順德縣，順德話，順德菜

天階夜色，攝於順德勒流一家酒家。

對順德的印象模糊，不是沒有原因的，這始於它的設縣。

順德設縣始於明朝。明英宗正統十四年（1449年）四月，黃蕭養在廣州越獄作亂，至景泰元年（1950年）十月被殱後，朝廷從南海縣和新會縣劃出土地置順德縣，取「順天明德」之意，縣治太艮堡。明、清兩代由廣州府管轄。「太艮」這地名可能不好讀。後來，兩字在直寫時，「太」字居下的一點不知怎麼往下移到「艮」字的頂上去了，成為如今的「大良」。大良有鳳凰山，古有「鳳城」之名。所以順德又叫鳳城。

順德話沒有廣東話的陽平聲(六調中的第四聲)，讀陽平聲的「良」字於是隨「艮」字一樣讀作陰去聲(六調中的第三聲，gan3)。懂粵語的，按照陽平轉陰去這規律去轉調，就庶幾可以聽和說順德話了，例如把順德「人」變為順德「印」，把土「鯪」魚讀作土「靚」魚。

民國時，順德全縣分為十區，至今仍有十餘鎮。這十餘鎮都有自己的特產、特色，譬如說到大良，較年長的廣東人會立即想到太良牛乳、大良崩沙、大良炒鮮奶等等；說到陳村，會想到陳村粉；說到龍江，是龍江煎堆；……等等。可能由於順德下面各個鎮都有盛名，而順德並非地理上的具體城市之故，順德就讓人有些印象模糊了，各鎮予人的印象具體得多。

說到順德菜，可能也有類似的問題，就是難以清晰地說哪些是順德菜了，因為順德菜久矣夫無縫地融入粵菜之中了。

順德博物館的扒龍舟雕塑

珠三角特產豐富多樣，但地域不大。過去在交通欠發達之下，各處鄉鎮根據自己的特產和喜好，會發展出自己的菜式和美食來，甚至自成體系。順德菜就是這樣形成的，它其實糅合了鄰近南海、番禺、新會等地的菜式和技巧。廣州以前的首富之區西關是南番順物產、資金、人流進入廣州的門戶，順德菜因此在西關揚名，並發展成為膾炙人口的西關菜，而西關菜後來又被視為粵菜之正宗，以至有人認為：「大部分廣東菜都源自順德，順德廚師是廣東菜的祖師，順德廚師的地位遠高於其他廣東菜廚師。」

順德菜最影響深遠的廚師可能是媽姐。順德菜可以說是順德另一「名產」自梳女即媽姐帶動起來的。順德的經濟發展起來後，一些女子不甘於受夫權壓逼，以紡織、繅絲、種桑、養蠶為生，自食其力，生活獨立，是為自梳女和不落家女，並獨力發展出一系列菜式。蠶絲業工業化後，她們出省城和香港做媽姐(家傭)，媽姐菜於是在省城和香港的大戶和民間廣為流傳，這就是正宗的順德菜。

不久前，家人從街市買來鯪魚腩，回來用仁棯醬蒸着吃，這是順德式吃法。魚是新鮮的，可是不好吃，肉質、味道都不是那麼回事，但不知道問題出在哪裡。這回到順德去，才在飯桌上知道其中的「橋妙」（訣竅）。順德人最懂得吃魚，有不少著名菜式，如煎釀鯪魚、蜆蚧鯪魚球、焗魚腸等。他們講究不時不食。季節未到，寧可不吃，因為吃不到最好的口感和味道。鯪魚就是這樣，夏天時肉質較鬆弛，要到年尾時才堅爽，味道也最鮮美。廣東人過年前愛用以煎香的魚來「砸年」（壓歲）以取「有餘」之意，用的必是鯪魚(諧音「糧餘」)，原來是有道理的。這次吃了不同的河魚，如塘蝨、鯰魚、三泥魚等，就是沒有鯪魚，當地朋友為此說出以上一番道理來。