醜而和味：再製仁稔醬

好幾年買不到仁稔了，一位朋友日前給我買來一斤，說是從柴灣街邊賣山貨的流動小販買到的。小販以両計價，十元四両。於是抽空製了仁稔醬。

想食仁稔醬其實不難，超級市場可以買到，大概六七十元一小瓶。有點貴，也未必啱口味。深圳有「漁米粥」酒家，供應順德菜，以前的餐前小吃有豉油浸仁稔，一顆一顆的吃，不過風味仍不及仁稔醬。

幾年沒有製作仁稔醬了，要上網重溫一下。製作簡單，而各有各法。調料配置不必照搬，適隨自己口味即可，譬如糖的分量，毋須成斤糖加進去。我就看家裡有什麼用什麼，本來想加入免治豬肉，沒有就算了；沒有酸薑，用酸蘿葡。加入一小瓶原豉醬，鹹了一點，若送白粥吃，或撈麵，其實正好。

製作完成後，忽然想到，淘寶可以買到仁稔嗎？一搜尋，果然可以，除了仁稔醬和製成涼果的甘草仁稔、豉油浸仁稔，還有廣東陽春生產的新鮮仁稔，12.8元人民幣一斤。奇怪的是，這些新鮮仁稔在照片上很「靚仔」，通體碧綠，似青梅，而香港街市見到的不但顏色黯淡而且都有褐色斑塊，樣子很醜，不知道是不是不夠新鮮使然。

這樣的仁稔正好以「我很醜，但我很......」句式形容，填上的是「和味」。 粵人「和味」之說，深藏中國文化精髓。春秋戰國的《古文尚書》論治國之道，說「若作和羹，惟爾鹽梅」，指出治國如做羹湯一樣，關鍵是調和不同味道；味道要多元一體，味道單一則味寡，不堪入口。「和而不同」既言烹調，亦言處世、治國。「中和之美」因而被視為中國傳統文化的最高審美境界。仁稔未加炮製前，無法入口。前人能把這樣的果子加工成人間美味，真是大智慧。

吃仁棯醬，不妨品品「和味」之道。