自助餐大廚的計算公式

過年的習俗多年來發生了不少變化，比如拜年的方式，就因為通訊技術和工具的發展而很不相同了，又比如很多人喜歡旅遊過年(還是避年?)。可是有一個內容始終不變，就是大吃大喝。

在以前物質較匱乏的年代，這是理所當然的。一年到頭沒有太多好吃好喝的，到了過年就無論如何要犒賞一下自己，放肆一下。那時，不管大人小孩，對過年的期望都包括好好吃一頓，嘗嘗平日難得一吃的美味。在我的記憶中，雞差不多是只有過年才可以吃到的。

現在，不可以同日而語了。香港人不但吃遍本地美食，還庶幾要吃遍世界。過年大宴中桌上的佳餚，隨時有十個八個國際源頭，可以有南非的鮑魚、波士頓的龍蝦、日本的魚生、美國的牛排、智利的……澳洲的……新西蘭的……沙巴的……越南的……。

如果用碳足蹟去計算，香港即使不是世界上吃得最不環保的地方，也應當名列前茅。香港的廚餘量十分驚人，據環境局的報告，香港每日棄置在堆填區約九千公噸都市固體廢物中，約四成屬「易腐爛的廢物」，當中約九成是廚餘。也就是說，香港人每人拋棄的垃圾中，廚餘佔三分之一以上。

香港現在推廣減少廚餘了，環保局不斷有推廣行動，包括宣傳到餐廳能吃多少點多少，在家中能吃多少煮多少。

能吃多少該怎麼算?每個人大概都可以就此作模糊推算，可以根據有多少人用餐，估計該點多少菜、煮多少菜。但業內人士是否有自己的計算方法?例如供應自助餐的大廚，怎麼計算該準備多少食物，才能既附合成本效益、不浪費而又滿足客人的胃口?

昨天在團拜中遇到一位年輕有為的西餐大廚，他有很豐富的工作經驗，在不同的大小餐廳、酒店做過，現在在某大型展覽場館的飲食部做事，隨時要面對食客三千的大場面。這樣，對食物量的控制就很重要，特別是自助餐的供應。

原來，這要從兩方面計算。第一是成本，食物成本應佔收費的四成。假如每位的收費是五百元，有一千人預訂，總收入是50萬，就要用20萬來選購食材。你付出五百元，可以吃到價值二百元的食材。

第二是重量。據他們的經驗，一位食客平均頂多可以吃一公斤食物，其中包括飲料如餐湯之類。這其實是由人的胃納決定的，想想你的胃塞進一公斤食品會怎麼樣?

這位大廚說，他們的計算要相當準確，因為客人多、基數大，1%的誤差也會造成很大的浪費。

這樣的計算概念看來也應在一般消費者之中推廣。一大批親朋好友在家裡打邊爐(吃火鍋)最容易出現重大過剩。如果有一個人頂多吃一公斤的概念，十個人就以買蝦、帶子、肥牛……共十公斤為限，問題就不大了。

如果讓我做減少廚餘浪費的宣傳，我會向餐廳食客推出這樣的口號：「點多，無『胃』！」向家中的煮婦、煮男則推出：「煮多，無『胃』！」