薈萃東西南北的素食

芝士雜菌撻

由於人們越來越重視健康，素食近年有益受歡迎之勢，而素食的菜式、花樣也越來越多。昨晚去吃了一頓素食，又發覺有了新變化。

那是一家「私房菜」素食館，在灣仔克街一幢大廈的閣樓。所謂「私房菜」，其實有走「法律罅」之嫌。它在街外沒有招牌，門口則標明只招待會員，其實卻是誰來都招待。「只招待會員」，只是為了避免按足公共飲食場所的嚴格要求裝修布置而已，目的是減輕經營成本。在北角電氣道也有一家類似的素菜館，也一樣「不公開」營業，好像還要入了會才能訂檯，而入會卻是免費的。

昨晚光顧這一家，已吃過幾次，地點也變了，而布置的風格依舊，就是彰顯禪佛，而帶東方色彩的混雜與神秘，泰國、西藏、漢傳的佛教都沾上一些。牆上掛滿同一人的毛筆字句，似聯非聯，有點禪意而字形有惡相。

倒是地方比一般的酒家闊敞，座位之間以活動屏封相隔，讓客人坐得舒服。更好的是，食物很不錯。

香港吃到的素食，有很傳統的。主要食材是豆製品、菌類、蔬菜，有新鮮的，有乾製的。各處廟宇齋堂供應的都是這類素菜，花樣很少，常常是菜名不同，而用料、味道沒差別。這些食材都屬於「瘦物」，常有苦澀味，因而要多用油。這使人多吃幾次就不想再吃，除非是出於宗教信仰才會常吃。

人們為了要吃得健康些，要少吃肉少吃油，無形中形成了新的飲食市場，催生了新派素食。早些年，一家源自江南的素食館在港九連開分店，如今不知什麼原故，好像不見了。這館子的食物不錯，較傳統而有別於廣東式齋菜，但價錢較貴。

昨晚去吃的一家，走創新路線，標榜東西南北薈萃，即把北方的、日本的、東南亞的、西方的素食來個大雜燴。

我一直覺得，素食可以搞出很多花式，單是利用水果，應該就可以花樣百出，再加上不同地方的烹調方法，冷的熱的，採用不同的調味料，變化會更多。

與兩三年前光顧相比，這個私房菜的菜式有了很大分別。以前，比較刻意摹仿葷菜。他們的食物摹仿起葷菜來，從形狀、口感到味道，都逼俏得讓你驚奇。我記得吃過假的豬肚、田螺，都幾可亂真。這無疑比那些齋燒鵝、齋鮑魚高明，但還未脫離那個檔次。

昨天吃到的，顯然已拋開那些羈絆了，不再靠葷形葷相招徠，儘管那鍋咖喱裡的還是「牛丸」、「魚彈」。而那西洋菜忌廉湯，則分明是西式的湯，把焯熟的西洋菜絞碎製成。這該是西洋沒有的，很合廣東人口味。新上市的西洋菜於是產生了新菜式。

所謂「私房菜」，都不設菜單，師傅煮什麼你吃什麼，所有客人一樣。菜都很好，我們十多人都滿意。只是有一點一直沒有改善，就是分量太多，菜式有十多款，讓人吃不消。記憶中，第一次來吃時的分量還要多，結果是活受罪，這就很不健康了。