片皮鴨：越吃越多越便宜

香港不少廣式酒樓食肆供應片皮鴨，以前，這是吃北京菜的酒家才有供應的。更以前，要到北京才吃得到；再推前，北京只有若干老字號供應北京烤鴨。那時到北京，要吃烤鴨不容易。

八十年到北京公幹，蒙當地朋友招呼到老字號去吃烤鴨，感覺不怎麼樣。一回不能作準，一而再二再三，就真的失望了。改革開放之後，私營烤鴨店越開越多，不少有很好的口碑，有朋友吃了回來說得眉飛舞。後來自己去旅遊，冒名到城南一條胡同一家烤鴨店去，果然其門如市，結果因為不想排隊而掃興他去。

據我有限的經驗，片皮鴨，在香港吃到的，未必比北京差，興許還好些。

烤鴨的質量當然最重要，皮要香脆，肉要鮮嫩。鴨片與佐料用荷葉餅捲起，不可能一口吃掉，分作兩口吃，鴨片就得可以輕易咬斷，否則就會吃得狼狽，弄不好，把衣服也染污 ── 想想那甜麵醬可以在襟前塗抹出多濃重的一筆來。所以烤鴨好不好，一進口就知分曉。

其次是那片荷葉餅，一是質，二是量，三是形。質不必多說了，也是一吃可判高下，香港酒樓很多的供應太隨便。荷葉餅的數量應當與鴨片的數量相當，不該鴨片還餘一半而荷葉餅無以為斷，而要求供應須另外算賬。形狀主要在大小，直徑該約有八英寸，足以把鴨片和葱絲、蒜絲、黃瓜條、蘿蔔條捲起來。有一次，那荷葉餅竟然是用點心籠奉上的，大小可想而知，吃得有多狼狽也可想而知。

不過也有吃過很愜意的。香港片皮鴨大普及，是近年的事；不但普及了，價錢也便宜了。到京菜館子吃，仍要花幾百元；到廣式酒樓就便宜得多。不久前，去北角一家酒樓吃過三次，是因為既又抵食又好食而去吃的。那家酒樓在二樓，前面有扶手電梯方便客人。去光顧時，扶手電梯正好要更新，工程頗耗時。可能因是之故，酒樓特價酬賓，推出一系列特價菜色，其中之一是片皮鴨，一食 98 元，兩食 128 元。一試，完全符合要求，絕對超值。烤鴨還是推出現場片皮的，不似一些酒樓把鴨片鋪開在偞上直接從廚房送上。

可惜，到電梯修好，片皮鴨就不再供應。最近走過，酒樓關門了。附近有其他地方可吃片皮鴨，價錢稍貴，但性價比遠遠不如。

我一直很好奇，怎麼片皮鴨可以這般超低價供應?在內地，還可以見到只售 18 元的包裝好烤鴨。這「靠譜」嗎?

內地觀察者網記者就這個疑問訪問了國家水禽產業技術體系首席科學家、中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所研究員侯水生，他把 18 元的一筆一筆算出來，讓人大長知識。

原來肉鴨主要分為大型烤鴨坯、大白條鴨、小白條鴨。大型烤鴨坯用於北京烤鴨、廣東燒鴨等，飼養期 40 天左右，成本每只約 25 元。大白條鴨可在超市冷櫃買到，用於鹹水鴨、滷水鴨、醬鴨等，飼養期也是40天左右，每只成本約 20 元。小白條鴨，是「18元烤鴨」的主角，飼養期 30 天左右，用於加工小型烤鴨、香酥鴨等。這是育種家通過不斷的遺傳改良培育的新品種，特點是飼料轉化效率更高，吃一斤六兩飼料差不多就能長一斤肉。這樣一只鴨，除了鴨身作烤鴨外 ，鴨毛絨、鴨胗、鴨掌、鴨舌、鴨腸、鴨翅、鴨食管、鴨血、鴨油、鴨心、鴨肝都賣錢，合計可賺八元多。這麼一算，「18烤鴨」於是就靠譜了，香港也就因此可以吃到便宜的片皮鴨。