星級街邊檔炒粉炒麵

飲食，每人每天不可或缺，你可以簡簡單單的但求填飽肚皮就算，也可以深究其中學問，於是有所謂飲食文化。香港人近年越來越講飲講食，以至誰都可以在網上以食家口吻對光顧過的食肆月旦一番。

我認識一位真正的食家──球哥，不光是識食，更重要是識煮。昨天跟他飲茶，大有收穫。

一見到球哥，便會懷念起他以前在洛克道擺街邊檔提供的美味，他賣的是生滾粥和炒粉炒麵，每晚十時後，待小販管理隊收工之後推出車仔開檔。他現滾現炒的粥粉麵每晚吸引大量宵夜客，檔口的檯凳可以在店鋪都關了門的洛克道一列長蛇陣擺他十多個鋪位。至今講起，家裡人仍然認為他的炒米粉是其他地方吃不到的。

飲茶也叫了炒米粉，於是便談到他的炒米粉有什麼秘訣。原來，其中真有他人未諳的竅門。

炒米粉最重要的是米粉好吃，一般人只求爽口、不粘糊，但球哥認為更必須有米味。為求爽口，人們會把米粉用水煮軟，然後用冷水「過冷河」，再炒。哥球指出，這麼一來，米粉便不好吃了，因為米味都被水沖走。

他的方法是，把水煮到約攝氏80度(如果水煮開了，加進冷水讓溫度下降)，放進米粉，熄火，浸幾分鐘，以米粉軟身但仍未可折斷為度。瀝乾水，用濕毛巾鋪蓋，讓米粉保溫下經續吸水至完全軟化。炒意大利粉也同樣炮製，但浸熱水時間要長些。

這說來簡單，但操作起來一定還有不易為的細節，那「幾分鐘」如何掌握就是學間了。

球哥說，炒米粉的配料當然要配合得好，但最重要的還是米粉要預備得好。從炒米粉可見，球哥對烹飪之講究。

他生意很好，但後來轉業了，只是對烹飪仍然難以忘懷，早幾年曾經在新界一個熟食市場投得一個檔口，經營他拿手的咖喱食品。他的咖喱有自己的獨門配方。坊間上好的咖喱粉三十幾元一磅，他卻要自己配，十幾樣配料，分量按嚴格比例，算來一磅要七十幾元成本。咖喱雞的雞一定用新鮮雞，香港的雞價太貴，就到深圳買過來。這樣的咖喱雞是其他地方絕對吃不到的。他連洗碗也有高要求，要洗碗的阿嬸過水一定過到清，否則「過唔到自己」。

你可以想像，這樣講良心講、認真的經營方法，在香港的飲食市場中太曲高和寡了。與經營者要求快回本、高回報，飲食者要求平快靚正、「抵食夾大件」的現實脫節。他無法一展抱負，非常可惜，但也是意料中事。

日前看到有平民食肆獲米芝蓮垂青，我便想到球哥。如果讓我評星，他的洛克道街邊檔早就屬星級了，黑白二道都「俾面」這星級檔口。入夜後的灣仔是什麼地方?擺個街邊檔不容易。而球哥的檔口，晚晚吸引巡邏的衝鋒車到來，不是拉人封爐，而是叫「外賣」；黑社會大佬也賞識，下面的小僂儸從來不敢找麻煩。他後來轉業，說得大點，是飲食界的損失。聽他說，當年在洛克道一帶擺街邊的同業，很多已成飲食業「巨子」了。他們是否也有球哥一樣的品與技，我就很懷疑了。