梅州的神奇牛肉

梅州吃到的牛肉

十多年前到過梅州一次，最深刻的印象是那裡非常鮮嫩美味的牛肉。那是我吃過最好味而又口感最佳的牛肉。

記得吃牛肉的地方是某處街頭的路邊攤檔，是夜裡半蹲坐在小板凳上吃的。一大盤炒牛肉，幾個人吃得不夠過癮，再叫一大盤。當時能吃得到，有賴當地朋友的推薦和帶路。如今的梅州已面貌大變身，幾乎找不到半點舊時印象了，沒有人指引，還能找到當年的攤檔、當年的牛肉麼?很渺茫了。

我們亂打亂撞的住進了一家五星級酒店──金沙灣聖廷苑，是經過梅江一座大橋時看到酒店清新的外貌而摸上門的，去到側門，以為還未開張，再一問才轉到正門去，知道正在試業中，標準房才398元，房間窗子對著梅江，設備全新，設計亦新。

酒店裡有一本印製精美的宣傳小冊子，介紹的是「星園酒家」，它由一座客家龍圍屋大宅承德樓活化而成，顯得頗有文化特色。梅州是廣東客家文化的中心，到來品嘗客家菜，自是順理成裡的事。

承德樓果然是傳統大宅，位於市區之內而仍能保存完整，實屬難得。宅前的半月形池塘雖然已被周圍的房子包圍着，卻仍然完整無缺。大宅內兩層高的磚木結構房子以迴廊相連，中間是幾進的主堂，兩旁有偏廳和天井。最具特式的是後面的半圓型「龍圍」屋，該是原來給下人住的地方。

地方給人很好的印象，可是食物就叫人大失所望了，可以「一無是處」來形容。連說是自釀的客家娘酒也不知所謂，像是「整色整水」的飲料。作為招牌菜的客家娘酒雞也就不必提了。唯一可口的，是清蒸客家豆腐，那是菜單上沒有，由我們吩付怎麼做弄出來的，釀上鹹魚肉餅的豆腐蒸好後撒上葱花，一青二白，豉油、油──想不到是豬油！──另上。對香港人來說這自然不健康，但加在豆腐之上，卻是無比美味。很奇怪，回到內地，不管去到哪裡，豆腐都特別好吃，嫩滑而有豆味，香港難以吃到。這頓飯是此行最貴的，但也最令人失望。難怪除了我們之外，找不到其他顧客。

飯後，到舊城區走走，希望可以找到曾吃過街邊檔的熱鬧街道和炒牛肉的攤檔。途中向當地人打聽過，轉了好些老街道，始終無果而回。

第二天一早，在離開梅州前再到舊城區找早點吃，路過江邊時，看到一家吃撈麵(當地叫「腌麵」)的鋪子叫「友姐腌麵」，只見店面簡樸乾淨，客人不少，便走了進去。當地吃撈麵分兩食，一碗豬油撈麵，外加一碗鮮製的湯，有枸杞及第湯和牛肉湯(可配鹹菜或蕃茄)。牛肉湯一上來，那牛肉片似曾相識：呈粉紅色，半透明。一進口，鮮嫩軟滑有若不帶纖維，似不必咀嚼而融化。踏破鐵鞋無覓處，得來全不費功夫，這不就是我們昨晚遍尋不獲的牛肉嗎?

據老闆說，梅州現在不時興吃炒牛肉了，他改用來做湯，焯熟奉客。為什麼會這麼鮮嫩?他說可能是新鮮之故，當地的牛是早上三點宰的，只選幼牛，不選老牛。他的店子只做早餐生意，中午便關門。他們的牛肉不經什麼醃製，現切，簡單調一下味就做湯。吃不出任何醃製的味道，有的只是肉味，不帶其他地方牛肉的羶味和牛油味。

說來真有些神奇，但事情就是這樣。十多年前已問過相同的問題，答案也是兩個字：新鮮！