粵語「好和味」殊不簡單

< 仁棯果子

這篇文章幾乎作不下去。原因是「落筆打三更」，一個關鍵字打不出來。最後費了一些氣力，才弄明白，我要說的果子應寫作「仁棯」。

地道廣東人應當都知道這種本土果子，它基本上是不會作生果吃的，而只會醃製食用，就像梅子一樣，因為太酸澀了，吃得進口，嚥不下喉。可是一旦炮製成「仁棯醬」，用以蒸魚蒸肉，就美味非凡。

「仁棯」還有其他寫法和叫法，如叫「仁面」(「面」轉音讀「俾面」的「面」)，「銀棯」，「銀面」。又有說正式應叫「人面」，或「人面子」，因為果核凹凸，似人的五官云。而依侗族的叫法，是「長夀果」。這看來是百越之地各族都愛吃的果子。

我自少在廣州就愛吃「仁棯醬」，也愛吃如話梅般醃製的仁棯涼果。這些，曾有好些年沒有吃過，真至近年到珠三角旅行，才偶爾遇上，得以尋回舊時滋味。

之所以說起「仁棯」來，是一位同事竟然自製了「仁棯醬」，昨天還給我送了一瓶。昨晚回家，來不及蒸餸用，在吃飯時就挑來一些來佐餐。「仁棯醬」內還有薑、辣椒、麵豉醬等等，各種食材一經混和醃製，既有各自味道，又混合中和產生別具一格的風味。當然，其中還有舊日回憶的滋味。

於是，認真「和味」了。

< 四會生產的醃製仁棯

「和味」是粵語用詞，不知道其他方言是否有相同的用語，反正普通話裡就沒有。近日「撐粵語」成為熱門話題，很多人指出，粵語裡保留着很多中華文化精髓。「和味」就是很好的例子。我不知道粵語把好味道形容為「和味」有什麼特別出處，但它在字面上就很精確地道出了中華飲食文化的重要理念──中和之美。

退休前為中國社會科學院研究生院教授的學者王學泰，對中華飲食有深入研究，著有《華夏飲食文化》、《中國飲食文化史》等書。他認為，中和之美是中國傳統文化的最高審美境界。「中」是指恰到好處，合乎度；和，既是政治、倫理概念，也是烹飪概念。

春秋戰國時代，對於什麼是「和」有過激烈爭論，《古文尚書．說命》論治國之道，說「若作和羹，惟爾鹽梅」，就是治國有如做羹湯，關鍵是調和好鹹酸味道。齊國宰相晏嬰則指出，「和」不是「同」，而是建立在「不同」的基礎上的。孔子遂有「君子和而不同，小人同而不和」之說。

王學泰認為，這種通過調諧而實現「中和之美」的想法，是在上古烹調實踐與理論的啟發和影響下產生的，而反過來又影響了人們整個飲食生活；對於追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫，尤其是這樣。相對於「中和之美」，是極端的味道，「鹹過頭，辣過頭，酸過頭」都在此列；好極端味道者，身體多處於不正常狀態。

廣東飲食則深得「中和之美」，其表表者自屬「老火靚煲」，講究不同材料的配搭和火候。「仁棯醬」當然也深合「和味」之道。

因此，廣東人吃得飛色舞喊句「好和味」之時，實應知道，這句話深含中華飲食文化以至中華文化精髓也。北方人也學煲湯了，但似應先要懂得什麼叫「和味」。