自助餐大廚的計算公式

過年的習俗多年來發生了不少變化，比如拜年的方式，就因為通訊技術和工具的發展而很不相同了，又比如很多人喜歡旅遊過年(還是避年?)。可是有一個內容始終不變，就是大吃大喝。

在以前物質較匱乏的年代，這是理所當然的。一年到頭沒有太多好吃好喝的，到了過年就無論如何要犒賞一下自己，放肆一下。那時，不管大人小孩，對過年的期望都包括好好吃一頓，嘗嘗平日難得一吃的美味。在我的記憶中，雞差不多是只有過年才可以吃到的。

現在，不可以同日而語了。香港人不但吃遍本地美食，還庶幾要吃遍世界。過年大宴中桌上的佳餚，隨時有十個八個國際源頭，可以有南非的鮑魚、波士頓的龍蝦、日本的魚生、美國的牛排、智利的……澳洲的……新西蘭的……沙巴的……越南的……。

如果用碳足蹟去計算，香港即使不是世界上吃得最不環保的地方，也應當名列前茅。香港的廚餘量十分驚人，據環境局的報告，香港每日棄置在堆填區約九千公噸都市固體廢物中，約四成屬「易腐爛的廢物」，當中約九成是廚餘。也就是說，香港人每人拋棄的垃圾中，廚餘佔三分之一以上。

香港現在推廣減少廚餘了，環保局不斷有推廣行動，包括宣傳到餐廳能吃多少點多少，在家中能吃多少煮多少。

能吃多少該怎麼算?每個人大概都可以就此作模糊推算，可以根據有多少人用餐，估計該點多少菜、煮多少菜。但業內人士是否有自己的計算方法?例如供應自助餐的大廚，怎麼計算該準備多少食物，才能既附合成本效益、不浪費而又滿足客人的胃口?

昨天在團拜中遇到一位年輕有為的西餐大廚，他有很豐富的工作經驗，在不同的大小餐廳、酒店做過，現在在某大型展覽場館的飲食部做事，隨時要面對食客三千的大場面。這樣，對食物量的控制就很重要，特別是自助餐的供應。

原來，這要從兩方面計算。第一是成本，食物成本應佔收費的四成。假如每位的收費是五百元，有一千人預訂，總收入是50萬，就要用20萬來選購食材。你付出五百元，可以吃到價值二百元的食材。

第二是重量。據他們的經驗，一位食客平均頂多可以吃一公斤食物，其中包括飲料如餐湯之類。這其實是由人的胃納決定的，想想你的胃塞進一公斤食品會怎麼樣?

這位大廚說，他們的計算要相當準確，因為客人多、基數大，1%的誤差也會造成很大的浪費。

這樣的計算概念看來也應在一般消費者之中推廣。一大批親朋好友在家裡打邊爐(吃火鍋)最容易出現重大過剩。如果有一個人頂多吃一公斤的概念，十個人就以買蝦、帶子、肥牛……共十公斤為限，問題就不大了。

如果讓我做減少廚餘浪費的宣傳，我會向餐廳食客推出這樣的口號：「點多，無『胃』！」向家中的煮婦、煮男則推出：「煮多，無『胃』！」

今夜星光燦爛

春風致祥，恭祝平安無事

 羊年初一起來，陽台上春風浩蕩，維港裡春霧迷漓。按曆日計算，今天是乙未年之始，而按節氣計算，立春早過，今天已經是第二個節氣雨水了。

陽曆和陰曆的日子每十九年重複一次，查一下可以知道，十九年中大年初一出現的最早日子是一月二十二日，最遲的是二月十九日。今天因此是最遲的大年初一，日子越遲，春意越濃；最近幾天已春意盎然，今天就更明顯了。

初一試筆，寫了「春風致祥」，放上這樣給各位拜年。並寫「無事」二字，祈願平安。在日本寺院見過這兩字的條幅，很喜歡。兩字常見於中國古語，到日本，「無事」讀如buji，詞義有多重，一是平安、順利，「萬事無事」等於「一切順利」；二是健康；三是最好、沒毛病；四是沒有過失，「大會無事終了」，即「大會圓滿結束」；五是無聊、閒散，「終日無事」即「終日無所事事」。

粵語中，「冇事」兩字常掛於口，語源古老，包含了以上各種意思，是非常「好意頭」的字眼。祈願無事，即祈願萬事如意吉祥也。

恭祝大家平安無事。

家門的春聯貼上了，是為：
羊開泰運和為貴
天降鴻禧福在安
既為祝福闔家，也是對香港、世界的祈願。

擠出來的年味

熱鬧的維園花市，入夜後才是人流高峰。

中國年有兩個特點：擁擠和熱鬧。若說年味，離不開這兩點。不擁擠和熱鬧，冷冷清清的，不管有什麼好吃的，年味就淡了。

有時候，因為忙着其他事情，過年的事顧不來了，可是只要到街市、花市、年宵市場走走，會發覺新年真的來了，那些地方井噴般的擁擠和熱鬧把你捲進去，你會不由自主地 high 起來。

那天夜晚到維園年宵市場走了一下，在濕貨區還可以看看想看的東西，在乾貨區根本不可以，結果半途退出了。昨天到街市去，發覺人流比平時增加了不止一倍。人行道平時已因為商販公然佔領而擠逼，現在就更加水洩不通了。大部分人都拉着「買餸車」，而剛好下過點小雨，濕度很高，周圍都濕漉漉的，走路得十分小心。這讓你有個錯覺，好像大家都在搶購，不參與就「執輸」( 吃虧)了。你的腎上腺素分泌馬上有了反應。

接連兩天到旺角花墟擠了一下，感覺更強烈。

這是過年時節第一次到花墟去。這地方，平常的周末就人多，不過未至於摩肩接踵，若看到喜愛的東西，留連一下是可以的。可是這時候到那兒去，就很難有留連的空間了。花墟道、太子道北側與兩者之間的橫街，都人頭攢動。我沒有鑽到最熱花墟道去──一位花農稱之為「惡人谷」──而是沿較少人走動的花墟徑走到旺角足球場前面的新界花農年花市場去。這裡出售的花卉品種較少，顧客自然少一些，如相熟的一位花農說，在這裡大可以細心比較觀賞少購買。

我家向這位花農購買他自己栽種的金百合已有五年，今年繼續光顧。據說，金百合的枝較脆，生產、運輸過程中的損耗較大，也較難種得好。這家花農的金百合卻很有保證，比一般見到的好得多，花大，色艷。我前天才第一次認識這位花農，一位膚色黝黑的樸實漢子，一看就知道是長年在田裡討生活的。難得的是，他的女婿從城市回到農村去，有意接掌他的農活生意。

我答應給他們寫個對聯，想好了，昨天一早寫好：
信譽廣傳香沿路
芯花齊放蝶滿園
於是，又再到那兒走一趟。昨天不是假期，那兒卻比前天的星期天更熱鬧。

香港這種情況不是獨有的，相對於兩岸其他地方，過年時的擁擠、熱鬧可能還有不如，這只要看看內地每年春運之壯觀場面就心裡有數。似乎，春運的擁擠本身，就是內地年味的一部分。遠走他鄉打工的遊子不遠百千里擠回家鄉去之義無反顧，讓我聯想到三文魚之拚命逆流掙扎回到出生地去完成繁殖使命，兩者之艱辛與神聖，真不遑多讓。經歷過這長征之後回到家鄉見到親人，在鄉音的笑鬧聲中過個年，那年味能不分外濃烈嗎?

聽過不少人對年味不如前有所概嘆，我想這是不可避免的。如今的新年儘管熱鬧，到處熙熙攘攘、張燈結綵。可是有一個地方的熱鬧一定不如前了，這就是家裡。華人的家庭結構已隨着城市化而趨向核心家庭化，大家族變成小家庭，大宅院變成小單位，家裡的熱鬧能不減少嗎?團年飯，都到酒樓吃了。這「進步」帶來的得與失，還得好好衡量。

繁花滿室報春來

揮春裡嵌上去的字是怎寫出來的?

昨天作了一次「有福同享」行動，給一個樂團的朋友送了一批預先寫好的「 福」字，其中的「田」嵌進了各種祝福字眼。共約二三十個福字，都送出了，只有一張給退回，因為寫的是「發」字，讓人看成是「發福」了。這對於女士是大忌，「退貨」也難怪。

對於其中的反白字是怎樣寫上去的，有些朋友很好奇，問「是印上去的嗎」等等問題。我解釋了，聽者有點茫然。對於從來沒有接觸過這種字體的人，這真有點難以理解，而我沒想過要用口去解釋，也說不出個所以然來。在公司裡，一些同事也很好奇，特別是一些年輕、做設計的。他們要寫這樣的字體效果，都在電腦上做，很簡單，但用手寫，就不懂了。

我有一位朋友，隸書寫得很好，他後來把毛筆擱起來了，但仍用日常的圓珠筆之類寫隸書，不是一筆一劃地寫，而是把字勾邊寫出來，字較大，是通心的。 若把字的「地」填上色，就是反白字，像書法上拓本的字，地是黑的，字是白的。

一位寫書法的朋友最近特別酷愛這種效果，愛把習字功課用手機拍下，再加工成這樣的拓本字放到 fb 上了。

 我寫出來──其實是畫出來──的有點不同，較像篆刻中的陰刻字，即紅地白紋字，筆劃盡量粗些，減少紅地的面積。不同的是，篆刻的字體是篆體，而我只寫作簡單的粗克體──陰刻的粗克體。寫的時候，我把「田」留空，再把「陰刻的」粗克體字寫上去。對有篆刻經驗的人來說，這不難。

最難的是把字的筆劃安排妥當。據我的經驗，字的筆劃多有時反而更容易，因為筆劃都有必然的位置。筆劃少而不想底色面積太大，反而更難。斜走的筆劃太多也不易安排得好。

街邊還有寫揮春賺點小錢的嗎?香港某些角落可能還有，但應當一年比一年少了。以前，識字的人不多，香港街邊有代人寫信的「寫信佬」，有寫招牌大字的「寫字佬」，過年時候有「揮春佬」，會用金漆來寫。如今實現了普及教育，文盲基本上掃除了，以上行業唯一還未完全絕跡的就只有「揮春佬」。

客串的「揮春佬」則不少，就是過年前出來爭取曝光的某些政客、議員，其中寫得好的，如鳳毛鱗角。昨天在維園見到某位大學校長的毛筆大字，字是為某名牌中學學弟的年宵攤位打氣而寫的。與議員、政客們的揮春放到一起，這不算特別難看，但作為大學校長的「墨寶」，就實在獻醜了。

教育普及、文盲掃除( 除了長者一輩)，而人們寫的字越來越難看，這可算是時代的悖論。

這取決於供需要求。既然已有手段取代人們寫字的功能，人們的寫字功能自然就退化，這就如人不再需要尾巴來平衡身體，尾巴就逐步退化以至完全消失一樣。寫字正由溝通技能演變為藝術行為，是屬於很小部分人的修為。這時，字寫不好是正常的，人們不覺得羞恥，所以大學長大可以堂堂正正地把自己本來見不得人的書法公開展示出來。

揮春，年味，虛擬世界

有「福」同享寫揮春

多年來，到了歲末，都給親友、同事寫點揮春或者春聯，若參加團體的團年聚會，會即席寫寫。要寫什麼句子?聽隨尊便。這多數是現成的四字成句、成語，從中多少可以看到社會上一些心態。

一直以來，最多人要寫的是身體健康。一般香港人，生活需求基本可以得到滿足；在物質上仍要索求的，屬於奢求的居多。就是屬於有當然更好，沒有的話生活也過得去的東西。哪怕是被劃到貧窮線以下的那一百幾十萬人，相信也沒有很大不同。這樣，最大的渴求，就是身體健康。如果要由自己選個揮春句子的話，最多人選擇的是這四個字。其次就是心想事成、萬事勝意等。

不管你把香港說得多麼不好，香港還是香港人最值得留戀的。不少人離開了，才發覺「還是你最好」而回來，其中包括移民家庭的第二代。好不好，是對比之下才發現的，例如香港的醫療。某些地方的醫療技術會比香港先進，但要付出高昂、甚至極高昂的金錢代價。香港人的人均預期夀命僅於最高的日本，說明了一切。

但這不等於說人人都可以平平安安地得享天年。近日接連接到不算高齡的朋友離世的消息，讓人難過之餘，也讓人更不敢對健康掉以輕心。身體健康，已成為大家最大的祈求。香港人都「搏命搵錢」，但其實都知道健康更要緊。

今年給親友、同事寫的「福」字玩了點小花樣，就是以「平安」兩字構成「福」字，再把其中的「 田」變成「多啦A夢」的百寶袋，要什麼有什麼；願望用勾邊、反白的手法寫出來。寫什麼很多由我決定，如「大吉」、「吉祥」、「平安」之類誰都合用的吉祥字眼。在給同事寫的時候，有了互動，發覺大家的祈求大為具體、直白。有人要求寫上「享」字以示「享福」，寫上「惜」字以示「惜福」，而「開心」、「快樂」、「幸福」似乎比「財」、「發」更受歡迎。最特別的是要寫「上樓」──年輕人中很現實的渴求。

寫進去的還有「自在」、 「美麗」、「滿足」、「高升」等。

嚴格地說來，這些都屬虛妄，是自欺欺人的東西。但如果因此而指為妖言，那就很掃興了，相信沒有人崖岸自高到這般不近人情的地步。年輕時，也曾因為反對迷信而輕蔑這些東西。我仍不相信這些東西有多大實際效應，但也贊同不妨在節日裡放下平日的釘鉚分明，讓鏰緊的神經鬆弛鬆弛的同時，又情緒高漲起來。

以前過年有很濃烈的特殊氣味，其中有香火氣味，有爆竹的火藥氣味，還有家裡自製過年食品的各種香味。這些氣味混合起來，就是所謂年味。年味，烘托出一個大家都願意自欺欺人而不傷人地忘形、興奮起來的虛擬世界。這樣的年味如今很淡了，奇怪的是，那虛擬的世界沒有消散。

虛擬的童話世界是屬於小孩子的，而過年這虛擬世界是屬於所有人的。原來虛擬世界不僅存在於互聯網，也存在於現實世界。