬手、蛋的泡浸日子都不夠，而醋的味道偏酸。

傳統的東西要能真正傳承下去，看來真不容易。或者，東西送進到博物館去，才最能夠存其真。不過這一來，生命就停止了。