月餅的情味

在以前物質貧乏的年代，都是到過節時才有豐富美食，而中國人源自農村民間的各個傳統節日，幾乎都按時令與特定的食物連繫起來。於是過節都意味着飽吃某種美食。中秋節的主要對應食品是月餅。如今，多數人不會對月餅特別饞嘴了，因為平時的美食已太多，又倍加注重健康。

從營養師的角度去看，月餅應列為「不健康食品」，甚至「垃圾食品」。不過，「不健康食品」、「垃圾食品」都是長期、大量進吃才對身體構成不良影響的。對於大多數人來說，月餅只是中秋節的「儀式」之一。一個科學網頁說，月餅「存在的意義，主要是文化傳統上的程序需求，而並非滿足人體需要的『食品』」。月餅因而被列為「文化用品」。

不是誰都有這樣的「文化自覺」，還是有人嗜好某種月餅的，可能基於美味，可能基於情味。一位朋友專門去找某牌子的四黃月餅來吃，為的是想吃那蛋黃。可是不知道什麼原故，讓朋友失望了。

我則對五仁火腿月餅特別喜愛。某老牌餅家的朋友多年來每年到這時候都給我送來月餅，且都有五仁火腿月。他們的這款月餅特別好吃，不太硬而火腿味道濃郁，去年還弄出個加入XO醬的品種，微辣，特別「惹味」。

一位內地朋友近年則會用速遞寄來一種巨型五仁火腿月餅，直徑八到十英寸而較薄，真空包裝。這種月餅的五仁饀更鬆軟，口感更佳。去年與一位朋友分享了，大獲好評。今年距中秋節還有一個多月，這位朋友就問詢有沒有這種月餅分享了。

今年的情況卻有點不同，香港那位朋友沒有送來五仁月，內地那位朋友也遲遲沒有寄來。不過也吃到其他的五仁月餅，如大廈一位愛好炮製美食的鄰居自製了三種月餅送來了；那天經過西營盤一家傳統老餅家，又特地買了一個五仁月試嘗，可惜都失望了。

三十年陳皮製成的陳皮豆沙月餅

後來向那位內地朋友打聽才知道，月餅其實已準備好，只是速遞公司拒絕收寄。朋友的公司在深圳華南城，早兩天，索性北上走一趟。得到月餅，也弄清楚這種巨型月餅的來龍去脈。這是湛江吳川的產品，吳川以月餅著名，特別是「吳川大月餅」。朋友是當地人，因而中秋節愛從家鄉訂來這種月餅送禮。內地今年吹「節儉風」，據說月餅銷量下降了，可是朋友要訂當地最出名的「金九五仁金腿大餅」頗不容易，要動用內線關係才拿到貨。裡面的朋友說，每天生產十幾萬個，有兩斤三斤四斤裝的，都供不應求。

「金九」這個品牌的月餅，第一次吃，它比香港的五仁月餅鬆軟很多。廣式月餅要大量用油，切開了，饀料中嚴嚴實實，看不到氣孔，這有利於長時間保存。吳川大餅顯然不一樣，不能存放太久，這可能是它口感味道都不一樣的原故。

五仁月餅不是誰都愛吃，在內地的網上更有大量劣評。據《南華早報》報道，五仁月「早前被網友『黑』成一片」。可是它的產量逐年上升。北京稻香村負責人說，他們的月餅類別中，廣式五仁月餅產量排第三，一直是消費者喜歡購買的品種。

今年還吃到一種特殊的「私房」月餅：用三十年陳皮製造的陳皮豆沙月。這是那位餅家朋友用朋友特別餽贈的陳皮小量製成以贈送友好的。吃上這樣的月餅，品嘗到的，就更是濃濃的情味了。

從移民、難民到民主

浩浩蕩蕩往歐洲進發的難民

歐洲難民問題近日不斷受到關注，它關乎近年中東地區多國國家的不穩定局勢，和大國對中東的外交政策，事態因而是「新」聞。可是它提醒人們，歐洲存在古老的移民傳統：歐洲其實是一個由民族遷徙發展起來的地區。對於人類文明今天的成就，歐洲這一特點非常重要，當今民主的源頭，可能要追溯到這裡。

關於民主的起源，今天普遍認為，它源自古希臘城邦時代的雅典，連英文中民主 democracy 這個字的字源也來自古希臘語。可是美國匹茲堡大學歷史系榮休講座教授許倬雲再往前追溯，有不同的見解。

人們習慣把歐洲和亞洲分列論述，這有一定道理，因為在歷史長河中，這兩個地方很長時間裡各自發展，似乎各不相干，有很大的文明、文化差異。可是從地理上看，歐洲和亞洲其實都處於根本是一體的歐亞大陸之上。東西兩端之間雖然有山脈、高原、戈壁、草原的隔閡，人員的往是不斷的。

據許倬雲在《現代文明的成壞》一書中的闡釋，歐洲的印歐民族有長期遊牧遷移的背景，他們原來大多居住在裡海、黑海和東北歐，在歐亞大陸上不斷逐水草而居。到公元三、四世紀，可能由於氣候的原因，他們轉徙到氣候較溫和的東歐、中歐、西歐各地，被稱為「蠻族」。當地的原居民其實也是較早前移居而來的。

他們有騎馬奔逐的本領 ，屬於為了生存要不斷戰鬥的不同族群，有強烈的族群歸屬感和認同感。他們定居在歐洲後，受到基督教的同化，但又顛覆了基督教的普世秩序，而讓自己的族人回歸到自己族群的範圍。加上後來基督教公教會力量的衰落並發生了宗教改革，這些族群紛紛成立了當時的民族國家。

這些戰鬥族群幾乎都有過「軍事民主」的制度。在戰場上 ，它們的戰士們必須擁戴最出色的指揮官。一旦開戰 ，一位叱吒風雲，能夠團結將士、指揮作戰的指揮官就可能在「軍事民主」中取代了原來的部族酋長，酋長因而不必然是世襲的。

許倬雲說：「過去我們認為 ，民主制度是在希臘的雅典等城邦出現的，實際上，雅典城邦本身就是希臘民族遷徙後，從戰鬥群族落轉變成為居住部落才出現的。雅典的民主制度，並不是按理想設計而得，其實也是軍事民主的延續和演變。在歐洲中古時期後發展出來的民族國家 ，有些開展了民主制度，其淵源應當是由部落的軍事民主逐漸演變而來的。」

在被視為現代民主濫觴的英國，民主制度的形成也與不同「蠻族」的先後遷移到來有關。

英倫三島上的民族都是先後到來的「蠻族」，他們形成了如今的威爾士、蘇格蘭、英格蘭、愛爾蘭族群。他們都好鬥，但在空間有限的海島上無所窺避、無所分隔，唯一可行的是互相包容、遷就，於是發展出互相協調的民主制度來。後來，連國王也屢屢是外面迎來的「移民」，他們必須接受各族力量平衡的現實，逐漸形成了所謂「開明專制」的政體。

如今遷移到歐洲去的，不管你叫他們是難民還是移民，性質與歐洲各國國民的祖先千百年前遷移到來的性質，其實沒有不同，都是為了求生存，求家族的繁衍。說不定，他們也會帶來重大的政治、文化的衝擊。

玩音樂：悅已與悅人

伯牙鼓琴圖

玩音樂，一直受到一個問題困擾：為乜(為了什麼)? 就是：為了悅己還是悅人。

玩中樂西樂都有這個問題，目前，可能中樂方面的問題大一點。這與中國的社會和文化傳統有關。

中國的政治體制上很早熟，早在秦漢時代就建立了中央集權制度，接着又建立科舉制，在社會上形成了一個相當龐大的文人階層，他們能靠着自己「十年塞窗」的努力出人頭地。從孔子的教化開始，文人所學的不僅是書本上的知識，而且要「游於藝」，有所謂六藝，包括騎射、音樂等。樂與禮相提並論，地位崇高，是文人才能的重要特徵之一，關乎國家政治、社會道德。

秦漢衰亡之後，到了大動盪的魏晉時代，社會價值觀經歷了重大變化，崇尚自由與個性的道家思想受到文人的推崇。音樂的社會功能不一樣了，從廟堂之上走到林下溪邊，但仍然關乎性情與修養，只是更個人化。音樂，特別是古琴音樂，成為修心養性之道。中國的文人都要接受寫詩的訓練，這其實也是音樂訓練，最早的詩歌都是唱的，是歌詞。漢代的樂府既是音樂機構，也是那時的詩體名稱。

中國的宮庭有表演的音樂，由樂工演奏。文人的音樂卻是類另類，古琴不是給樂工演奏的。中國的繪畫也有這樣的劃分，早期的繪畫是畫工的事，由朝庭大批供養。從宋開始，地位受到特別重視的文人紛紛在作詩賦詞之餘，也塗抹起花鳥、蟲魚、風景來了，且結合詩詞寄意，於是出現了獨特的文人畫。

這樣的音樂與繪畫都與西方的傳統大異。在西方的宗教與封建制度下，權力與文化都由貴族與教會壟斷，樂師畫師都為他們服務，音樂是為不同王室表演而創作演出的，繪畫雕刻是為了妝點王宮與教堂。追求典雅和諧、富麗堂皇的管弦樂於茲成為西洋音樂的主體。

在中國，雖然也有用編鐘、編罄等演奏的煌煌之音，但在民間廣泛札根的卻是不同的地方色彩音樂和在小眾文人中細水長流的文人音樂，主要是古琴音樂。它們都與西洋音樂的旨趣大異，不為王室貴族表演而存在，若有聽眾的話，是草根百姓。音樂演奏固然也有節慶和祭祀的社會功能，但遠不及它的自娛怡己的性質重要。古琴就更自我標榜為「琴以治心，不以悅人」之樂了。

北京大學以提倡中國古典文化知名的樓宇烈教授曾經應一個機構的邀請，去作一個題為《中國民族樂器與器樂》的演講，那機構同時邀請一個民族樂團去演奏，以展示各種樂品。可是樓宇烈覺得很古怪，因為民族樂團已是按西洋模式改造了，整體來說，「說它是民族的還可以，說是傳統的則一點都談不上」。

還要指出的一點，是悅己與悅人的區別。悅己是自我享受，沉醉其中，演奏的樂器可能根本是不適合在人多的場合表演的。中樂不少樂器極富個性，亦不宜於在樂隊演奏。如果要合奏和諧的話，這樣的樂器非得徹底改造不可。這麼一來，有所得，也有所失，失的自然是傳統。

兩者之間能不能協調? 基於發展的需要，很值得嘗試。最重要的是，不要把兩者對立起來，非此即彼，非彼即此。容許在兩者之間作不同的探索。

越來越畏於為表演而表演的音樂演出了，這樣的演出，自己一點兒不享受，以至難受。最近參與一場表演，排練得辛苦，幸好演出時很享受，非常難得。

降低血壓：除吃藥之外

對於高血壓，美國哈佛大學醫學教授加茲安諾 (J. Michael Gaziano) 的見解有別於美國的一般醫生。差別在於，他對病人的高血壓風險評估，不限於簡單的血壓計指數，而是把病人的體重控制和運動習慣考慮在內，要通過減肥和運動來提高降壓藥的功效。他自己身體力行，吃的是地中海式少肉飲食，經常跑步，還參與越野滑雪。

至少在美國，對於高血壓風險評估，標準很單一，就是血壓計的讀數。相對之下，對膽固醇水平會引致心臟病發作的風險評估，考慮的因素較多元，例如遺傳因素。二零一三年，美國「國家心肺與血液學院」邀請「美國心臟病學院」( American College of Cardiology) 與「美國心臟協會 ( American Heart Association) 聯合制定了新的膽固醇指引，對舊指引作了很大修改，包括不再建議向病人設定膽固醇的目標水平，而是用一條風險算式 (risk calculator) 根據各別病人的心臟病、中風風險等定出建議的水平。相對之下，對高血壓的風險評估就很簡單了，用血壓計量度一下就知道。

顯然，不同的人，相同的血壓，風險會不一樣，不能一樣對待。

加茲安諾教授認為，只以一個數值來評估血壓的風險，有很多不足。他說，定出血壓要降到 140 以下的指引後， 我若「讓一個病人的血壓從 180 降至 145，不算完成；讓病人從 140 降到 139，我就成功了」。

他有這樣一個病人，65 歲，曾經有一次心臟病發作；他讓病人的血壓從 200 下降到 150。按照140 這指標，這未算成功。要不要進一步以藥物把血壓降下去? 他卻認為，更重要的是要讓這位體重 225 磅 (103 公斤) 的病人減輕體重。他對病人說：「我們可以不斷讓你吃降壓藥，可是你若不做運動和控制體重，這場仗絕無勝算。」

另一位病人被譽為他的明星病人。這病人的血壓曾經高達 200，那時精神萎靡，心臟常有像被曝曬過一樣的灼熱感覺。在他的指導下，病人吃藥、減肥、做運動，體重下降了 60 磅 (27 公斤)，如今差不每天都做運動。結果，血壓下降到 124。他對病人說：「你的血壓在向好方向轉變，比我預期的還好。這不是單靠藥物可以做到的。我覺得，你做運動和減肥起了重要作用。」病人高興的說：「我拿了個 A。」

可是，若按照 SPRINT 研究計劃定下的新指引，這兩位病人都未達標，還得多吃降壓藥，把血壓降到 120 以下。

這可能反映了西方科學的一個問題。西方科學的一個「使命」，是要給天下萬事萬物的演變都找出準則來，然後以之判斷是非黑白。西醫就是這樣治病的。中醫與之迥異，認為每個病人的內部陰陽平衡都不一樣，調適的方法也就不同，講究「模糊的準確」。中西醫之根本不同，涉及哲學問題了。

血壓：高高低低之間的爭議

美國「國家心肺與血液學院」( National Heart, Lung and Blood Institute) 關於 60 歲以上高血壓病人的收縮壓指標應為 120 的指引，得到美國不少醫生的歡呼，但也引起一定的疑慮，《紐約時報》的報道因而說，這項研究駛進了一個未知領域。指引在實際操作上會遇到什麼問題，還有待觀察。從過去的發展看來，美國對收縮壓的指引一直在波動，讓人擔心不知到哪天，又會出現迥異的指引來。

還不到兩年之前，「國家心肺與血液學院」一個委員會提出過方向相反的意見。人們過去以為收縮壓應當以 140 為指標，但這個委員會提出，60 歲或以上的人的指標以 150 為佳，認為沒有數據顯示低一些較好。可是這個委員會二零一三年發表有關報告時，立即就挑起爭議。委員會的 12 名委員中有五人發表另一報告提出異議，認為指標應為 140 以下。可見，專家的意見就不一致。

「美國心臟協會」(American Heart Association) 等組織則認為，應降至 140 以下。歐洲的指引則是，除了長者，收縮壓應低於 150，但應該多高多低，也要考慮病人的心臟病風險。

對於人上了年紀之後，血壓是高一點好還是低一點好，有兩種不同的觀點。一方認為，隨着人的年紀增長，血管的柔軟度下降，血壓要逐步加強，以便向各個器官特別是置於最高位的大腦泵血。目前所謂人的平均正常血壓，計算上人的年紀，「正常值」逐年上升。另一方則認為，高血壓會損害大腦，甚至造成小中風。「國家心肺與血液學院」最新研究的目的之一，是要弄清楚，血壓低一點是否對腎病病人較佳，又是否對腦退化的人有幫助。這方面的數據還在分析當中，學院暫時沒有宣布有什麼新發現。

西方的降壓藥是五十年代才推出市場的，當時，人們認為人的正常血壓是一百加上年齡數，所以對於是不是要採用降壓藥有疑慮。那時，較受關注的反而是舒張壓，即低壓數字。疑慮到一九六七年才消除了，因為有研究對比了兩組分別服用降壓藥和安慰劑的病人的療效，發現降壓藥可以大幅減少中風和心臟病發作。降壓藥自此廣泛採用。

到一九九一年，關於收縮壓的不同研究報告陸續發表，普遍認為，為防止心臟病發作、心臟衰竭和中風，要把收縮壓降至150 以下。

另一方面，流行病學對大規模人群進行的長時間研究則發現，收縮壓「自然」處於 120 以下的人，心臟病發作和中風的風險最低。所謂「自然」就是並非靠藥物人為降低的。

在這的背景下，新研究突然提出要把收縮壓大幅下降到 120 以下，相信一時難以得到普遍認同，儘管美國「國家心肺與血液學院」的目的，是希望以有說服力的數據，統一不同觀點的爭議。

對收縮壓的關注，其實掩蓋了另一個值得關心的問題：要降低心血管疾病的風險，是不是只按血壓計的數字行事?

高血壓的新發現：好消息?壞消息?

對有高血壓問題的人來說，美國一項新研究成果非常值得注意，但是接着該怎麼辦、是不是要加大降壓藥的分量卻不好輕率決定。這是好消息，也可能是壞消息。

美國「國家心肺與血液學院」( National Heart, Lung and Blood Institute) 煞停了一項原定二零一七年才完成的大規模研究，提前在九月十一日宣布，研究已得出結論，就是60歲以上高血壓病人的收縮壓指標(systolic blood pressure ，SBP ，一般稱作高壓) 應從過往的 140 降到 120。

這項未按計劃完成的研究簡稱作 SPRINT，全稱是 Systolic Blood Pressure Intervention Trial (收縮壓的干預實驗)，由美國「國家健康學院」 (National Institutes of Health) 撥款進行，目的是回答一個簡單的問題：「血壓較低可以減少心臟病、腎病、中風或老年記憶與思考能力萎退的風險嗎?」詳細報告要幾個月後才能宣布，但這家權威的學院已急不及待地宣布了重要的發現，為美國的醫生作出指引，因為這一改變可能讓挽回不少病人的生命。

這項研究在美國和波多黎各九十多家醫院招募了約九千三百名中老年高血壓病人，其中 28% 在75歲以上，把他們隨機分為兩組，在高血壓專家的監察下接受四到八年的治療。一組以 120 以下為降壓指標，一組是 140 以下。美國方面按傳統的簡單計算方法，收縮壓應為 100 加上年紀數。美國 60 歲以上病人一般以 140 至150 為標準。

研究進行幾年後發現，在血壓降至 120 以下的一組，心臟病與中風的風險低約三分之一，死亡風險低近四分之一。在發覺數據有明顯的說服力之下，學院果斷地提前得出了結論。

高血壓已成為全球流行病，估計 65 歲以上人口六成以上的血壓偏高。隨着人口老化，數字還在不斷上升。美國估計每三個成年人有一個患病，人數近七千九百萬，其中有一半吃藥後的收縮壓仍在 140 以上。

如果你有高血壓問題，知道上述訊息之後，該怎麼做? 是不是要進一步把血壓降下去? 要這樣做，用簡單的方法處理，就是服食更多降血壓藥，這也意味着要承受更大的藥物副作用。

《紐約時報》有關消息的報道中指出，自然而然的 120 收縮壓可能是好的，但用藥物人為地降到這麼低就是另一回事了，得失可能相抵。很多長者有其他慢性病，要服食其他藥物，更要考慮各種藥物之間的相互作用。血壓過低也會造成暈眩，容易跌倒，造成傷害。

有關發現的最大得益者，相信是生產降壓藥的大藥廠。你若不得不服食更多降壓藥，那麼作個「對沖」吧──立即買入這些藥廠的股票！
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參考文章http://www.nytimes.com/2015/09/12/health/blood-pressure-study.html?hp&action=click&pgtype=Homepage&module=first-column-region&region=top-news&WT.nav=top-news&_r=0

該對蕃薯感恩

夏威夷蕃薯，35元一磅，約兩個。

 不久前在一個飯局上，聽到朋友介紹一種美味食品：夏威夷蕃薯。

朋友說，曾在夏威夷吃過這種蕃薯，是烤製的，一切開，白皮紫心，香氣四溢，品嘗之下更覺美味無窮，不太甜，肉質細膩。朋友一直對之念念不忘，但回港後一直買不到；後來在尖沙咀一家生果店偶然見到了，立即買了幾個回家蒸來吃，味道雖不及在原產地吃到的，但依然十分好吃，於是又過海去「掃貨」。

近年興起了吃健康食品的潮流，過去被人看不起的蕃薯也如其他一些粗糧一樣受到吹捧，產地特別可靠的，更是矝貴。日前見到一位很久不見的朋友，他說與妻子現在每天有一頓以蕃薯作主食，用各種不同的蕃薯以不同的方法煮來吃。

夏威夷蕃薯的信息引起在座者很大興趣，有人第二天就到所述的街道去採購，可是不知什麼原故，遍尋不獲。

下面肉質細膩的是夏威夷蕃薯

過了一些天，我卻在灣仔街市見到了，出售的不是一般售賣蕃薯的菜檔而是生果檔，標價：35元/磅。這是平是貴，我欠缺概念。後來在街市走了一下，看到不到品種和產地的蕃薯，發覺價格高低之間竟有數倍之差。那位偏好夏威夷蕃署的朋友後來在美孚也發現了夏威夷蕃薯，價格更高，每磅45元。

我對蕃薯沒有特殊愛好，對蕃薯食品較喜歡的是蕃薯乾和蕃薯糖水。蕃薯乾很難買到軟硬適中的，加上對加工程序不放心，已很少吃。蕃薯會「生氣」也惹人討厭。蕃薯會惹起一些人的不愉快記憶，因為在過去吃不飽的日子裡，蕃薯是不夠飯吃時的佐食。說起蕃薯飯、蕃薯粥，經歷過飢荒的人，有說不完的辛酸話。我沒有捱過蕃薯，但捱過南瓜，所以至今對南瓜沒有興趣。

對於蕃薯，中國人──尤其是華南、西南地區的漢人──卻是非常值得感恩的。同時要感恩的，還有蕃茄、南瓜、玉米、辣椒……等。

華南、西南本來以越人和其他少數民族人口為主。漢人自北方南移，自秦漢之前就開始。每次中原動亂受到四夷的威脅，漢人就會大規模南移。但華南、西南都多山，中原平原地帶的農耕技術難以施展，無形中阻止了漢人的移民步伐。

到明代，朝廷為防止地區人口共同體作亂，策動多次內部的人口遷徙，所謂「大槐樹」下集合流徙他方的集體痛苦記憶，至今在不少地方留存着。到明代晚期，蕃薯等適宜在貧脊山地種植的作物從新大陸傳入中國，有助漢人在山區站穩腳跟。這卻造成了持續的衝突，也改變了個地區的民族成分。本來實施土司制度的少數民族地區，也在「改土歸流」中變為一般的行政區。隨著可耕地面積擴大，糧食增加，人口也大增。

野生蕃薯起源於美洲熱帶地區，由印第安人人工首先種植成功。它栽培容易，有強大的抗病蟲害能力。據說，哥倫布一四九三年自新大陸回來，覲見西班牙女王伊莎貝拉時，送給女王的禮物就是蕃薯。到明朝萬曆十年(一五八二年），東莞人陳益從安南首先把蕃薯引入廣東。

據百度百科的資料說，蕃薯皮含豐富的黏液蛋白等多醣類物質，能降低血液中的膽固醇、保持血管彈性，預防血管硬化及高血壓等心血管疾病。吃貴價的夏威夷蕃薯，就更應連蕃薯皮都不要浪費了。